肪酸含量随着温度的升高而升高，当肉样中心温度达到时，大约增加了，而当其中心温度达到与时，分别增加了与。而多不饱和脂肪酸的含量变化不显著。随着温度的升高，含量显著降低，当肉样中心温度达到时，含量降低了，这主要是由于百分含量的下降所致。由此可知，过高的烹饪温度可使饱和脂肪酸升高，而使对人身体有益的不饱和脂肪酸减少，所以过高的烹饪温度对牛肉脂肪酸组成有不利作用。陈兴娜不同温度处理对牦牛肾周脂肪影响的研究参考文献余群力，蒋玉梅，王存堂等白牦牛肉成分分析及评价中国食品学报喻峰，熊华，吕培蕾牦牛乳脂肪酸结构与功能特性分析中国食品学报余文三多不饱和脂肪酸的研究概况国外医学卫生学分册，万占全，周生明甘肃牦牛产业发展现状与前景中兽医医药杂志葛长荣，田允波，陈韬，等大额牛肉质特性研究中国农业科学，戴传超，袁生，刘吉华和的生理功能及其应用微生物学杂志白井展也脂肪酸分析，日本油化学会志，∶白井展也鱼脂肪的成分组成和食用材料有效性的研究，日本东京水产大学，学位论文香川芳子，监修五定食品成分表女子营养大学出版部，东京，冈本匡代野生肉の营养成分につぃこ日本营养食量学会∶喻峰，熊华，吕培蕾牦牛乳脂肪酸结构与功能特性分析中国食品学报张利平，吴建平肉羊体脂脂肪酸与肉品质关系的研究甘肃农业大学学报闫文杰，李兴民，江玉霞金华火腿中肌间脂肪和皮下脂肪的脂肪酸分析食品与发酵工业望丕县等译饲料学北京农业大学出版社，陈兴娜不同温度处理对牦牛肾周脂肪影响的研究，蔻酸棕榈酸棕榈油酸十七烷酸根据出峰时间依次为丁酸己酸辛酸葵酸月桂酸十三烷面积求和，陈兴娜不同温度处理对牦牛肾周脂肪影响的研究单个脂肪酸甲酯峰面积占总脂肪酸甲酯峰积的百分数就是其占总脂肪酸的相对百分含量。数据通过统计软件进行方差分析。结果与分析脂肪酸气相色谱分析脂肪酸甲酯的鉴定根据脂肪酸甲酯标样的相对保留时间确定，根据峰面积来确定脂肪酸甲酯的相对含量。各脂肪酸甲酯的出峰时间根据标样色谱图图确定。在色谱图上剔除杂质峰检出所有脂肪酸甲酯，对脂肪酸甲酯峰升温至，保持，再以升温至，保持，进样量为。脂肪酸甲酯的鉴定根据脂肪酸甲酯标样的相对保留时间来确定脂肪酸甲酯的相对含量则利用峰面积来确定。脂肪酸甲酯定性定量分析毛细管柱型号为载气氮气流速氢气流速空气流速分流式进样，分流比为进样口温度为。采用程序升温，初温，保持，以机相过滤膜安放在针管前端将试管中的上层提取液进行过滤，并注入小瓶并用保险膜包裹以待气相色谱分析用。气相色谱分析条件气相色谱分析条件气相色谱仪型检测器氢火焰离子检测器的甲醇溶液，水浴小时水浴温度。然后往试管中加入的硫酸氢纳的氯化钠蒸馏水正己烷。对试管轻轻震荡，并静置等待溶液分层。在针管中加入无水硫酸钠，将有后的离心管中的下层提取液用针管移入蒸发皿，放入干燥箱内在恒温条件下干燥。移入提取液前对蒸发皿称重并记录。脂肪的甲酯化将干燥完毕的蒸发皿进行称重并记录。将干燥后的样品移入试管，并加入后的离心管中的下层提取液用针管移入蒸发皿，放入干燥箱内在恒温条件下干燥。移入提取液前对蒸发皿称重并记录。脂肪的甲酯化将干燥完毕的蒸发皿进行称重并记录。离心机转速，离心时间，离心温度。离心结束后用针管吸取上层液体弃去，然后加入氯仿蒸馏水混匀后以同样的离心条件继续离心。将离心后的离心管中的下层提取液用针管移入蒸发皿，放入干燥箱内在恒温条件下干燥。移入提取液前对蒸发皿称重并记录。脂肪的甲酯化将干燥完毕的蒸发皿进行称重并记录。功能性脂肪酸都显著高于黄牛肉，其中和是黄牛肉所不具有的。因此开发高营养的牦牛肉系列产品具有很强的市场潜力，可促进牦牛产业的进步的发展。然而，国内外关于牦牛和我国地方黄牛肌肉脂肪酸组成的报导较少，本试验研究对比了牦牛的肾周脂肪的脂肪酸在不同温度下的差异，采用不同温度对牦牛肾周脂肪进行处理，并用气相色谱法进行测定，从而评价其营养价值，为人们在加工牛肉方面提供有力的依据。材料和方法试验材料原材料本实验于年月份在甘肃省玛曲县选择健康营养状况中等岁的玛曲牦牛头，公母各半。按常规法屠宰，取肾周脂肪样真空包装速冻，然后用冰盒带回实验室，于冰箱进行冷冻保存，以供脂肪酸组成及含量分析。试剂氯仿甲醇氢氧化钠氯化钠无水硫酸钠以上试剂均为分析纯正己烷色谱纯十九种脂肪酸甲酯标准品由美国公司提供。仪器设备气相色谱仪型冷冻离心机电热板试管移液器烧杯注射器和离心管水浴锅有机相过滤膜样品瓶等。试验方法及操作要点不同温度加热处理首先在室温下解冻肾脂肪组织样品。待肾脂肪样品完全解冻后，用刀剔去其脂肪样表面的氧化部分，然后再切成的脂肪组织小快，置入事先准备好的烧杯中。陈兴娜不同温度处理对牦牛肾周脂肪影响的研究将小烧杯置于电热板上加热，用温度计测量其中心温度，使其分别保持在试验所需温度。从电热板上取下，冷却。脂肪提取待冷却后加入甲醇及氯仿混合液，入离心管进行离心。离心机转速，离心时间，离心温度。离心结束后用针管吸取上层液体弃去，然后加入氯仿蒸馏水混匀后以同样的离心条件继续离心。将离心后的离心管中的下层提取液用针管移入蒸发皿，放入干燥箱内在恒温条件下干燥。移入提取液前对蒸发皿称重并记录。脂肪的甲酯化将干燥完毕的蒸发皿进行称重并记录。将干燥后的样品移入试管，并加入的甲醇溶液，水浴小时水浴温度。然后