多样等特点，深受人们喜爱。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺不同，又可分为酥性饼干韧性饼干薄脆饼干曲奇饼干夹心饼干威化饼干蛋卷等。我们主要对酥性饼干和韧性饼干进行制作工艺研究，并确定生产方案等内容。韧性饼干特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有特色。韧性饼干糖和油脂配比较酥性饼低。般用糖量以下，用油量为以下。酥性饼干特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量。有些甜味疏松特殊制品，油脂用量可高达左右。今天，随着基础科学飞速发展，新技术不断涌现，具有多年起落兴衰历史国际饼干工业，在饼干花色品种饼干生产机械化与联动化上都有高度发展，有国家中已经使用电脑管理饼干工业生产。目前国际饼干工业前景是花色品种多样化，原料供应专业化，机械设备联动化，经营管理科学化。近几年来，我国饼干市场风起云涌，除引进了批国外饼干生产线，国内也仿造了批生产线，为饼干质量提高打下基础，但饼干市场竞争也更加剧烈。今后发展动向大体趋势是薄脆，不同口味品种营养，保健型饼干包装改进。设计说明本设计分为两部分部分为设计说明书，另外部分为图纸部分。设计说明书包括厂址选择产品方案物料衡算设备选材劳动力核算水电气估算图纸说明等。图纸部分包括工艺流程图车间平面布置图总平面布置图。厂址选择厂址选择是否得当，直接影响到城乡关系，影响基建速度，投资费用以及投产后生产成本效益等方面，对于职工劳动环境，厂区卫生条件，产品质量也有定影响，所以选择厂址时必须认真仔细和慎重。饼干厂应建于地势高干燥场地，周围不得有烟尘有害气体和其他扩散性污染源，米以内不得有粪坑垃圾场或坑式厕所。用水量不是很大，但是对水质要求也很高，如果附近工厂将废水排入河中，影响工厂水源卫生质量，则该项目将收到严重损害。还需考虑社会经济因素战略条件和土地费用等等。厂址乌鲁木齐市经济开发区厂区条件厂址坐落于乌鲁木齐市经济开发区，又称新市区，地势南高北低，地形平坦，南端海拔高度米，北段海拔高度米，南北坡度，东西坡度。面积平方千米，人口万人。乌鲁木齐是全疆政治经济文化科技中心，是市政府重点建设经济开发区，因此有优厚政策支持。开发区发展外向型经济拥有了广阔平台和更大发展空间。开发区依托乌鲁木齐市区，距乌鲁木齐国际机场公里，距火车北站仅公里，距市中心公里，乌昌高速公路及国道穿越开发区，交通十分便捷。开发区拥有得天独厚资源优势和地缘优势。新疆地大物博，各类资源丰富，与个国家接壤，有类口岸个，二类口岸个。以乌鲁木齐市为龙头天山北坡经济带汇聚了新疆工业发展资源资本技术信息人才等生产要素。厂址选择原则防止厂区因周围环境污染而造成企业污染，厂区周围不得有粉尘烟雾有害气体放射性物质和其他矿物性污染物，不得有垃圾场污水处理厂废渣场等。防止企业污水和废弃物对居民区污染，应设有废水和废弃物处理设施。要建立必要卫生防护带，如屠宰场距居民区最小防护带不得少于，酿造厂酱菜厂乳品厂等不得少于，蛋品加工批发部门不得少于。有利于经处理污水和废弃物排出。要有足够良好水源能承载较高负荷动力电源。要有足够可利用面积和较适宜地形，以满足工厂总体平面合理布局和今后扩建发展要求。厂区应通风采风良好空气清新。交通要方便，便于物资运输和职工上下班。产品方案产品方案确定生产规模年产万吨饼干生产设计产品方案蛋奶饼干苏打饼干包装规格袋装盒产品标准参照国内和国际标准，以及客户需求制定产品标准。产品方案年产量班产量月月月月月月月月月月月月蛋奶饼干苏打饼干全年总产量全厂产量核算班产量确定班产量是工艺设计最主要经济基础，直接影响到车间布置设备配套占地面积劳动成员及产品经济效益。般情有裂缝及所要求清洁级别进行合理布局，同厂房和邻近厂房进行各种操作不得相互干扰。做到人流物流分开，原料半成品成品以及废品分开，生食品和熟食品分开，杜绝生产过程中交叉污染。三区生产区生活区和厂前区布局应合理，生活区宿舍食堂浴室托儿所应位于生产区上风向，厂前区传达室化验室医务室运动场等应与生产区分开，锅炉房等产尘大设施应在工厂下风端。④厂区建筑物之间距离应符合防火采光通风交通运输需要。生产车间附属设备应齐全，如更衣间消毒间卫生间流动水洗车间等。厂区应设有定面积绿化带起到滞尘净化空气和美化环境作用。给排系统管道布局要合理，生活用水与生产用水应分系统供应。废弃物存放设施应远离生产和生活区，应加盖存放，尽快处理。食品加工设备工具和管道在选材上，凡直接接触食品原料或成品设备工具和管道应无毒无味耐腐蚀耐高温不变形不吸水，要求质材坚硬耐磨抗冲击不易破碎，常用质材有不锈钢铝合金玻璃搪瓷天然橡胶塑料等。在结构方面，要求食品生产设备工具和管道要表面光滑无死角无间隙不易积垢便于拆洗消毒。在布局上，生产设备，应根据工艺要求合理定位，工序之间衔接要紧凑，设备传动部分应安装有防水防尘罩。管线安装尽量少拐弯，少交叉。④在卫生管理制度上，要定期检查定期消毒定期疏通，设备应进行轮班检修制度。食品加工建筑物食品工厂厂房高度应能满足工艺卫生要求以及设备安装维护保养要求，车间工作空间要求必须便于设备安装与维护。食品存放搬运，避免食品与墙体地面与工作人员接触而造成食品污染。生产车间地面应不渗水不吸水无毒防滑，对有特殊腐蚀性车间地板还要做特殊处理。地面应平整无裂缝稍高于运输通道和道路路面，便于冲洗清扫和消毒。仓库地面要考虑防潮，加隔水材料。屋面应不积水不渗透隔热，天花板应不吸水耐温，具有适当坡度，利于冷凝水排除④在水蒸气油烟和热量较集中车间，屋顶应根据需要开天窗排风。天花板最低高度保持在以上。墙壁要用浅色不吸水耐清晰无毒材料覆盖。在离地面墙壁应用白色瓷砖或其他防腐蚀耐热不透水材料设置墙裙。墙壁表面应光滑平整不脱落不吸附，墙壁与地面交界面要呈漫弯形，便于清洗，防止积垢。防护门要求能两面开，自动关闭。门窗设计不能与邻近车间排气口直接对齐或毗邻，车间外出门应有适当控制，必须设有备用门。车间内通道应人流和物流分开，通道要畅通，尽量少拐弯。车间空气要清洁，要求有适当通风，可采用自然通风和机械通风，尽量要求自然通风。对些特别食品要求对车间空气进行净化原料预处理白砂糖加水加热溶化后。加入柠檬酸，慢火加热分钟，冷却，备用。油脂溶化备用。碳酸氢钠碳酸氢铵盐用水溶解备用。面粉淀粉奶粉过筛备用。面团调制首先将面粉奶粉泡打粉称好后倒入和面机中搅匀，加入糖浆油搅拌，再将香兰素碳酸氢铵碳酸氢钠磷脂用凉水溶解后加入，甜蜜素用温水溶化后投入，再加入各种香精，搅拌到使已经形成面筋在机桨作用下，逐渐超越其弹性限度使弹性降低时为止。静置经面团静置成型将调制好面团分成小块，通过压面机压成面片，旋转度，折叠再压成面片，如此次，用印模制成定形状饼坯。烘烤冷却将饼坯装入烤盘放入烤炉，面火底火烘烤。冷却至室温。冷却韧性饼干因配料中糖油含量低，烘烤时脱水量大而极易产生裂缝。在冷却过程中，不可采用强制通风，以防温度下降过速和输送带上方空气过于干燥，导致产品贮藏过程中破碎。要求冷却完全，尽量接近室温，待产品低于方可包装。抗氧剂作为食品添加剂能延迟食物酸败。苏打饼干发酵饼干工艺要点中速和面，面团温度。发酵温度，湿度，第次时间，第二次时间。发酵成熟面团放入辊压机辊压次，第二次折叠次，每次转。达到面团光滑细腻。采用冲印成型，多针孔印模，面带厚度为，制成饼干坯。送入烤箱烘烤，温度，时间分钟，出炉冷却分钟，整理包装成为成品。操作要点第次调粉与发酵。把饼干专用面粉混合均匀，过筛备用。取总发酵量混合粉放入搅拌机中，加入酵母和水，搅拌分钟，放置在温度为空气相对湿度为环境中发酵小时。第二次调粉与发酵。在第次发酵好面团中加入剩余混合粉，加入油脂精盐和水等辅年产万吨饼干工厂设计绪论设计说明厂址选择厂址的选择原则产品方案产品方案的确定全厂产量核算劳动生产率核算主要产品生产流程工艺。食盐用量。食盐对面筋有增强其弹性和坚韧性特点，能使面团抗胀力提高，增强面团保气性食盐又是面粉中淀粉酶活化剂，能增加淀粉转化率，以供给酵母充足糖分。食盐最显著特点就是具有抑菌作用。虽然酵母耐盐力比其他病原菌强得多，但过高食盐含量同样会抑制其活性，使发酵作用减弱。为此，通常将配方中盐在第次调粉时加入。感官指标蛋奶饼干韧性饼干形态外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。色泽呈棕黄色或金黄色或该品种应有色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有过焦过白现象。滋味与口感具有该品种应有香味，无异味。口感松脆细腻，不粘牙。组织断面结构有层次或呈多孔状，无大孔洞。杂质无油污无异物苏打饼干发酵饼干形态咸发酵饼干要求外形完整，厚薄大致均匀，具有较均匀油泡点，不应有裂缝及，单位产品成本越低，效益越好，由于投资局限及其它方面制约，班产量有定限制，但是必须达到或超过经济规模班产量。最适宜班产量实质就是经济效益最好规模。决定班产量因素原料供应量多少，生产季节长短，延长生产期条件，定型作业线或主要设备能力，厂房公用设施综合能力。根据生产旺季为月，班制为班，旺季工作日为天生产淡季为月，班制为班，淡季工作日为天中季生产为天，余下天为节假日及设备检修日。全年饼干生产天数为由于受到各种因素影响，每个工作日实际生产量不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次及设备平均系数乘积。所以班产量计算如下班旺中淡旺季日产量中季日产量淡季日产量劳动生产率核算工作制度每天班次依季节变化，分二三班每天小时生产，全年生产天数天定员编制该项目定员人，其中管理人员人表各部门基本生产工人数序号工种每班人数人合计工资前处理元月压面元月分离元月成型元月烘烤元月喷油滤油元月整理元月包装元月打码贴标元月运输元月班长元月合计元月表管理人员数序号职务人数人工资厂长元月副厂长元月技术经理元月销售经理元月出纳元月会计元月化验室元月行政人员元月采购员元月品控员元月销售员元月合计元月表辅助生产工人数序号工种每班人数人合计工资锅炉房元月配电房元月机修房元月冷机房元月水泵房元月车间主任元月辅料库元月成品库元月磅房元月合计元月主要产品生产流程工艺流程蛋奶饼干韧性饼干配料面粉淀粉白砂糖饴糖磷脂奶油香兰素食盐碳酸氢钠下，食品工厂班产量越大，单位产品成本越低，效益越好，由于投资局限及其它方面制约，班产量有定限制，但是必须达到或超过经济规模班产量。最适宜班产量实质就是经济效益最好规模。决定班产量因素原料供应量多少，生产季节长短，延长生产期条件，定型作业线或主要设备能力，厂房公用设施综合能力。根据生产旺季为月，班制为班，旺季工作日为天生产淡季为月，班制为班，淡季工作日