大改善其悬浮效果，调节口感并改善外观质量。利用魔芋葡甘聚糖的热不可逆胶凝性，制成凝胶颗粒，与不同的果汁蔬菜汁等调配，可制成不同风味的魔芋珍珠饮料。也可将魔芋凝胶颗粒与草莓汁配合，制成。在果奶勾兑酸奶摇摇奶钙奶特别是直酸型奶中，添加的魔芋精粉，可使瓶装产品保存个月，易拉罐保存个月而不凝聚沉淀或分层。在带果肉的饮料中，加入少量魔芋葡甘聚糖及复合胶，因能形成凝胶立体网的魔芋精粉，可使产品不析油，不凝集沉淀，品质更加稳定，质感厚重。发酵型果汁型酸奶或人工添加酸化剂的各类乳制品饮料，加热杀菌时，在酸性条件下，所含酪蛋白很易发生蛋白凝聚沉淀现象，严重影响外观和口感蛋白变性淀粉等，而添加占肉重的魔芋精粉，既可达上述目的，又比大豆蛋白变性淀粉成本低。在饮料中的应用魔芋葡甘聚糖具有增稠悬浮乳化稳定等性能，将其添加于饮料中，可改良品质。在蛋白饮料添加弹性强，切片性好，持水量增强，脂肪和能量下降，即使替代脂肪达，制品的质地和风味仍很好，且有较长的货架期。西式火煺要求肉块间结合紧密无孔洞裂缝切片性能好，并有良好的保水性，常规工艺是通过添加大豆制品的质构，提高特水性，从而赋予低脂肉糜制品多汁滑润的口感，达到摸拟高脂肉制品的要求。以魔芋胶作火腿和香肠的增量剂和调节口感的改良剂，可明显提高制品的得率和品质。用魔芋粉替代部分脂肪生产香肠，其肠体用肉糜中加入魔芋胶可增加肉糜的吸水量，改善其结构，使其富有弹性用魔芋胶代替肉制品中的部分脂肪，可改善水相的结构特性，产生奶油状滑润的粘稠度，特别是以魔芋胶与卡拉胶复配添加于低脂肉糜中，可显著改善制用肉糜中加入魔芋胶可增加肉糜的吸水量，改善其结构，使其富有弹性用魔芋胶代替肉制品中的部分脂肪，可改善水相的结构特性，产生奶油状滑润的粘稠度，特别是以魔芋胶与卡拉胶复配添加于低脂肉糜中，可显著改善制品的质构，提高特水性，从而赋予低脂肉糜制品多汁滑润的口感，达到摸拟高脂肉制品的要求。以魔芋胶作火腿和香肠的增量剂和调节口感的改良剂，可明显提高制品的得率和品质。用魔芋粉替代部分脂肪生产香肠，其肠体弹性强，切片性好，持水量增强，脂肪和能量下降，即使替代脂肪达，制品的质地和风味仍很好，且有较长的货架期。西式火煺要求肉块间结合紧密无孔洞裂缝切片性能好，并有良好的保水性，常规工艺是通过添加大豆蛋白变性淀粉等，而添加占肉重的魔芋精粉，既可达上述目的，又比大豆蛋白变性淀粉成本低。在饮料中的应用魔芋葡甘聚糖具有增稠悬浮乳化稳定等性能，将其添加于饮料中，可改良品质。在蛋白饮料添加的魔芋精粉，可使产品不析油，不凝集沉淀，品质更加稳定，质感厚重。发酵型果汁型酸奶或人工添加酸化剂的各类乳制品饮料，加热杀菌时，在酸性条件下，所含酪蛋白很易发生蛋白凝聚沉淀现象，严重影响外观和口感。在果奶勾兑酸奶摇摇奶钙奶特别是直酸型奶中，添加的魔芋精粉，可使瓶装产品保存个月，易拉罐保存个月而不凝聚沉淀或分层。在带果肉的饮料中，加入少量魔芋。在饮料中的应用魔芋葡甘聚糖具有增稠悬浮乳化稳定等性能，将其添加于饮料中，可改良品质。在蛋白饮料添加的魔芋精粉，可使产品不析油，不凝集沉淀，品质更加稳定，质感厚重。发酵型果汁型酸奶或人工添加酸化剂的各类乳制品饮料，加热杀菌时，在酸性条件下，所含酪蛋白很易发生蛋白凝聚沉淀现象，严重影响外观和口感。在果奶勾兑酸奶摇摇奶钙奶特别是直酸型奶中，添加的魔芋精粉，可使瓶装产品保存个月，易拉罐保存个月而不凝聚沉淀或分层。在带果肉的饮料中，加入少量魔芋葡甘聚糖及复合胶，因能形成凝胶立体网络结构，可大大改善其悬浮效果，调节口感并改善外观质量。利用魔芋葡甘聚糖的热不可逆胶凝性，制成凝胶颗粒，与不同的果汁蔬菜汁等调配，可制成不同风味的魔芋珍珠饮料。也可将魔芋凝胶颗粒与草莓汁配合，制成魔芋草莓复合颗粒果汁饮料。在冷饮中的应用魔芋精粉应用于冰淇淋雪糕冰棍冰霜冰片两吃冰创冰等中，可减少脂肪用量，提高料液粘度，增强吸水率，提高膨胀率，改善制品的组织状态，阻止粗糙冰晶形成，防止砂糖结晶析出，使制品口感细腻滑润，形态稳定，提高出品率和贮藏稳定性。以的魔芋精粉作为冰淇淋的乳化稳定剂比以的羧甲基纤维素钠对冰淇淋有更好的改良作用。前者冰淇淋不易溶化，膨胀率较高，口感细腻滑润后者冰淇淋易溶化，口感有微小冰晶。陈运中将魔芋精粉与黄原胶瓜尔豆胶等复配作为冰淇淋的乳化稳定剂，与单胶相比，性能更优良，能缩短老化时间，且用量少即可，使用方便，降低成本。三我国的魔芋产业中国是最早将魔芋用于医药和栽培食用的国家，但魔芋产业的形成却晚于日本。由于借鉴了日本魔芋产业形成的经验和教训，从而产业形成快于日本。中国适种魔芋的区域广面积大种质资源丰富劳力成本低等产业要素优越，其发展势头更强劲。中国魔芋产业启动始于世纪年代中期，当时日本鲜芋因灾减少，年连续增加精粉进口量，年达，对中国改善糖代谢控制饮食是糖尿病治疗的重要措施。膳食纤维不被消化吸收，不含热量，又有饱腹感，且能减少和延缓葡萄糖的吸收，是糖尿病良好的辅助药物。研究表明，可溶性纤维才有显著改善糖代谢的作用，而不溶性纤维则无明显作用。当前权威研究证实对糖尿病患者给予魔芋精粉即粗制葡甘露聚糖，或魔芋食品，均能降低血糖水平。减肥作用美国用双盲法肯定了魔芋的减肥作用。国内也得到进步证实。膳食纤维在胃内的充盈作用，增加了饱腹感，同时可减少产热营养素的吸收。膳食中增加定量魔芋可达预防肥胖和缓慢减肥的目的。其他作用文献报道，有不少非淀粉多糖有调节机体免疫功能的作用，能增强非特异性免疫细胞免疫体液免疫功能中的个或几个方面，彭恕生等研究表明，魔芋精粉能提高正常小鼠和免疫抑制状态小鼠的特异性和非特异性免疫功能，具有免疫调节活性。流行病学调查和部分实验研究表明，膳食纤维对结肠癌乳腺癌等有定预防作用。预防癌症的机理可能是可溶性纤维大量吸水稀释了肠道致癌物质和前致癌物的浓度，并加强它们排出体外。张茂玉等研究指出，还影响肠道菌相变化，厌氧菌增加，厌氧菌中的双歧杆菌，有抗肿瘤作用，加速可疑致癌物胆汁酸的代谢产物的排泄。从以上膳食纤维五个方面的保健和医疗作用看，魔芋主成分葡甘聚糖属可溶性半纤维素，在发挥上述五个方面的作用上其效果远远超过般蔬菜所含不溶性纤维。二魔芋在食品饮料中的应用魔芋是优良的可溶性膳食纤维，有辅助医疗和保健作用，作为食品或添加于食品饮料中可增进健康，改善品质，自古受到中国和日本人的喜受。年中国卫生部已将魔芋列入普通食品管理的食品新资源名单，美国和欧盟也相继将魔芋列入添加剂及食品范围。魔芋作主料的食品热不可逆凝胶食品魔芋葡甘聚糖在碱性加热条件下作成的食品，不可能逆转成溶胶。最常见的是魔芋豆腐，可改形成粉丝丝结和魔芋卷等，还可改形加味加色作成仿生的魔芋腰花鱿鱼虾仁肚片蹄筋海参贡丸牛肉干等等。若在配料时加入淀粉所作的魔芋豆腐经冷冻后脱水烘干成多孔的雪魔芋，其吸味性更强，这类凝胶食品的基本工艺要点如下热可逆凝胶食品利用魔芋葡甘聚糖与其它食品胶如卡拉胶黄原胶等的协同胶凝或与琼脂海藻酸盐等进行复配，可制成魔芋果冻软糖等食品。魔芋作添加剂在食品中的应用由于魔芋葡甘聚糖具有增稠乳化胶凝粘结保水等性能，在食品工业中被用作增稠剂悬乳剂乳化剂稳定剂品质改良剂等食品添加剂，广泛应用于粮食制品肉制品饮料调味品豆制品中。在粮食食品中的应用魔芋葡甘聚糖具有良好的粘接性吸水性保水性，在面条挂面方便面粉皮粉条面皮馒头包子饺子面包蛋糕蛋奶酥曲奇饼及其它糕点等粮食食品中均有重要用途。加魔芋精粉作成的面包馒头等，其气孔率和膨大率均增加，体积加大，质构细腻均匀，更富弹性，口感柔软酥松宜人。在蛋糕基料中加入适量的魔芋精粉，可使制品具有良好的保温性，吃时不掉渣，不粘牙，口感松软细腻，货架期延长倍