（已批）1万吨饼干工厂设计项目投资立项申报方案（打印版）

工艺流程鲜酵母水白砂糖驯化小麦粉第次面团调制食盐水小麦粉水抗氧化剂油脂第次面团发酵第二次面团调制第二次面团发酵蛋奶制品化学疏松剂小配料辊轧包油酥擦油酥食盐小麦粉油脂撒盐成型烘烤冷却整理包装成品检验基本配方第次调粉配方饼干专用面粉即发酵母水。

第二次调粉配方饼干专用面粉糖浆奶粉鸡蛋精炼油和板猪油食盐碳酸氢钠面团改良剂水适量。

工艺要求蛋奶饼干韧性饼干原料预处理白砂糖加水加热溶化后。

加入柠檬酸，慢火加热分钟，冷却，备用。

油脂溶化备用。

碳酸氢钠碳酸氢铵盐用水溶解备用。

面粉淀粉奶粉过筛备用。

面团调制首先将面粉奶粉泡打粉称好后倒入和面机中搅匀，加入糖浆油搅拌，再将香兰素碳酸氢铵碳酸氢钠磷脂用凉水溶解后加入，甜蜜素用温水溶化后投入，再加入各种香精，搅拌到使已经形成面筋在机桨作用下，逐渐超越其弹性限度使弹性降低时为止。

静置经面团静置成型将调制好面团分成小块，通过压面机压成面片，旋转度，折叠再压成面片，如此次，用印模制成定形状饼坯。

烘烤冷却将饼坯装入烤盘放入烤炉，面火底火烘烤。

冷却至室温。

冷却韧性饼干因配料中糖油含量低，烘烤时脱水量大而极易产生裂缝。

在冷却过程中，不可采用强制通风，以防温度下降过速和输送带上方空气过于干燥，导致产品贮藏过程中破碎。

要求冷却完全，尽量接近室温，待产品低于方可包装。

抗氧剂作为食品添加剂能延迟食物酸败。

苏打饼干发酵饼干工艺要点中速和面，面团温度。

发酵温度，湿度，第次时间，第二次时间。

发酵成熟面团放入辊压机辊压次，第二次折叠次，每次转。

达到面团光滑细腻。

采用冲印成型，多针孔印模，面带厚度为，制成饼干坯。

送入烤箱烘烤，温度，时间分钟，出炉冷却分钟，整理包装成为成品。

操作要点第次调粉与发酵。

把饼干专用面粉混合均匀，过筛备用。

取总发酵量混合粉放入搅拌机中，加入酵母和水，搅拌分钟，放置在温度为空气相对湿度为环境中发酵小时。

第二次调粉与发酵。

在第次发酵好面团中加入剩余混合粉，加入油脂精盐和水等辅年产万吨饼干工厂设计绪论设计说明厂址选择厂址的选择原则产品方案产品方案的确定全厂产量核算劳动生产率核算主要产品生产流程工艺流有裂缝及所要求清洁级别进行合理布局，同厂房和邻近厂房进行各种操作不得相互干扰。

做到人流物流分开，原料半成品成品以及废品分开，生食品和熟食品分开，杜绝生产过程中交叉污染。

三区生产区生活区和厂前区布局应合理，生活区宿舍食堂浴室托儿所应位于生产区上风向，厂前区传达室化验室医务室运动场等应与生产区分开，锅炉房等产尘大设施应在工厂下风端。

④厂区建筑物之间距离应符合防火采光通风交通运输需要。

生产车间附属设备应齐全，如更衣间消毒间卫生间流动水洗车间等。

厂区应设有定面积绿化带起到滞尘净化空气和美化环境作用。

给排系统管道布局要合理，生活用水与生产用水应分系统供应。

废弃物存放设施应远离生产和生活区，应加盖存放，尽快处理。

食品加工设备工具和管道在选材上，凡直接接触食品原料或成品设备工具和管道应无毒无味耐腐蚀耐高温不变形不吸水，要求质材坚硬耐磨抗冲击不易破碎，常用质材有不锈钢铝合金玻璃搪瓷天然橡胶塑料等。

在结构方面，要求食品生产设备工具和管道要表面光滑无死角无间隙不易积垢便于拆洗消毒。

在布局上，生产设备，应根据工艺要求合理定位，工序之间衔接要紧凑，设备传动部分应安装有防水防尘罩。

管线安装尽量少经济效益分析绪论饼干是以小麦粉可添加糯米粉淀粉等为主要原料，加入或不加入糖油脂及其他原料，经调粉或调浆成形烘烤等工艺制成口感酥松或松脆食品。

根据配方和生产工艺不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。

饼干具有耐贮藏易携带口味多样等特点，深受人们喜爱。

饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。

按其加工工艺不同，又可分为酥性饼干韧性饼干薄脆饼干曲奇饼干夹心饼干威化饼干蛋卷等。

我们主要对酥性饼干和韧性饼干进行制作工艺研究，并确定生产方案等内容。

韧性饼干特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。

制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有特色。

韧性饼干糖和油脂配比较酥性饼低。

般用糖量以下，用油量为以下。

酥性饼干特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量。

有些甜味疏松特殊制品，油脂用量可高达左右。

今天，随着基础科学飞速发展，新技术不断涌现，具有多年起落兴衰历史国际饼干工业，在饼干花色品种饼干生产机械化与联动化上都有高度发展，有国家中已经使用电脑管理饼干工业生产。

目前国际饼干工业前景是花色品种多样化，原料供应专业化，机械设备联动化，经营管理科学化。

近几年来，我国饼干市场风起云涌，除引进了批国外饼干生产线，国内也仿造了批生产线，为饼干质量提高打下基础，但饼干市场竞争也更加剧烈。

今后发展动向大体趋势是薄脆，不同口味品种营养，保健型饼干包装改进。

设计说明本设计分为两部分部分为设计说明书，另外部分为图纸部分。

设计说明书包括厂址选择产品方案物料衡算设备选材劳动力核算原料预处理白砂糖加水加热溶化后。

加入柠檬酸，慢火加热分钟，冷却，备用。

油脂溶化备用。

碳酸氢钠碳酸氢铵盐用水溶解备用。

面粉淀粉奶粉过筛备用。

面团调制首先将面粉奶粉泡打粉称好后倒入和面机中搅匀，加入糖浆油搅拌，再将香兰素碳酸氢铵碳酸氢钠磷脂用凉水溶解后加入，甜蜜素用温水溶化后投入，再加入各种香精，搅拌到使已经形成面筋在机桨作用下，逐渐超越其弹性限度使弹性降低时为止。

静置经面团静置成型将调制好面团分成小块，通过压面机压成面片，旋转度，折叠再压成面片，如此次，用印模制成定形状饼坯。

烘烤冷却将饼坯装入烤盘放入烤炉，面火底火烘烤。

冷却至室温。

冷却韧性饼干因配料中糖油含量低，烘烤时脱水量大而极易产生裂缝。

在冷却过程中，不可采用强制通风，以防温度下降过速和输送带上方空气过于干燥，导致产品贮藏过程中破碎。

要求冷却完全，尽量接近室温，待产品低于方可包装。

抗氧剂作为食品添加剂能延迟食物酸败。

苏打饼干发酵饼干工艺要点中速和面，面团温度。

发酵温度，湿度，第次时间，第二次时间。

发酵成熟面团放入辊压机辊压次，第二次折叠次，每次转。

达到面团光滑细腻。

采用冲印成型，多针孔印模，面带厚度为，制成饼干坯。

送入烤箱烘烤，温度，时间分钟，出炉冷却分钟，整理包装成为成品。

操作要点第次调粉与发酵。

把饼干专用面粉混合均匀，过筛备用。

取总发酵量混合粉放入搅拌机中，加入酵母和水，搅拌分钟，放置在温度为空气相对湿度为环境中发酵小时。

第二次调粉与发酵。

在第次发酵好面团中加入剩余混合粉，加入油脂精盐和水等辅年产万吨饼干工厂设计绪论设计说明厂址选择厂址的选择原则产品方案产品方案的确定全厂产量核算劳动生产率核算主要产品生产流程工艺。

食盐用量。

食盐对面筋有增强其弹性和坚韧性特点，能使面团抗胀力提高，增强面团保气性食盐又是面粉中淀粉酶活化剂，能增加淀粉转化率，以供给酵母充足糖分。

食盐最显著特点就是具有抑菌作用。

虽然酵母耐盐力比其他病原菌强得多，但过高食盐含量同样会抑制其活性，使发酵作用减弱。

为此，通常将配方中盐在第次调粉时加入。

感官指标蛋奶饼干韧性饼干形态外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多凹底。

特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。

色泽呈棕黄色或金黄色或该品种应有色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有过设备选型及说明水电汽估算耗水量估算耗电量估算耗汽量估算图纸说明全厂总平面设计说明总平面设计厂房结构与材料厂房特殊要求财务预算核准通过，归档资料。

未经允许，请勿外传，成本计算经济效益分析绪论饼干是以小麦粉可添加糯米粉淀粉等为主要原料，加入或不加入糖油脂及其他原料，经调粉或调浆成形烘烤等工艺制成口感酥松或松脆食品。

根据配方和生产工艺不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。

饼干具有耐贮藏易携带口味多样等特点，深受人们喜爱。

饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。

按其加工工艺不同，又可分为酥性饼干韧性饼干薄脆饼干曲奇饼干夹心饼干威化饼干蛋卷等。

我们主要对酥性饼干和韧性饼干进行制作工艺研究，并确定生产方案等内容。

韧性饼干特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。

制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有特色。

韧性饼干糖和油脂配比较酥性饼低。

般用糖量以下，用油量为以下。

酥性饼干特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量。

有些甜味疏松特殊制品，油脂用量可高达左右。

今天，随着基础科学飞速发展，新技术不断涌现，具有多年起落兴衰历史国际饼干工业，在饼干花色品种饼干生产机械化与联动化上都有高度发展，有国家中已经使用电脑管理饼干工业生产。

目前国际饼干工业前景是花色品种多样化，原料供应专业化，机械设备联动化，经营管理科学化。

近几年来，我国饼干市场风起云涌，除引进了批国外饼干生产线，国内也仿造了批生产线，为饼干质量提高打下基础，但饼干市场竞争也更加剧烈。

今后发展动向大体趋势是薄脆，不同口味品种营养，保健型饼干包装改进。

设计说明本设计分为两部分部分为设计说明书，另外部分为图纸部分。

设计说明书包括厂址选择产品方案物料衡算设备选材劳动力核算氢钠，在搅拌机中搅拌分钟，置于温度为空气相对湿度为环境中发酵小时。

压面。

将油脂面粉和精盐混合均匀，制成油酥备用。

把发酵好面团放到压面机中先压次，折叠次，压次，折叠次。

面团压至纯滑。

成形与烘烤。

把面团压成毫米厚面块，然后切成大小均匀长条状，放进烤盘中。

在面片上打上分布均匀针孔，放到烘炉中烘烤。

烘烤初期把底火调为，面火为中期把面火升高至，底火逐渐降低至最后阶段把底火和面火都降至。

烘烤大约分钟至饼干呈金黄色。

冷却与包装。

烘烤好饼干完全冷却后，进行包装。

注意事项酵母用量。

在面团发酵过程中，增加酵母用量，可以促进面团发酵速度。

但是，酵母用量过大时，面团中可用来提供营养不足，则酵母生长受到抑制，会影响面团醒发，从而影响到苏打饼干疏松感。

小苏打用量。

如果小苏打加入量过多，会使饼干碱性增强，影响口味碱会与面粉中色素反应，使饼干内部色泽变黄。

烘烤温度。

烘烤苏打饼干时，第阶段应当使烤炉底火旺盛，面火温度则相应低些。

这样可以使开始阶段饼坯表面尽可能保持柔软，防止其迅速形成硬壳。

加强底火，热量迅速传导到中心层，则更促使饼坯内因发酵产生二氧化碳急剧膨胀，可在短时