《万吨12度普通啤酒厂糖化车间煮沸锅锅体设计项目投资可行性论证初步设计报告》

大米的用量般是，质量要求如表表大米的质量要求项目要求色泽香味夹杂物浸出物蛋白质脂肪水分洁白，富有新鲜光泽，无黄色，棕色和青绿色不成熟粒，无霉粒有新鲜粮香，无异味不超过，不得含有米胚芽以上无水物计以下无水物计以下以下辅料的选择啤酒生产中使用辅料是因为辅料可提供廉价的浸出物或糖类，这样会减少麦芽的使用量，降低啤酒的生产成本。

主要的辅料有大米玉米小麦大麦糖和淀粉糖浆，使用辅料应注意以下几个问题加入辅料的品种和数量应根据麦芽的质量情况和所要酿造的啤酒类型来决定。

添加辅料量过大或麦芽力不足时应适当加入相应的酶制剂。

辅料的加入通常情况下使麦汁中蛋白质含量偏低，可通过降低蛋白质休止温度或加入中性蛋白酶等方法弥补以上不足，若仍达不到拟定的标准，应考虑降低辅料的比例。

辅料的使用不应对啤酒质量指标产生太大的影响。

第二章糖化车间工艺第节糖化工艺方法的选择全厂工艺的选择全厂工艺流程大米粉碎糊化浊液麦芽筛选粉碎糖化过滤煮沸回旋沉淀冷却充氧发酵过滤清酒灌装设备流程麦芽麦芽粉碎机糖化锅过滤槽煮沸锅回旋沉淀槽↑↑大米大米粉碎机糊化锅暂存槽薄板换热器成品啤酒←装酒机←清酒罐←硅藻土过滤机←发酵罐糖化工艺的选择及论证工艺方法的选择麦芽粉碎方法麦芽的粉碎方法随着时间的推移先后出现了干法粉碎，浸湿粉碎，回潮干法粉碎，连续湿法粉碎四种方法。

干法粉碎可调节麦芽粉碎度，根据麦芽质量来控制，此法成本较低，可以节省浸泡这环节，但粉尘污染较大，本设计采用干法粉碎。

辅料也用同样的方法。

糖化方法糖化过程是项非常复杂的生化反应过程，也是啤酒生产中的重要环节。

糖化的目的就是要将原料包括麦芽和辅助原料中的可溶性物质尽可能多的萃取出来，并且创造有利于各种酶的作用条件，使很多的不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，制成符合要求的买麦芽汁收得率。

糖化方法可分为以下几大类煮出糖化法三次煮出糖化法二次煮出糖化法次煮出糖化法浸出糖化法升温浸出糖化法降温浸出糖化法其他复式次煮出糖化法复式煮浸糖化法谷皮分离糖化法外加酶制剂糖化法其它特殊糖化法现今，出于节省投资成本，使用了大量的辅料代替了原有的部分麦芽，从而出现了种新的糖化方法，复式浸出糖化法，它是由这两种方法演变而来的方法。

它对于生产色泽极浅左右，高发酵度啤酒的真正发酵度为左右，残余可发酵性糖少的啤酒有较好的应用。

它具有加水比大，避免添加过多的麦芽，再糊化煮沸时。

处进皮壳溶解和形成焦糖类糊精的特点。

因此本设计采用复式浸出糖化法。

生产过程简单，糖化时间短般在小时以内，耗能少，故设计中采用的是复式浸出糖化法。

过滤方法采用过滤槽法。

此法虽然古老，但槽的结构日新月异，可有效的提高过滤速度，保证分离效果。

由于表面积大，过滤的也较为充分，效率较高。

煮沸设备煮沸锅的种类有夹套式内加热式和外加热式。

夹套式是比较古老的加热方式，他加热循环好，但是煮沸麦汁的量受限制，制作也比较麻烦，实用于中小型厂。

外加热式在国内不是很常用。

本设计采用内加热式，麦汁通过垂直安装在煮沸锅内的列管式换热器的列管而被加热向上沸腾，同时蒸汽被冷凝为液体。

在加热器的上方装有伞型的分布罩，借此使上升的麦汁反射向四周，同时可避免泡沫的形成，保证麦汁在煮沸锅中较好的循环。

麦汁澄清设备采用回旋沉淀槽。

热麦汁由切线方向进入回旋沉淀槽，在槽内回旋，可产生离心力。

由于在槽内运动，离心力的和其反作用力的合力把颗粒推向槽底部中央，达到沉淀的目的。

由于该设备占地面积小，可缩短沉淀时间，提高麦汁的澄清度，降低了损失。

麦汁暂存槽麦汁在过滤后温度为度左右，经薄板换热器使温度升至度左右，再进入暂存槽，提高了糖化次数，节省了投资能耗，在煮沸锅中加热时可缩短到沸腾的时间。

糖化工艺流程中工艺参数及操作规程大米的比例为，麦芽的比例为。

糊化糊化锅料水比为，投料后升温至是蛋白酶最适温度，有利于氨基酸的产生，调，加入耐温淀粉酶，保温分钟。

加热至，然后升温至，保温分钟。

糖化糖化锅料水比为，加入的水使其混合后温度为，保持分钟，升温至，保持分钟，进行蛋白休止，将换热后的糊化醪打入糖化锅，保持在，保温分钟，板换热器使温度升至度左右，再进入暂存槽，提高了糖化次数，节省了投资能耗，在煮沸锅中加热时可缩短到沸腾的时间。

糖化工艺流程中工艺参数及操作规程大米的比例为，麦芽的比例为。

糊化糊化锅料水比为，投料后升温至是蛋白酶最适温度，有利于氨基酸的产生，调，加入耐温淀粉酶，保温分钟。

加热至，然后升温至，保温分钟。

糖化糖化锅料水比为，加入的水使其混合后温度为，保持分钟，升温至，保持分钟，进行蛋白休止，将换热后的糊化醪打入糖化锅，保持在，保温分钟，升温至以碘液检查为主，直至变色，表示糖化彻底，升温至，保温分钟，将醪液泵入过滤槽。

由于采用了高辅糖化，所以投料糖化前应加入耐高温的淀粉酶。

值的调整淀粉酶最适值是，葡聚糖酶最适值是，则加入磷酸调节值控制在。

甲醛的加入在糖化时加入的甲醛来降低麦汁中花色苷的含量。

过滤过滤时醪液的温度保持不变，控制在，值保持在之间，洗糟水温度为。

当洗糟残液浓度达到工艺规定值，过滤结束。

酒花的添加煮沸分钟，酒花分三次加入第次煮沸分钟，添加总量的，主要是消除煮沸时的泡沫第二次煮沸分钟后，添加总量的，主要是萃取酸，促其异构第三次煮沸完成前分钟，加入，萃取酒花油，提高酒花香糖化工艺的控制原理糖化曲线酸休止，利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲订的水解，产生酸性磷酸盐，此工艺条件是温度为，在，时间为分钟蛋白质休止，利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸氨基酸和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸为，形成可溶性多肽为，作用时间为分钟。

糖化分解，淀粉分解成可溶性糊精和可发酵性糖，对麦芽中淀粉酶催化形成可发酵性糖，最适温度为，淀粉酶最适活性温度为，这个酶共同作用，最适为，作用时间为分钟。

糖化终了，糖化终了必须使醪中除了淀粉酶以外，其它水解酶会失活钝化，此温度为，再此温度范围内主要依据需保留淀粉酶的量及考虑到过滤的要求。

采用上限温度，醪黏度小，过滤加快，有害物质溶解多，淀粉酶残留少。

酶制剂和添加剂的应用，淀粉酶，淀粉酶，糖化酶，酶等酶制剂再卫生规范下，根据工艺要求，适时适量的使用，对改善工艺和麦汁组分有定的作用。

流程论证本设计引用了的辅料，而辅料都为不发芽谷物，谷物中淀粉是包含在胚乳细胞壁中的生淀粉，只有经过破除淀粉细胞壁，使淀粉溶出，再经糊化和液化，使之形成稀薄的淀粉浆，才能受到麦芽中淀粉酶的充分利用，形成可发酵性糖和可溶性低聚糊精。

此未发芽谷物的预处理，般在糊化加水加麦芽后，生温生至煮沸。

而本设计选用的复式浸出糖化法，能很好的完成辅料的酶和煮沸处理。

此法对辅料糊化有两大特点是大加水比，二是尽可能利用外加淀粉酶，协助糊化液化，避免添加过多的麦芽，再糊化煮沸时，促进皮壳溶解和形成焦糖，类黑精。

并且此法采用两段式糖化温度，提高了可发酵性糖的含量。

综上所述，复式浸出糖化法对本设计是非常实用的。

第二节糖化工艺流程糖化车间工艺流程示意图第三章物料衡算和设备选型第节物料衡算物料平衡计算工艺技术指标及基础数据表项目名称百分比项目名称百分比定额指标无水麦芽浸出率原料配比麦芽大米无水大米浸出率啤酒损失率对热麦汁冷却损失发酵损失原料利用率过滤损失麦芽水分装瓶损失大米水分总损失糖化物料计算原料麦芽，大米生产普通啤酒的物料衡算混合原料中含浸出物的重量麦芽大米其中为混合原料中麦芽的质量为混合原料中大米的质量为麦芽的含水量为麦芽的污水浸出率为大米的污水浸出率则混合原料的收得率其中为原料的利用率原料产度热麦汁质量为度麦汁在时的相对密度为麦汁比麦汁体积增加倍热麦汁量冷麦汁量发酵液量滤过酒量成品酒量添加酒花量生产普通啤酒的物料衡算根据上述衡算结果知，混合原料可生产成品啤酒，故可得出下述结果生产普通啤酒需耗混合原料量为麦芽耗用量大米耗用量酒花用量为对普通啤酒，热麦汁中加入的酒花量为，故酒花耗用量为热麦汁量为冷麦汁量为年产万吨普通啤酒的物料计算全年生产天数为天，设旺季生产天，淡季生产天。

旺季每天糖化数为次，淡季每天生产次数为次，则全年糖化次数为次计算的基础数据可算出每次投料量及其他项目的物料平衡。

年实际生产啤酒清酒产量发酵液总量冷麦汁量煮沸后热麦汁量麦汁体积麦汁质量为混合原料量麦芽耗用量大米耗用量酒花耗用量根据经验估算，混合原料量定为，实际产量才大于啤酒。

把前述的有关啤酒糖化间的三项物料衡算计算结果，整理成物料衡算表如表啤酒厂车间物料衡算表物料名称单位对混合原料度普通啤酒糖化次定额量万吨每年啤酒生产混合原料大麦大米酒花热麦汁冷麦汁发酵液过滤酒成品啤酒共生产啤酒吨备注度普通啤酒的密度为第二节水热衡算热量衡算本设计采用二次煮出糖化法糖化工艺流程为糖化用水耗热量根据工艺，糊化锅加水量为式中为糖化次的大米粉量，为糊化锅中加入的麦芽粉量大米的而糖化锅中的加水量为式中为糖化次糖化锅投入的麦芽量，即综上所述，糖化总用水量为第章总论第节文献综述中国近代啤酒是从欧洲传入的，据考证在年俄罗斯技师在哈尔滨建立了第家啤酒作坊。

第家现代化啤酒厂是年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。

年在北京由中国人出资建立了双合盛啤酒厂。

从年到年的多年中，中国只有在青岛北京哈尔滨上海烟台广州等地建立了不到年工厂，年产啤酒近万吨，从年到年，我们用年的时间，发展成为世界啤酒第二生产大国，这样的发展速度举世瞩目。

自世纪年代，中国啤酒行业进入了快速发展的阶段，行业发展至今，中国的啤酒产量和人均消费量均有大幅度提升。

在年年间，中国啤酒经济指标取得了定增长，啤酒产量增加万千升，增长销售收入增加亿元，增长税金增加亿元，增长利润增加亿元，增长。

年月，中国规模以上啤酒制造企业实现累计工业总产值，元，比上年同期增长了实现累计产品销售收入，元，比上年同期增长了实现累计利润总额，元，比上年同期增长了。

年月，中国规模以上啤酒制造企业实现累计工业总产值，元，比上年同期增长了实现累计产品销售收入，元，比上年同期增长了实现累计利润总额，元，比上年同期增长了。

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