使用气体封闭。原酒中酸度口味不好是种尖酸，就是葡萄中苹果酸留在原酒中，需要将这种酸转变成乳酸，通常人们提到苹乳发酵，这也是种降酸的过程，苹果酸乳酸发酵将二元酸向元酸转化，这过程对葡萄酒质量非常重要，可以降低葡萄酒中的酸涩粗糙的特点，果香，醇香增加，口感柔软，协调肥厚，有利于葡萄酒风味复杂性的形成。从主发酵皮渣分离后此时要严禁加二氧化硫，到苹乳发酵完成需要天左右，此期间温度要控在最好，温度低会造成苹乳发酵延迟。乳酸菌来源是葡萄果粒带入进来，依靠这些乳酸菌来完成苹乳发酵，目前工艺是采用人工添加乳酸菌的方法来进行苹乳发酵。国内大酒厂采用接种法，酒庄由于分析设备不完备的依靠自然乳酸菌完成这过程。在个月左右的苹乳发酵过程中间应进行次粗滤，除去皮渣分离带入的果肉细渣酒脚等杂物，当苹乳发酵完成后应立即进行过滤，如不进行过滤葡萄酒有可能发病，乳酸菌都可能变成病原菌，如苦味病乳酸病油脂病甘露糖醇病，使葡萄酒产生不良的异味。三红葡萄酒的贮藏与陈酿后发酵完成经过滤后要立即加二氧化硫要杀死乳酸菌，抑制酵母菌的活动，防止原酒氧化，有利于沉淀澄清，以便安全贮藏陈酿。葡萄酒贮藏陈酿时间，不同品种的酒要求不样，有的适于酿造新鲜酒，如玫瑰香，美乐。这种酒经过贮藏陈酿逐渐成熟，口味变得柔顺协调，达到最佳饮用的时期，经澄清灭菌处理即可装瓶饮用，另外些品种如赤霞珠品丽珠蛇龙珠两拉这样品种适于贮藏陈酿时间长要贮藏年，有的要更长些时间。红葡萄酒的贮藏陈酿，酒庄采用不锈钢罐，不锈钢罐的特点，好清洗耐用，而且存放时间长不与酒产生反应，在贮藏过程中葡萄酒仍然自身发生系列的物理的化学的反应，使葡萄酒逐渐趋于稳定与成熟。除不锈钢容器外就是用橡木桶，通过橡木桶贮藏陈酿，橡木中的有效成分可以浸溶到酒中，这样使酒的风味口感产生变化，增加了酒的芳香成分和单宁物质，使酒中具有橡木香和醇厚丰满的口味，酒的质量更高，酿造高档红葡萄酒，橡木桶贮藏陈酿是不可缺少的步骤。倒灌葡萄酒瓶内有浑浊的不清的沉淀物，因此葡萄酒必须有良好澄清度，这种悬浮会影响感观，影响品尝的触觉，有的混浊也是种变质现象。葡萄酒中的悬浮物有果胶，细微的果皮果肉种子的残屑酵母，还有些溶解度变化很大的盐类物质，这样造成葡萄酒混浊，这些物质在贮藏陈酿过程中会逐渐下沉于罐底，这样就需要倒灌，把葡萄酒从个贮藏罐中倒到另个容器中，为是把沉于罐底的沉淀物与葡萄酒分开，这是在贮藏陈酿过程中项重要的管理措施。葡萄酒贮藏过程中如倒灌次数过少往往会造成葡萄酒败坏。倒灌时定把罐添满。倒罐有以下几点好处与酒脚分开避免腐败味味出现。酒脚中含有酵母和细菌可避免它们重新活动引起微生物病害。酒脚会有酒石酸盐色素蛋白质铁铜等沉淀，防止温度升高重新溶于酒中。倒灌葡萄酒与空气接触，溶解部分氧，有利于葡萄酒的变化稳定。倒灌有利于葡萄酒的均质，罐中游离二氧化硫上下层含量不等，可使二氧化硫均质。葡萄饱和状态，倒灌有利于和挥发性物质释放出来。倒灌次数要求每两个月需要转换次。澄清过滤葡萄酒的澄清分自然澄清和人工澄清，新的葡萄酒悬浮着许多细小的微粒，这些东西逐渐下沉通过倒灌分离谓之自然澄清。但是葡萄酒单靠自然澄清达不到商品要求，必须进行人工澄清，就是下胶葡萄中加入亲水性胶体，使葡萄酒中的胶体物质分子团聚由小颗粒变大颗粒下沉，如单宁色素蛋白质金属物质等，把这些不稳定物质除去，下胶包括下列物质明胶食品级每升用量蛋白每升用量膨润土皂土每升用量下胶以前先作小试，观察用高直径玻璃筒或代替容器用不同剂量的胶观察澄清度，下沉速度，絮凝物出现时间等，酒脚下沉速度与压实情况。然后确定下胶准确量。当确定下胶量后，无论用哪种下胶材料，下胶材料般都可用水稀释，每千升葡萄酒以加入升左右的水为限，下胶很重要的应使下胶材料与葡萄酒迅速混均匀，注意搅拌，如下胶不匀，易造成部分酒很快产生絮状物，部分酒接触下胶材料少絮状物就少，这样使酒中些微粒或应析出的物质未除去，即使过滤除掉部分，但不彻底，装瓶后经过段时问在瓶中再次混浊。下胶后需要天时间然后进行过滤，采用硅藻土过滤机或板框过滤机进行过滤。四葡萄酒的稳定性处理葡萄酒装瓶后存放段时间会出现混浊现象和沉淀物，因此需要对葡萄酒进行稳定性处理，尽量地保持在装瓶后长时间葡萄稳定不出现浑浊和沉淀，保持澄清和色素稳定，需要稳定处理可分热处理和冷处理，热处理与冷处理都是有效的方法。现在只说冷处理。可以加速葡萄酒中的酒石结晶可以使葡萄酒中不稳定的胶体色素沉淀促进正价铁的磷酸盐，单气血强筋骨利小便的功效。葡萄含铁量丰富，所以可补血，若制成葡萄干，铁所含的比例更大，可当作补充铁制的食品。在炎炎夏日食欲不振者，时常食用有助开胃化痰除烦止渴健脑强心利尿增气力。未老先衰形体赢瘦体倦乏力等患者常吃葡萄可改善症状。葡萄是健体延年的佳品。每克玫瑰香葡萄所含营养素如下能量干卡监白质克脂肪克碳水化合物克膳食纤维克维生素微克圳萝卜素微克硫胺索毫克核黄素毫克尼克峻毫克维生素毫克维生素毫克钙毫克磷毫克钠毫克镁毫克铁毫克锌毫克硒微克铜毫克锰毫克钾毫克赤霞珠葡萄简介赤霞珠是欧亚种。原产法国。果穗小，平均穗重克，圆锥形。果粒着生中等密度，平均粒重克，圆形，紫黑色，有青草味，可溶性固形物含量，含酸量。月下旬至月上旬成熟。由它酿制的高档干红葡萄酒，淡宝石红，澄清透明，具青梗香，滋味醇厚，回味好，品质上等。在华北西北和东北南部均可栽培。我国年张裕公司首次引种，年代大量引进，目前在河北新疆宁夏山东甘肃四川等十几个省种植，约万亩。赤霞珠是世界著名的红葡萄酒品种之。在美国四种最好的佐餐红葡萄中名列榜首。上等的赤霞珠红酒需要在橡木桶中贮藏个月之久才能装瓶出售，赤霞珠在橡木桶的贮藏中，酒体变得柔和圆润丰满醇厚协调，具有浓郁的果香，酒呈深宝石红色，口味极佳。在法国，酿酒师们常用品丽珠梅鹿辄与其勾兑，以改善成品酒的典型性和风格。果实性状果穗小，平均穗重克，圆锥形或圆柱形，带副穗。果粒小，着生紧密，紫黑色，圆形，果皮厚，果肉多汁，有淡青草味，含糖量克升，含酸量克升，出汁率。植物学特征嫩梢黄绿色，幼叶黄绿，叶面有光泽，叶背灰白色绒毛密。成叶中等大，圆形，叶缘锯齿纯，深裂，叶面光滑，叶背绒毛稀，叶柄洼圆形闭合，两性花。主要特性月下旬萌芽，到月上旬果实充分成熟需生长天，需有效积温，为晚熟品种。生长势中等，结实力强，在肥水管理条件好的情况下，易早丰产，扦插第二年亩产达公斤。风土适应性强，抗病性极强，较抗寒，喜肥水，宜篱架栽培，中短梢修剪。以上品种通过试种其表现性能都比较理想。四市场需求情况和风险分析众所周知，中国葡萄酒的历史早在多年以前汉武帝时张骞出使西域带回来葡萄引进了葡萄酒酿造技术。在中国历史上手工作坊式的酿造也曾有过发展，并延续了段历史，到如今新疆仍然可找到这种踪迹，果农自酿自饮。真正的酒厂建立应该说是年张裕葡萄酒厂的创建。但是在解放前我们葡萄酒没有发展起来。年全国葡萄酒的产量是吨年全国葡萄酒的产量是吨年全国葡萄酒的产量是吨年全国葡萄酒的产量是吨年全国葡萄酒的产量是吨年全国葡萄酒的产量是吨年全国葡萄酒的产量约吨以上面数字可以看出改革开放后葡萄酒有了较快的发展，有合资企业国营企业等建起了批酒厂都引进现代化设备和先进的工艺技术与世界名种和区域种植等，中国的葡萄酒业是由大大小小的现代化的葡萄酒厂发展起来，但产量多年来直在万吨左右徘徊，产量上不去，关键是消费上不去，葡萄消费停留在宾馆饭店高端消费上，由于价位高群众消费不起，另方面从行业角度来说，群众无消费葡萄酒的习惯。中国酒精饮料年总产量多万吨而葡萄酒只占左右，中国人均消费只有升，而法国人均年消费升，最高年份可达升，意大利年人均消费升。中国人民尚未达到温饱时，由于饮食结构原因，当然不习惯于酸涩味的干性葡萄酒。近年来，人民生活有了很大的改善，对葡萄酒有所认识，消费量相对有了增加，但要达到大众消费习惯消费需要有段路要走。当前中国葡萄酒栽培面积达万亩，产量约多万吨，已成为世界葡萄大国，葡萄效益总趋势是下滑，年代中期，从国外刮起来股红葡萄酒热，人们认识到红葡萄酒是种健康医疗营养性饮料，更有的人认为是时尚是品位。于是带来年代中末期全国各地纷纷上红葡萄酒生产厂到处抢购红酒原料，年代末就有个省市向农业部申请从国外引进酒用葡萄种条，中国葡萄酒厂达到近家。时赤霞珠酒用原料价格达元。因此，些果农纷纷种植红葡萄酒用原料，昌黎赤霞珠栽培面积达到千公顷，随着时间的推移，由于中国消费的因素限制，有的酒厂建起来又倒下了，造成原料过剩。近年来酒庄形式的葡萄酒生产得到了发展，国家也给以了充分肯定和支持，如农民的先进分子昌黎葡萄协会个会员，各自办起了家庭式酒庄。受到河北省省级领导的重视，并曾到昌黎家庭酒庄调研并给以肯定和支持。辽宁省北宁市巨峰葡萄种植面积近万公顷产量达万吨，卖果难的问题逐年加重，在北宁市农办支持下，三户农民办起来了家庭式酒庄，他们那里有个著名景点是青岩寺并与旅游结合。河北省保定徐水大午集团，山东济南贮存大户，由于在贮藏中因价格下滑或其它原因为避免损失而自办酒庄或酿造成酒。河北东陵旅游区葡萄种植户也结合旅游办起来吨的酒庄。天津的玫瑰香产区玫瑰香栽培面积达万亩，近几年办起来以玫瑰香为原料的酒庄，有的是村办，有的是个人办，更有的为大厂加工原酒，这为葡萄酒的销售增加了条路，也有许多果农自酿自饮的为数不少。这些酒庄的起步，就注意了现代工艺与卫生要求采用简易的机加工设备，与旅游结合，并具有普及葡萄酒文化的特点。因此结合当地旅游经济发展九龙酒庄是带动当地葡萄产业发展的条有效途径。五投资估算及资金筹措项目总投资万元，其中申请政府扶持资金万元，自筹万元。六经济和社会效益分析经济效益分析项目年产葡萄酒吨，原料费用为元吨，各种辅料费用元吨，其它费用水电费等元吨，人工费及管理费元吨，包装费元吨，成本总计元吨，根据近三年市场平均同类产品销售价为元吨，年利税为万元，投资回收期为年。社会效益分析。酒庄投资小，成本低，更能促进葡萄和葡萄酒业的发展，为当地农村葡萄产区加工业的发展起到良好的示范带动作用。七综合实力和产业基础项目建设按照苗木种植和葡萄酿造相结合，不同品种相结合，方面收购土门镇葡萄基地的葡萄，方面引进新的优良品种加以培育种植，自产自酿，加工成干红葡萄