世界各国果汁消费结构来看，柑桔椰菠萝等饮品 饱和缓慢，而苹果汁葡萄汁饮品增长特快，其中以苹果汁最猛。在果汁世界贸 易中，年西欧各国的进口量是年的倍以上，日本果汁饮料消费尤为突 出年为年的倍年以后每年以的速度递增。在我国由 于人民生活水平的提高纯天然果汁饮料的需求也直在持续增长，同时随着我国 加入和中国东盟自由贸易区的建立，必将给果汁事业的发展带来光明的前 景。 依据 苹果及其营养价值 苹果，又名频婆天然子，为蔷薇科苹果属植物的果实。苹果酸甜 可口，营养丰富，是老幼皆宜的水果之。它的营养价值和医疗价值都很高。每 鲜苹果肉中含糖类，蛋白质，脂肪，粗纤维，钾， 钙，磷，铁，胡萝卜素，维生素为，维生素 为，尼克酸，还含有锌及山梨醇香橙素维生素等。苹果汁的营养价值 越来越多的事实表明苹果汁含丰富的营养物质，具有重要的营养价值和医疗 保健作用。食品所提供的热量是由卡表示的，个适度大小的苹果大概提供 卡的热量，就此而言，苹果汁的热值并不高，但苹果汁的营养生理意义在于它的 营养成分能够迅速的被人体吸收。苹果汁中可溶性固形物绝大部分溶解于水，只 有少部分溶解于有机酸和矿物质中。苹果汁中的碳水化合物主要由糖构成，糖的 主要成分是葡萄糖和果糖，这两种糖是很容易被人吸收的单糖，在人体内会迅速 溶解，被肠胃吸收后进人血液中。因此，从营养学观点来看，苹果汁对人体非常 有利。 经济意义 甘肃省浓缩苹果汁产业发展趋势 甘肃省苹果产业现状 苹果是甘肃省分布范围最广栽培面积最大的果树树种，全省个市州 都有苹果栽培。年全省苹果种植面积万亩产量万吨产值 亿元，分别占全省水果面积产量产值的。 主产区平凉庆阳天水陇南市万亩产量万吨产值 亿元，分别占全省苹果面积产量的。农业部确定的 个苹果优势区域重点县万亩产量万亩产量亿元，占 全省苹果面积产量产值的和。 天水是西北地区最大的元帅系苹果产区。年苹果面积产量分别占全 国的和，种植面积由年的全国第六位，跃升到年的第 位，仅次于陕西省和山东省。 甘肃省苹果汁产业 近年来，纯果汁和果汁类饮料由于具有天然健康的特性，产销量增长迅速。这为甘肃省的果汁加工企业带来巨大的商机。凭借丰富的原料资源和较低的劳动 力成本优势，甘肃省果汁生产企业的产品质量不断提升，出口量也迅速增长。 以前甘肃省仅有庆阳泾川建有苹果浓缩汁加工企业，东南部地区还有较为丰富 的苹果资源大量浪费。年，兰州长城电工股份有限公司陕西恒兴果汁饮 料有限公司和天水长城电工股份有限公司斥巨资在富有中国西部瓜果之乡之 美誉的天水市建起了苹果浓缩汁加工专业生产企业天水长城果汁饮料有限公 司。公司资产总额达亿元，其中固定资产万元，注册资金万元， 占地面积达平方米。全部设备均从德国意大利瑞士等国引进，在国际 上处于领先水平。目前已建成苹果果汁加工线条，日消化原料苹果吨， 年可生产浓缩苹果汁吨。公司建成投产四年来，完成产品产量吨， 实现工业总产值万元。全部产品均以自营和代理的形式出口德国俄罗斯 以色列荷兰英国丹麦等发达国家和地区，实现销售收入万元，实现 出口创汇万美元。 市场前景分析 我国浓缩苹果汁生产具有规模大设备新技术含量高等优势，但工艺进步 也带来了更加激烈的市场竞争。对浓缩苹果汁的质量要求越来越严格，性能指标 越来越细化，追求高质量及特殊品质的浓缩苹果汁成为市场发展的主要趋势。随 着食品工业技术的进步，新的加工技术如逆流连续萃取技术超高压灭菌技术 膜分离浓缩技术及热罐装技术等正逐渐应用于食品行业中，除了能加速提高我国 出口产品的品质，还能增强我国在国际市场上的竞争力。 产品方案及建厂规模 产品方案 本项目计划年产苹果浓缩汁，将伴随其余副产品果胶粉清汁浊 汁起产出。苹果汁质量要求参见产品质量标准。计划年内在苹果产出旺 季生产果汁天，人工对苹果进行拣选，把些腐败的苹果或腐烂部分去除掉，些 杂质通过拣选台被拣出。以免下步进行破碎时这些杂物进入苹果汁。 清洗 在洗果机上通过毛刷及水流喷淋进行苹果的清洗，通过破碎前的提升机进行 清洗。为了达到清洗农药的效果，在清洗水中加入盐酸进行清洗，最后 再用清水冲洗干净。 破碎 榨汁前先行破碎可以提高出汁率，但破碎粒度要适中，要利于压榨过程中果 酱内部产生排汁通道。否则，破碎过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成 层厚皮，使内层果汁流出困难，反而造成出汁率下降，榨汁时间延长，混浊物 含量增大，使下步澄清工作负荷增大。破碎粒度般控制到，为防止 破碎过程中由于各种酶会引起褐变等酶促反应，需加入的维生素。 灭酶 原料果经破碎成果浆，果品组织被破坏，各种酶从破碎的组织细胞中溢出， 活性大大增强，同时表面积急剧扩大并大量吸收氧，致使果浆产生各种氧化反应。 此外，果浆又为来自于原料空气，设备的微生物生长繁殖提供了良好的营养条 件，极易使其腐败变质。因此，必须对果浆及时采取措施，钝化苹果自身所含有 的酶，抑制微生物繁殖，保证果汁的质量，同时提高果汁的出汁率。采用酶处理， 将果浆迅速加热到，以为周期，间歇作业三次，第次升温，第 二次，第三次。酶解罐用盘管式加热，有利于增大受热面积，使灭酶更 加充分。 原料果的压榨 在压榨过程中果浆分布尽可能的均匀，果浆厚度控制在之间，榨带张力根据果浆的性质加以调节，以出汁率作为衡量标准。 粗滤 经压榨处理后的果汁中含有大量的固体颗粒，为了达到较好的澄清效果采用 立式螺旋卸料沉降离心机，其分离因数为，转速为，将原 果料中的汁液和粗果渣分离，汁液进行浊汁浓缩汁和清汁的生产，而过滤后的 果渣将用于果胶粉的生产。 酶处理 由于过滤后的果汁中还是含有大量的果胶，影响果汁的澄清效果，使最终的 果汁产品浑浊，降低美观度，所以这里采用果胶酶，在室温下处理 ，以降低果汁中的果胶含量。 碟离 经处理后的果汁仍含有大量的细小颗粒物没有被除去，为增加产品的澄清 度，需用蝶式离心机进行处理。 精滤 为了达到后续生产浓缩汁的浓缩度，将碟离后的汁液再进行超滤处理。其分 离度可达。 真空浓缩 苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟，蒸发温度通常为 ，有些浓缩设备的蒸发温度低到。在这样短的时间和这样低的蒸发温度 下，不会产生使产品成分和感官质量出现不利的变化。如果浓缩设备的蒸发时间 过长或蒸发温度过高，苹果浓缩汁会因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色和 变味。羟甲基糠醛含量可以用来判断苹果浓缩汁的热处理效果。浓缩的主要方法有真空浓缩冷冻浓缩反渗透浓缩。 为使果汁的浓度从提高到，提高糖度和酸度，增加产品稳定性，抑制 微生物繁殖，浓缩苹果汁。采用真空浓缩设备浓缩。 灭菌和灌装 苹果汁的灭菌正确与否，不仅影响产品的保藏期，而且影响产品的质量。浓 缩处理之后，苹果汁采用超高温瞬时灭菌工艺，通入蒸汽，维持 灭菌后趁热灌装。 无菌灌装的三个条件物料无菌包装材料无菌灌装环境无 菌。采用进口的罐装机进行灌装，灌装前先将灌装口喷射高温蒸汽，杀死可能存 在的微生物，再开始灌装，灌装后的成品直接入库。 产品质量标准 产品质量的好坏，关系到企业的生死存亡。要发展就要把质量放在首位，果 汁企业的管理人员，技术人员和工作人员，都应懂得食品质量管理的基本知识， 应严格按照浓缩苹果汁质量指标进行生产，采用先进科学的质量管理方法，全面 提高企业的质量管理水平。 根据中华人民共和国农牧渔业部标准果汁饮料总则标准。 浓缩汁的质量指标如 浓缩苹果汁质量指标览表 指标类型指标项目单位指标 感官指标 色泽 香气及滋味 外观形态 杂质 根据三角法 取样鉴定感官指 标，感官指标主 要依赖检测人员 的经验来评定。 橙黄色或棕红色，久置后 变深将果汁稀释至可溶性固形 物至果汁应有新鲜苹 果固有的香味，无异味。 透明，无沉淀物，悬浮物， 应无肉眼可见杂质。 卫生指标 铅 铜 砷 细菌总数 大肠菌群 致病菌 个 个 不得检出耐热耐酸菌 霉菌和酵母 菌 棒曲霉素 个 个 理化指标 可溶性固形 物 总酸 透光率 色值 浊度 乙醇 果胶试验 淀粉试验 富马酸 热稳定性 阴性 阴性 稳定 果汁饮料质量控制的关键 原辅料验收依据原辅料验收标准，每批进厂验收 水质根据水质要求，每周检验次。 辅料溶解保证辅料用量和完全溶解。 调配按标准要求进行理化指标检测和定容。 脱气均质杀菌保证工艺参数稳定。 无菌灌装保证灌装温度和灌装区无菌。 热灌装保证灌装温度和冷却效果。 每天对设备和管路进行标准次对清洗不到的设备部件及表 面也要及时采取其他方法清洗消毒，保证设备及管路的卫生。 检测对每批产品都要进行灌装量理化指标感官和卫生指标检测。 绪论 项目背景依据 背景 我国浓缩果汁产业现状及概况 依据 苹果及其营养价值 苹果汁的营养价值 经济意义 甘肃省浓缩苹果汁产业发展趋势 甘肃省苹果产业现状 甘肃省苹果汁产业 市场前景分析 产品方案及建厂规模 产品方案 拟建规模 工艺初步方案 工艺流程 工艺流程说明 原料 原料的验收 原料预处理 破碎 灭