放对产品的口感风味以及色泽进行适当的评价，本实验以剪切力为主要指标，感官评定为辅助指标对牛肉的嫩度进行评价。根据感官评定标准，随机选定人，男女各半，用综合评分法对试验个配方进行品尝打分。将每组合评分的平均值作为感官品尝的评分结果。感官评价指标根据产品的色泽嫩度口感情况进行评分，满分分。感官评定标准见表。表感官评定标准指标标准分数口感脆嫩，咸甜适中因素水平浓度注射量处理时间温度口感分口感滑嫩，咸甜适中，易咀嚼口感干硬，稍咸，难于咀嚼嫩度较好，硬度适中嫩度分过于嫩度，稍软嫩度较差，稍硬色泽均匀，呈微黄色泽分色泽棕褐，略显玫瑰红色泽黑褐色，无肌肉红色剪切力的测定同中剪切力的测定第章结果与讨论单因素试验结果不同酶作用浓度对牛肉嫩化的影响结果将木瓜蛋白酶分别配制成不同浓度的溶液，以注射量进行注射，处理时间为，温度为时，测定牛肉的剪切力，结果如表。表不同酶作用浓度对牛肉嫩度的影响图不同酶作用浓度对牛肉嫩化分析图由表和图可以看出，随着木瓜蛋白酶浓度的增加，剪切力值在减小，牛肉因素空白浓度剪切力值越来越嫩。当蛋白酶浓度达到时，剪切力值为，嫩度最小，但使牛肉过于嫩化，从视觉等方面因素综合比较，蛋白酶浓度为时嫩度适中。不同酶注射量对牛肉嫩化的影响结果将木瓜蛋白酶分别配制成不同注射量的溶液，以浓度进行注射，处理时间为，温度为时，测定牛肉的剪切力，结果如表。表不同酶注射量对牛肉嫩度的影响因素空白注射量剪切力值图不同酶注射量对牛肉嫩化分析图由表和图可以看出，随着木瓜蛋白酶注射量的增加，剪切力值在减小，牛肉越来越嫩。当蛋白酶注射量达到时，剪切力值为，嫩度最小，但使牛肉过于嫩化，从视觉等方面因素综合比较，蛋白酶浓度为时嫩度适中。不同酶处理时间对牛肉嫩化的影响结果将木瓜蛋白酶分别配制成浓度为的溶液，以注射量进行注射，处理时间分别为，温度为时，测定牛肉的剪切力，结果如表。表不同酶处理时间对牛肉嫩度的影响因素空白处理时间剪切力值图不同酶处理时间对牛肉嫩化分析图由表和图可以看出，随着木瓜蛋白酶处理时间的增加，剪切力值在减小，牛肉越来越嫩。当蛋白酶处理时间达到时，剪切力值为，嫩度最小，但使牛肉过于嫩化，从视觉等方面因素综合比较，蛋白酶浓度为时嫩度适中。不同酶温度对牛肉嫩化的影响结果将木瓜蛋白酶分别配制成浓度为的溶液，以注射量进行注射，处理时间为，温度分别为室温，时，测定牛肉的剪切力，结果如表。表不同酶温度温度对牛肉嫩度的影响因素空白温度室温剪切力值图不同酶温度对牛肉嫩化分析图由表和图可以看出，随着木瓜蛋白酶处理温度的增加，剪切力值在减小，牛肉越来越嫩。当蛋白酶处理温度达到时，剪切力值为，嫩度最小，但使牛肉过于嫩化，从视觉等方面因素综合比较，蛋白酶浓度为时嫩度适中。正交试验结果通过以上单因素试验结果表明以牛乳的木瓜蛋白酶的浓度注射量处理时间和温度为因素，以剪切力为指标，采用正交表，优化木瓜蛋白酶的最佳作用条件，对试验数据进行处理和计算，结果见表。表影响牛肉嫩度正交实验结果分析试验号因素浓度注射量处理时间温度剪切力图第二组正交试验剪切力值图图第四组正交试验剪切力值图图第八组正交试验剪切力值图通过图，图，图三个剪切力图可以看出，试验结果较稳定，试验数据较平行，然后对各因素的和极差进行计算，并对其大小进行分析。酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，目前蛋白酶块块砖头，汽车才能搬运样。而酶就是拆楼工人。酶具有两个特性，效率高，分解速度快。二专性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责力。肉质的老韧主要由肉类中结缔组织的致密度大小含水量的多少弹性纤维的多少所决定。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将幢大楼拆解为分钟注人蛋白酶制剂，用量为体质量的，将木瓜蛋白酶以氧化态注人静脉血液，可避免动物应激。宰后注射活性为单位的酶剂，以肉重的的用量，进行嫩化处理。牛肉嫩化原理嫩度是指肉在切割时，对破裂的抵抗蛋白酶等细菌性蛋白酶。这些酶性质稳定，分解能力强，而且可以对般无法作用的弹性蛋白进行分解，市场上许多嫩化剂就是这类产品。其使用方法有喷洒搅拌浸泡注射活体静脉注射和宰后大动脉注射泵注等。在宰前具发展前景。但此法投资较大，对该工艺的发展起到了限制作用。外源酶嫩化法。对肉的嫩度影响很大，后者影响相对稳定。木瓜蛋白酶的添加可以使造成肉类蛋白质肽链的断裂，能使种氨基酸构成的肽键断裂水解，吸水膨胀，使肉质疏松，口感上具有定的嫩度，可提高牛肉干的嫩度。研究目的和意义牛肉干是我国传统肉制品，因其营养丰富，风味独特，耐贮存，使用方便而深受广大朋友的青睐。但长期以来其加工直沿用传统的工艺，产品口感坚韧，硬度大，工艺落后，出品率低，能耗高，已经不适应现代社会发展的需求，为此我们要充分利用我国的牛肉资源，提供高质量的牛肉干制品。随着生活水平的提高，人们对肉类的品质要求越来越高，在肉类的众多品质指标中，嫩度是项极其重要的指标。肉的嫩度主要是指食用时，咬碎和咀嚼肉的难易度。为了改善传统工艺生产的牛肉干的品质，提高其出品率，许多学者都进行了研究。马美湖等采用菠萝蛋白酶氯化钙复合磷酸盐做正交实验，得出嫩化腌制液的最优配方刘学文等采用木瓜蛋白酶钙离子激活剂嫩化处理，并经熟制等处理的牛肉干，色泽棕红，脆嫩爽口，风味独特冉旭等采用食品新工艺对牛肉进行嫩化腌制熟制和微波干燥等工艺处理，以提高牛肉干的品质。本文在以上研究的基础上，采用木瓜蛋白酶来提高牛肉干的嫩度。国内外研究现状国内研究状况牛肉的现状与其嫩化的方法目前中国已成为世界上第二大牛肉生产国，养牛业虽然发展迅速，但牛肉的品质，特别是肉的嫩度较差，加工水平较低，这在定程度上限制了养牛业的发展，而目前国内牛肉生产从品种饲养到屠宰加工包装等，都不能满足消费者对质量的要求。目前市场对牛肉干的需求量越来越大，而嫩度则是牛肉干的项关键指标。消费者都喜欢柔嫩多汁的肉。近几十年来，肉类科技工作者直致力于改善肉类嫩度的研究，在嫩化技术和肉类嫩度的影响因素方面取得了很大进展，提出了多种嫩化肌肉的方法。下面介绍几种国内外嫩化牛肉的方法低温吊挂自动排酸成熟。该方法是将胭体后腿朝上，挂在以下的低温库中进行自动排酸，自然完成宰后肉的僵直解僵和成熟过程。这种方法是目前我国高档牛肉生产的主要方法，但也存在着占用冷库时间长耗能大易氧化干耗高易受嗜冷性细菌污染费用高效率低等缺点。机械嫩化法。此法是利用机械外力将肌节拉长，并使肌膜等结缔组织受肉变得柔软。常用的方法是机械滚揉法此法是把经过腌制的肉块采用机械的方法进行翻滚，肉体表面形成赫液，从而增加肉的嫩度重组嫩化法即将嫩度低的肉用切片机切片再混合食盐及磷酸盐，直至肉片产生豁度为止，抽取的肌肉中的蛋白使肉片豁在起，起到改善嫩度的目的。这种方法结合腌制等工序就能进步提高肉的嫩度，增加肉的持水性和改善肉品的质量。此法常用于西式电刺激嫩化法。电刺激是家畜屠宰放血后，在定的电压电流下，对胭体进行通电，改善肉的嫩度，防止寒冷收缩。有人认为，电刺激诱导了肌原纤维的小片化。另外，些研究者认为电刺激加速了宰后蛋白水解作用。根据法国的资料介绍，刺激后的牛肉可提高嫩度巧。电刺激的应用减少了胭体冷却和成熟所用时间，同时节省了胭体吊挂冷却成熟所占用的空间，为企业带来显著经济效益。高压嫩化法。高压嫩化具有嫩化效果明显作用均等优点，不仅合