1、最大的价值，设计出最优的设备安装线，能使其生产出最优质的葡萄酒，并避免因设备选型不当造成工厂经济效益效率及出产葡萄酒品质的影响。第章生产方案及工艺设计生产方案产品方案是指葡萄酒产品品种及产量，是葡萄酒厂设计的主要依据之。产品方案的确定工作是可行性研究的个重要组成部分，直接影响到整个建设的投资及经效益。产品方案确定的主要依据是原料状况。即葡萄原料的品种数量质量及供应状况市场需求产品方案确定的主要原则是根据现有投资的可能性，尽可能提高葡萄加工的转化能力，提高经济效益根据国内外市场预测和产品销价，选择产销对路经济效益高的产品方案。本项目根据以上原则及丹凤葡萄酒的地理位置及现状确定生产方案为年产优质葡萄酒吨。其中，干红葡萄酒吨，占年总产量的干白葡萄酒吨，占年产量的。工艺路线的选择选择工艺路线就是选择生产方法。对于同产品往往可用不同的生产方法去生产，这就要求对列出的几种工艺流程方案进行全面分析和对比。

2、革开放后迅猛发展期。我国葡萄酒工业发展及重要意义我国第家近代葡萄酒厂烟台张裕酿酒公司创办于年，年以后，葡萄酒业迅猛发展，除了张裕外，相继建成王朝长城葡萄酒公司。大力发展葡萄酒产业，带来的积极意义不仅可以减少粮食消耗，改善酒类消费结构满足消费者需求，益于国民健康充分有效地促进山坡地和山地资源的开发利用。葡萄酒厂设计完整过程及本次毕设重点在葡萄酒工业的迅猛发展过程中科学地对葡萄酒厂进行设计显得尤为重要，下面对葡萄酒厂的完整设计过程进行简单介绍，主要参考可知以下方面项目投资决策项目投资决策是在对拟建项目的必要性和可行性进行研究，对不同建设方案进行比较选择，以及对项目的技术经济进行分析的基础上，对项目投资作出判断决策的过程。必须遵循以下原则决策应有明确的目标决策执行结果应能够实现确定的决策目标实现决策目标付出的代价要小决策执行后产生的副作用要小。项目投资管理与其他建设项目样，个新建的葡萄厂，从计划。

3、施工图土建工程设计施工图非标设备设计施工图。施工建设现多采用招标与投标的方法。竣工验收项目建成后，要由筹建单位主管部门贷款银行质检部门组成验收专家组，对项目的工程造价工程质量等级进行审核，对生产设备要进行负荷进行和生产调试，按照设计技术指标和承包合同的规定对工程进行验收，验收合格即告竣工。本次毕业设计的重点是上述整个完整过程里的设计说明书里的第三章工艺部分。研究内容主要有干红干白的工艺流程及其工艺控制，然后针对工艺进行了相应的物料衡算，并选择了工艺设备，最后对设备的平面布置给予了初步的设计。本次毕设设计背景及重要意义本次毕设是针对陕西东南部丹凤葡萄酒厂而设计的，该酒厂目前规模为吨年中高档葡萄酒的生产能力。本次设计要针对其吨年的扩大规模而进行。工艺设计是葡萄酒厂设计中的关键性设计，直接关系到项目建成以后技术上的先进性适用性和各项技术经济指标。因此此次设计有个整体思想就是要用最少的成本，创造出。

4、的决策目标实现决策目标付出的代价要小决策执行后产生的副作用要小。项目投资管理与其他建设项目样，个新建的葡萄厂，从计划建设到建成投产，般测拟建规模和建设地点的初步设想资源情况建设条件协作关系和技术设备条件的初步分析环第章绪论葡萄酒定义及发展历史葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿造而成的，酒精度不低于的酒精饮品。葡萄酒是世界上最早的饮料酒之，产量在世界饮料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低营养价值高，是健康卫生的饮料，所以是饮料酒中优先发展的品种之。葡萄酒酿造历史悠久，起源于年前的古埃及，年前传入古希腊，后传入法国西班牙和德国等地区。我国葡萄酒生产自诞生至今已有多年的历史汉武帝时期葡萄酒业的开始和发展魏晋南北朝时期葡萄酒业的恢复发展与葡萄酒文化的兴起唐太宗和盛唐时期灿烂的葡萄酒文化元世祖时期至元朝末期葡萄酒业与葡萄酒文化的鼎盛时期清末明国时期葡萄酒业转折期新中国成立较快发展期改。

5、生活设施厂区总图等。建设规模及产品方案产品质量标准及技术规范主要技术经济指标第章总平面布置及运输设计依据及设计范围厂址总平面布置工厂运输第三章工艺设计依据及设计范围设计依据指生产规模产品方案原料状况等设计范围包括工艺路线的选择及工艺流程的制定工艺设备的选择生产车间工艺布置等。车间组成车间定员车间组织工作制度工艺流程工艺流程图，生产工艺简述干红干白分别叙述。主要设备选择除梗破碎机压榨机发酵罐稳定罐过滤机灌装线等设备的选择，设备览表。生产车间设备布置第章建筑结构设计依据及设计范围自然条件及数据生产车间建筑设计生产车间结构设计第章公用工程包括给排水供电供热供冷。第章环境保护包括废水废气废渣来源及处理。第章劳动保护安全防护重点设防的车间操作环境有害物质主要是防护措施，消防及工业卫生。附图般包括总平面图工艺流程图生产车间设备布置图管道布置图非标设备设计图及土建工程图。概算施工图设计施工图包括工艺设计。

6、，从中选取最佳方案，作为设计采取的工艺路线。在葡萄酒生产中，工艺路线选择的主要依据是原料状况。例如，葡萄原料成熟度好时可采用传统的理想工艺，若成熟度差或有腐烂变质，则应采取改良工艺对于红葡萄酒来讲，还可采用热浸酿造工艺及二氧化碳浸渍酿造工艺对于白葡萄酒来讲，还可采取冷浸工艺。针对本次设计，采用在原料理想的情况下进行，即采用传统的工艺。工艺流程的制定工艺流程是指产品生产过程中所采用的方法步骤途径及各个环节所必须的技术参数，它是指导产品按预定质量指标进行生产的关键。工艺流程设计的目的就是要确定各生产环节的具体内容顺序和组合方式，并以工艺流程图的形式表示出整个生产过程的全貌。工艺流程制定的主要依据是产品的品种及其产量原料的品种及其质量主要设备的投资状况。工艺流程制定的主要原则是尽量采取理想工艺，将优良原料的优良特点最大限度地体现在葡萄酒产品中尽量采用复合式生产线，以提高设备利用率，节约设备投资并。

7、建设到建成投产，般要经过建设前期建设期和生产期三个阶段。建设前期阶段的工作主要包括项目建议可行性研究设计任务书初步设计和施工图设计五个内容。项目建议书由项目承建单位编写，主要任务是向国家省市有关主管部门直接申请工程项目，以此批准立项。编写是要对项目的必要性技术上的先进性经济上的合理性及建议上的可能性提出初步分析意见。其主要内容如下项目名称项目提出的必要性和依据产品方案市场预测拟建规模和建设地点的初步设想资源情况建设条件协作关系和技术设备条件的初步分析环境保护投资估算和资金筹措设想，对偿还贷款能力的预测项目实施规划设想工厂组织和劳动定员初步估算经济效益和社会效益初步估算。项目可行性研究可行性研究是按照批准的项目建议书，其主要任务是要对拟建工程项目的技术先进性经济性合理性和建设可能性进行全面调查和分析论证，作出合理可靠的科学评价。项目设计任务书设计任务书又称计划任务书，是在对项目可行性研究的的。

8、表面。倒罐时测量温度及比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线及时对发酵过程进行控制。加糖在酒精发酵帽形成时次加入所需的糖量。加完糖后进行次开放式倒罐。分离出罐当发酵醪的比重降至时，进行皮渣分离。将自流酒分离于干净发酵罐中，皮渣送往气囊压榨机。经过压榨后，将压榨酒分离于另发酵罐中，继续进行酒精发酵。如果压榨酒感官质量较好，可经过轻微澄清后与自流酒混合，进行发酵。如果压榨酒感官质量较差，则应单独进行酒精发酵。酒精发酵出罐后的发酵醪应在温度下静置发酵。但如果发酵速度太慢，有中止发酵的危险时，应该进行次开放式倒罐。当比重下降至时，应取样分析酒度和含糖，以便对最终酒度进行调整。当比重下降到时，分析残糖。残糖量小于时，发酵结束。苹果酸乳酸发酵酒精发酵结束后，若值低于，可用碳酸氢钾将调至。如果葡萄酒的值高于，则不用调整。然后加入乳酸菌，进行苹果酸乳酸发酵。在整个苹果酸乳酸发酵过程中温度应控制在。同时要添满罐。

9、基础上，由项目主管部门组织计划设计部门编制的，他是确定建设项目及建设方案的重要文件，是编制设计文件的重要依据。项目设计任务书当项目设计任务书得以批准并正式立项后，便可委托设计单位按照设计任务书规定的内容进行精心设计。工程项目设计，根据规模大小技术复杂程度设计条件的成熟程度等，可分为三种情况三阶段设计包括初步设计技术设计施工图设计两阶段设计包括初步设计施工图设计阶段设计施工图设计。对于新建复杂规模较大或缺乏该种设计经验的工程项目，经主管部门指定，可按三阶段进行。对于葡萄酒工程项目，技术比较成熟，可按两阶段进行。对于小型葡萄酒工程项目及改扩建项目可采用阶段设计，即直接进行施工图设计。初步设计文件包括设计说明书附图及概算。设计说明书设计说明书可按以下内容及要求编写第章总论设计依据及设计范围设计依据指计划任务书的批复文件已批准的可行性研究报告与建设单位签定的合同等设计范围包括生产车间公用工程办公及。

10、颜色深宝石红色到紫红色。香气果香黑加仑小浆果花香洋槐花堇菜花。口感柔和圆润清爽。理化指标见表。表干红葡萄酒理化指标项目指标酒度干浸出物残糖总酸酒石酸挥发酸苹果酸铁其他同国标工艺流程见图。葡萄原料品种赤霞珠品丽珠黑比诺等。成熟度含糖量，含酸量，果皮紫黑色颗粒新鲜洁净，表面布满果霜无病虫果裂果生青果无农药污染及人为损伤无枝叶泥土及其他杂物。采收原料分析在装罐结束后，取样分析总糖总酸。工艺过程控制除梗破碎除梗率，破碎率。装罐装量为发酵罐容积的。装罐的同时加入二氧化硫。装罐结束后进行次开放式倒罐，并利用倒罐机会加入果胶酶及活性干酵母，同时取样分析原料的总糖及总酸。二氧化硫用量为按将要酿出的葡萄酒的量计算，可使用二氧化硫含量大于的亚硫酸。果胶酶用量为，使用方法见产品说明。活性干酵母用量为，使用方法见产品说明。浸渍发酵发酵温度为，发酵期间，每天开放式倒罐次，每次倒罐量为，倒罐时应该使发酵醪淋洗整个皮渣。

11、密闭。在此期间应用纸上层析法对苹果酸乳酸发酵进行监控，同时测定挥发酸含量。如果发酵正常，则应将所有苹果酸转化为乳酸。如果发酵不正常，则应在挥发酸接近时就终止发酵。终止发酵在苹果酸乳酸发酵结束后，或当挥发酸含量接近时，应立即分离转罐，并在分离时加入二氧化硫，并添满罐密闭。天后应再进行次分离转罐。也可以在此时进行次粗滤，然后添满罐密闭陈酿。贮藏陈酿和稳定处理陈酿期间应该注意添罐转罐。转罐的同时应该注意补加二氧化硫。当葡萄酒成熟后，要进行稳定处理。经过下胶过滤，使酒体稳定后，再进行冷处理，除去酒石及其他沉淀物，随后按要求补加二氧化硫。装瓶稳定处理后的葡萄酒经除菌过滤后送往灌装机进行装瓶。装瓶后,可根据需要进行瓶贮陈酿。干白葡萄酒质量指标感官指标颜色浅黄，口味清爽淡雅，果香清新，果味与酸味平衡理化指标详见表。表干白葡萄酒理化指标项目指标酒精度总糖以葡萄糖计滴定酸以酒石酸计挥发酸以乙酸计游离二氧化硫。

12、使生产作业线最径直和捷短，减少运输，节约能源缩小占地面积，节约厂房投资。对产品的更新和发展要求应具有较强的适应性。所谓理想工艺是指葡萄原料状况良好的情况下，所采取的工艺流程。所谓复合生产线是指不同类型的葡萄酒采用同生产线。不同类型葡萄酒的工艺流程虽有差异，但酿造工艺中仍有许多共同环节。如原料的机械处理破碎除梗压榨处理酵母的添加以及酒精发酵的管理和控制等。白葡萄酒和红葡萄酒的生产工艺主要是酒精发酵过程有所差别，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，红葡萄酒是用皮渣与葡萄汁相混合发酵即所谓浸渍发酵。其余工艺环节基本样，采用的设备完全致，因此可采用同生产线进行生产。工艺流程图工艺流程有两种表示法，种是用框图的形式表示，种是用生产工艺设备流程图的形式表示。干白与干红葡萄酒按理想工艺进行生产的工艺流程框图，采用了复合生产线。下图及为其生产工艺流程图图干白干红葡萄酒生产工艺流程图工艺干红葡萄酒质量指标感官指标。

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