应根据经验，通过判断面团的 成熟度来确定面团调制到定程度后，取出小块面团搓捏成粗条， 用手感觉面团柔软适中，表面干燥，当用手拉断粗面条时，感觉有较 强的延伸力，拉断面团两断头有明显的回缩现象，此时面团调制已达 到了最佳状态。 面团静置 为了得到理想的面团，调制好后，般需静置以上 ，以松弛形成的面筋，降低面团的黏弹性，适当增加其 可塑性。另外，静置期间各种酶的作用也可使面筋柔软。 面团的辊轧 辊轧是将面团经轧辊的挤压作用，压制成定厚薄的面片，方 面便于饼干冲印成型或辊切成型，另方面，面团受机械辊轧作用后， 面带表面光滑质地细腻，且使面团在横向和纵向的张力分布均匀， 这样，饼干成熟后，形状完美，口感酥脆。韧性饼干面团般采用包 含道辊的连续辊轧方式进行压片，在整个辊轧过程中，应有 次面带转向过程，以保证面带在横向与纵向受力均匀。韧 性面团般用油脂较少，而糖比较多，所以面团发粘，为了防止黏辊， 在辊轧时往往撒上些面粉，但定要均匀，切不可撒得太多，以免引 起面带变硬，造成产品不够疏松及烘烤时起泡的问题。 饼类食品等的烘烤和冷却包装饼类食品的烘烤 饼类食品焙烤的主要作用是降低产品水分，使其熟化，并赋予产 品特殊的色香味和组织结构。在焙烤过程中，发酵产生的大量 ，使饼干的体积增大，并形成多孔结构，淀粉胶凝，蛋白质变性凝 固，使饼干定型。 根据饼类食品在烤炉中的变化来分析，可将烘烤过程分为四个阶 段，即胀发定型脱水上色。 饼类食品的胀发 饼干面包糕点的胀发力主要是发酵产生的二氧化碳气体受热 膨胀产生的。随着温度的升高，饼坯的体积迅速膨胀，厚度急剧增加。 饼类食品的定型 在温度升高体积胀发的同时，饼坯内部淀粉糊化，形成粘稠的 胶体，待冷却后可以形成结实的凝胶体，蛋白质变性凝固形成饼的骨 架。当疏松剂分解完毕，饼坯厚度略有下降，此时，淀粉糊化形成的 凝胶体及蛋白质的变性凝固形成了固定的饼体。至此完成了从胀发到 定型的全过程。 饼类食品的脱水 饼坯的含水量在，烘烤结束出炉时其水分般在左 右，冷却后其含水般在 ④饼类食品上色 在烘烤过程中当饼坯表面水分降至左右，温度上升到 时，饼坯的表面逐渐变为浅金黄色。饼的上色主要是焦糖化和美拉德 反应的结果。 饼类食品的冷却包装刚出炉的饼表面温度在以上，中心温度也在左 右，必须冷却后才能进行包装。方面，刚出炉的饼干水分含量较高， 且分布不均匀，口感较软，在冷却过程中，水分进步蒸发，同时使 水分分布均匀，口感酥脆另方面，冷却后包装还可防止油脂的氧 化酸败和饼干变形。冷却通常是在输送带上自然冷却，也可在输送带 上方用风扇进行吹风冷却，但不宜用强烈的冷风吹，否则饼干会发生 裂缝。饼干冷却至即可进行包装储藏和上市出售。 建设工期 项目工期个月，拟于年月开始筹备建设，年月 开工建设，年月竣工。 投资估算与融资方案 初步估算，本项目总投资约为万元，详见项目投资估 算表融资方案为自有资金。 结论 该项目建成后，可进行月饼面包糕点饼干馅料休闲 食品海南特产系列产品等生产加工和销售。项目投产后预计将新增 人的就业，经营期内年销售收入约万元，年均净利润 万元，每年纳税约万元，投资利润率为。该 项目的实施可以促进当地就业，提高地方财税收入，并带动项目区相 关行业的发展，经济效益和社会效益显著，各项基础条件基本具备， 可认为项目的建设可行。 第二章项目建设背景和优势 项目提出背景 国家发展和改革委员会工业和信息化部发布的食品工业十 二五发展规划指出十二五时期，我国食品工业发展仍处于 战略机遇期，既存在继续保持快速发展的重大机遇，也面临加快转变 发展方式保证食品安全等重大挑战和压力。 当前食品工业趋势 国际食品工业发展趋势 食品质量安全受到空前关注。 安全保障难度加大食品安全问题作为个全球性的基本公共卫 生问题，已经受到世界各国和国际组织的普遍重视，对食品安全投入 不断增加，发达国家基本都建立了较为完善的食品安全监管体制和科 学的管理模式，发展中国家食品安全保障能力也正在加强。然而，全 球食品安全形势仍然不容乐观，食品产业链的全球化增加了食品安全 保障难度，工业发展和环境破坏导致食品的化学危害趋于严重。受经 济发展水平的制约，发展中国家和不发达国家食品安全保障能力仍然 较低，每年都有大量的食源性疾病发生，不发达国家甚至每年约有 万人死于食源性腹泻，发达国家每年仍约有的人感染食源性疾 病，食品安全事故时有发生。保障食品安全已经成为世界各国面临的 共同难题。高新技术应用加速，食品工业不断涌现新业态 食品科学是高度综合的应用性学科，其他科学领域的重大科技成 果都会直接或间接带动食品工业的技术创新。进入世纪以来，信 息技术生物技术纳米技术新材料等高新技术发展迅速，与食品 科技交叉融合，不断转化为食品生产新技术，如物联网技术生物催 化生物转化等技术已开始应用于从食品原料生产加工到消费的各 个环节中。营养与健康技术酶工程发酵学的管理模式，发展中国家食品安全保障能力也正在加强。然而，全 球食品安全形势仍然不容乐观，食品产业链的全球化增加了食品安全 保障难度，工业发展和环境破坏导致食品的化学危害趋于严重。受经 济发展水平的制约，发展中国家和不发达国家食品安全保障能力仍然 较低，每年都有大量的食源性疾病发生，不发达国家甚至每年约有 万人死于食源性腹泻，发达国家每年仍约有的人感染食源性疾 病，食品安全事故时有发生。保障食品安全已经成为世界各国面临的 共同难题。高新技术应用加速，食品工业不断涌现新业态 食品科学是高度综合的应用性学科，其他科学领域的重大科技成 果都会直接或间接带动食品工业的技术创新。进入世纪以来，信 息技术生物技术纳米技术新材料等高新技术发展迅速，与食品 科技交叉融合，不断转化为食品生产新技术，如物联网技术生物催 化生物转化等技术已开始应用于从食品原料生产加工到消费的各 个环节中。营养与健康技术酶工程发酵工程等高新技术的突破催 生了传统食品工业化新型保健与功能性食品产业新资源食品产业 等新业态的不断涌现。 全球食品格局深度调整，国际竞争日趋白热化。 全球已进入空前的密集创新和产业振兴时代，世界主要经济体特 别是发达国家，均加快了经济转型升级步伐，全球食品格局也正发生 广泛而深刻的变革，不断向多领域全链条深层次低能耗全利 用高效益可持续方向发展，愈来愈深刻地影响我国食品工业。我 国食品工业与全球食品工业从未像今天这样紧密关联。近年来，食品 跨国集团空前活跃，发达国家和跨国公司大举抢滩登陆我国食品工 业，在全球范围内通过资本整合，以专利标准技术和装备的垄断 以及人才的争夺，将技术领先优势迅速转化为市场垄断优势，不断提 升核心竞争能力，采用兼并控股参股等多种手段大举进入我国市 场，使我国竞争力尚不够强的食品工业面临着严峻的国际竞争挑战。 国内食品工业面临形势 安全风险广泛存在，食品质量要求提高。食品质量安全已成为全社会高度关注的焦点。随着食品相关领域 认知水平的提高，特别是检测技术和医学的发展，农药兽药残留抗 生素以及非法添加物等物质的危害性研究的深入，影响食品质量安全 的风险因素不断被认知同时新材料新技术新工艺的广泛应用使 食品安全风险增大，使得越来越多与食品安全相关的问题时有发生， 对食品安全风险分析与控制能力检验检测技术和监管方式提出了新 的要求。随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，对食品安全与 营养提出了更高要求，而食品工业在产品标准技术设备管理水平 和行业自律等方面还有较大差距。 各级政府高度重视，宏观环境继续改善 党中央国务院向高度重视食品工业发展和产品质量安全，并 将食品安全上升到国家安全的高度，进步完善了食品安全法律法规 体系。目前，我国已基本形成了以食品安全法为核心的食品安全 法律法规体系，通过了刑法修正案八，为加强食品安全监管 严厉打击违法犯罪提供了法律依据发布了产业结构调整指导目录 年本，提出了食品产业结构调整的指导方向，有利于推 动食品工业持续健康发展。同时，国家努力推动区域经济协调发展， 对中西部开发持续投入及支持东部地区率先发展的政策，给食品工业 的初级农产品原料供给和消费提升提供了良好的发展契机，促进食品 工业区域产业布局调整发生适应性变化。西部大开发东北振兴中 部崛起及其他区域规划，都把食品加工业作为主导产业。很多省市也 把食品工业作为地方支柱产业，并出台了相关支持政策，食品工业发展的宏观环境逐渐改善。 消费需求刚性增长，市场空间持续扩大 随着人口增长国民收入水平提高和城镇化深入推进，十二五 时期，城乡居民对食品消费需求将继续保持较快增长的趋势。到 年，我国人口将达到亿，每年新增万人左右城镇化率将 达到，每年约有万农村劳动力转为城镇居民按十二五 规划纲要提出的城乡居民收入与经济增长同步的目标测算，到 年我国城镇和农村居民的恩格尔系数将从年的和分 别下降到和左右。随着十二五时期我国进入中等收入阶段， 城乡居民对食品的消费将从生存型消费加速向健康型享受型消费转 变，从吃饱吃好向吃得安全，吃得健康转变，食品消费进 步多样化，继续推动食品消费总量持续增长。 资源环境约束加剧，节能减排任务艰巨 我国经济社会发展面临日趋强化的资源和环境双重制约，以节能 减排为重点，加快构建资源节约型环境友好型的生产方式和消