1、加倍倍，在食品中应用，可减少增稠剂的使用量，从而降低成本。成膜性溶液具有良好的成膜特性，其特点是用量低，强度高，透明性好。单的膜具有水溶性，在碱性加热条件下制成的膜耐水性强，在冷热水中及酸碱中均稳定。胶凝性热稳定凝胶我国传统的魔芋豆腐就属于热稳定性凝胶，而且是不可逆性凝胶。其加工原理是分子链上的乙酰基团若在水中或弱酸条件下能阻止长链相互靠近，不能形成凝胶，而在碱性值以上条件下，并加热脱去乙酰基团，分子间形成氢链，而使长链互相聚合，形成热稳定凝胶，在下都不能破坏其凝胶，故称不可逆凝胶。热可逆凝胶热可逆凝胶即在形成凝胶后，在常温下保持凝胶状态，当加热时转变为液态。魔芋胶与黄原胶卡拉胶古兰胶等有强烈的协同作用，在定条件下能形成热可逆凝胶。三芋片及魔芋粉加工的原理和技术芋片角加工魔芋鲜球茎含水量达。

2、粒，与不同的果汁蔬菜汁等调配，可制成不同风味的魔芋珍珠饮料。也可将魔芋凝胶颗粒与草莓汁配合，制成魔芋草莓复合颗粒果汁饮料。在冷饮中的应用魔芋精粉应用于冰淇淋雪糕冰棍冰霜冰片两吃冰创冰等中，可减少脂肪用量，提高料液粘度，增强吸水率，提高膨胀率，改善制品的组织状态，阻止粗糙冰晶形成，防止砂糖结晶析出，使制品口感细腻滑润，形态稳定，提高出品率和贮藏稳定性。以的魔芋精粉作为冰淇淋的乳化稳定剂比以的羧甲基纤维素钠对冰淇淋有更好的改良作用。前者冰淇淋不易溶化，膨胀率较高，口感细腻滑润后者冰淇淋易溶化，口感有微小冰晶。陈运中将魔芋精粉与黄原胶瓜尔豆胶等复配作为冰淇淋的乳化稳定剂，与单胶相比，性能更优良，能缩短老化时间，且用量少即可，使用方便，降低成本。三我国的魔芋产业中国是最早将魔芋用于医药和栽培食用的。

3、芋片烘烤从农户的传统敞灶直接烘烤改良灶加金属板间接烘烤瓶胆式烘房隧道式烘房振动流化床烘烤流动网袋式设备烘烤。经过了十几年艰苦的摸索历程，目前已达到了较满意的效果。精粉制造设备则在推出的Ⅰ型精粉机基础上，不断改进推出Ⅱ型至型，年代中期，四川广汉市魔芋机械研究所推出研磨机与精分机配套，收到显著提高精粉质量的效果。年代初期，中国开始了乙醇纯化精粉工艺和设备研究，到中后期工艺相应设备逐渐配套和完善，并大规模投产，包括以普通精粉进步纯化或以鲜芋为原料直接生产纯化魔芋粉。近年来，更生产出普通魔芋微粉及纯化魔芋微粉，其工艺和设备逐渐配套完增稠剂的粘度高。与黄原胶瓜尔胶刺槐豆胶增稠剂相比，它属于非离子型，受食品体系中盐的影响很小。与黄原胶淀粉等增稠剂有协同增稠作用。若在黄原胶溶液中加入的魔芋精粉，其粘度增。

4、，并有良好的保水性，常规工艺是通过添加大豆蛋白变性淀粉等，而添加占肉重的魔芋精粉，既可达上述目的，又比大豆蛋白变性淀粉成本低。在饮料中的应用魔芋葡甘聚糖具有增稠悬浮乳化稳定等性能，将其添加于饮料中，可改良品质。在蛋白饮料添加的魔芋精粉，可使产品不析油，不凝集沉淀，品质更加稳定，质感厚重。发酵型果汁型酸奶或人工添加酸化剂的各类乳制品饮料，加热杀菌时，在酸性条件下，所含酪蛋白很易发生蛋白凝聚沉淀现象，严重影响外观和口感。在果奶勾兑酸奶摇摇奶钙奶特别是直酸型奶中，添加的魔芋精粉，可使瓶装产品保存个月，易拉罐保存个月而不凝聚沉淀或分层。在带果肉的饮料中，加入少量魔芋葡甘聚糖及复合胶，因能形成凝胶立体网络结构，可大大改善其悬浮效果，调节口感并改善外观质量。利用魔芋葡甘聚糖的热不可逆胶凝性，制成凝胶颗。

5、以支持科技立项研究及企业界办自营或合资企业，并以扶贫款支持生产基地建设等，当时成立的魔芋开发公司或集团如雨后春笋，如四川省天府开发公司于年除建成魔芋加工机械厂精粉加工厂和食品加工厂以外，还向财政部请得万元支持华西医科大学等单位研究魔芋精粉对人体健康的理论和临床试验。在沿海和内地兴办了以日本为主的合资企业或独资私营或公营企业，有些以补偿贸易方式，产品直销日本，日方投入机械设备和技术者不下二三十家，虽后因种种原因或改组或撤销合作。但这些初期的企业对中国魔芋企业的资金设备和技术的引入及魔芋产业的发展起了开拓作用。由于魔芋的特殊理化性质，不管是从鲜芋烘烤成芋片角，再从芋片制成精粉，由精粉制成食品或其它产品都有特殊的困难，不仅要摸索魔芋的特殊工艺，同时还得解决相应的专用设备，才能达到工艺目标。中国的。

6、，加以皮薄肉脆，极易受伤导致腐烂，挖收后应尽快送到烘烤厂进行脱水初加工，才能保住质量，成为商品原料，同时也便于包装远运销售。芋片角加工的质量要求为含水量减到以下色泽保持白色，般白色为上等品，灰白色为次等品，灰黑色为等外品含量不能超标，日本进口般不能超过，中国的行业标准规定普通魔芋粉的含量，纯化魔芋粉纯度要求无泥沙，毛发等杂物，保持芋片清洁。芋片加工的工序图芋片加工的工序魔芋鲜球茎除去芽根清洗去皮护色干燥检验包装成品切片或块清洗去皮现多已选用机械化方法。常用设备有以下几种旋转滚筒式清洗去皮机旋转的滚筒内壁有螺旋导板或其它波状凸起物，当鲜芋在筒内翻滚时，鲜芋之间及鲜芋与筒壁间相互摩擦而达清洗去皮的效果。刷式清洗去皮机鲜芋在机内被旋转的刷子带动而翻滚，靠刷洗和摩擦作用而完成清洗去皮。较常用的是将。

7、国家，但魔芋产业的形成却晚于日本。由于借鉴了日本魔芋产业形成的经验和教训，从而产业形成快于日本。中国适种魔芋的区域广面积大种质资源丰富劳力成本低等产业要素优越，其发展势头更强劲。中国魔芋产业启动始于世纪年代中期，当时日本鲜芋因灾减少，年连续增加精粉进口量，年达，对中国造成了国际市场的驱动力科技界外贸部门土产公司和有些企业开始重新认识魔芋的价值和发展前景而趋之若骛。西南农业大学先后向四川省科学委员会国家教育委员会国家自然科学基金委员会及农业部等申请了应用基础和应用技术课题十余个，对魔芋种质资源搜集研究和保存，魔芋胚胎学细胞学孢粉学细胞培养组织培养及快繁技术魔芋种植区划栽培制度及技术品种改良及魔芋葡甘聚糖魔芋基因工程等作了较系统而深入的研究，并发现和命名了白魔芋最优新种，为中国魔芋科学技术奠定。

8、糖等被消耗若温度过高，引起糖分焦化，葡甘聚糖含量也降低。当热空气温度为左右时，色泽最佳，再升温，色泽变差。现在般干燥设备采用多风温干燥，干燥初期风温，因物料湿度高，很快使风温下降，实际物料温度不高于，在此高温下失水并定色后，到中后期风温逐渐降到低于，芋片质量好，又省燃料。热空气湿度空气的绝对湿度与饱和湿度相差愈大，干燥能力愈强，干燥速度愈大。热空气流速热空气流速增加可增加物料中水分向外蒸发，同时带走物料表面的水汽，但流速过大，耗能过多。④鲜芋片厚度随片厚减小，干燥速率提高。片厚时，因干燥快，葡甘聚糖含量最高。据研究芋片干燥优化工艺参数为风温，风速，片厚，可作为参考。干燥设备目前中国的芋片干燥仍大量使用传统烘灶，优点是设备费用低，但存在严重缺点是靠辐射传热，静态干燥，费时太长约近天，干燥不均。

9、了基础，特别是年国家科学技术委员会四川省科学技术委员会给西南农业大学和达县地区农业科学研究所的魔芋综合利用研究项目，开发了多种魔芋食品和饮料，提出了有机溶剂湿法加工精粉，并与原航天部研究所合作研制的Ⅰ型魔芋精粉机，首创了中国全程制造的魔芋主体商品精粉，对中国魔芋产业的形成起了突破性的作用。随后二年内以四川省为主成立了魔芋精粉企业余家，魔芋烘烤技术和设备也逐渐形成中洋结合型，魔芋悬浮果肉饮料及人工室内制造的雪魔芋成为市场畅销产品。年，魔芋种植面积四川省达，全国约万，外销渠道基本开通，中国魔芋产业基本形成。从年代中期到年代末的十几年间，在政府的支持下，经过科技界企业界基地农民和群团组织的努力，魔芋产业逐渐发展和完善。如四川省政府在年成立了魔芋开发领导小组，在主产区的其它省也相继成立了类似机构，。

10、大量氧进入，同时加热烘烤，具备这几个条件，必要发生褐变现象，防止褐变的主要方法如下。热处理法多酚氧化酶在下失活，在的湿热条件下即失活。二氧化硫及亚硫酸盐处理二者均是酶的强抑制剂。物料受即可完全抑制酶，生产中因挥发等损失，控制使用量为。直接食用的食品中规定残留量应小于。我国目前生产中般采用熏硫法或利用煤中所含直接进入物料，且在烘烤初期控温在以上的湿热环境中以控制褐变，但因对的控制量不准确，常造成芋片及其所制成的精粉中含量超标，以至在国际贸易中常被卡住，今后必须解决控量的难题。芋片干燥原理影响芋片干燥的因素有以下几点热空气温度芋片干燥介质般是使用热空气。热空气的温度影响干燥速度及芋片的品质和色泽。温度升高，干燥加快，当温度为左右时，干燥快，葡甘聚糖含量也高温度不够，不能很快抑制酶的活性，葡甘聚。

11、匀，熏硫难控制，其产品质量差，黑片较多，灰尘污染，含硫量超标。十几年来中国的烘烤设备向机械化不断进步，从瓶胆式烘房燧道式干燥设备顺流式逆流式对流式振动流化床干燥设备网带式干燥设备。网带式设备是借鉴日本的设备重油为燃料，结合中国实际烧煤经过几年不断改进，目前已达到较满意效果。魔芋粉的加工定义魔芋粉以魔芋球茎为原料制成的粉，是个不分类别，等级的统称。魔芋全粉日本称粗粉魔芋球茎全组分的粉。魔芋精粉及飞粉魔芋全粉中分离出来的粗制葡甘聚糖粒子称为魔芋精粉，其余组分以淀粉为主构成的粉称飞粉，因其比重小于葡甘聚糖，干法生产时，经风分离后，淀粉及杂质等飞扬时被搜集起来成为飞粉，飞粉为副产品。魔芋精粉分类年月公布，月实施的魔芋粉行业标准中将魔芋精粉分为四类。普通魔芋精粉初步去掉淀粉等杂质制得的粒度在的颗粒占。

12、旋转滚筒与旋转刷子组合使用，其工效可较高，但目前存在的问题是因球茎形状不圆整，芽窝深，去皮的损失较大，达以上，且在水中冲洗的时间长，去皮后露出的葡甘聚糖粒子被溶胀损失。切片目前的配套设备要求切片厚度为。适合于鲜芋切片的设备有离心式切片机盘刀式切片机，但近年来多使用往复切片机。鲜芋在料斗内利用自身的重力压在刀片上，靠刀片往复直线运动而完成切片。该设备厚薄均匀，对不同大小和形状的魔芋球茎的适应性强，允许使用削刃长的刀片，易与干燥设备配套，效果良好。褐变和护色魔芋芋片加工过程很易发生褐变，使芋片变成深褐色或黑色，严重降低芋片质量。魔芋褐变的原因虽不排除非酶褐变的碳氨反应即由球茎所含氨基酸与还原糖化合物生成黑蛋白而成黑色，但主要原因仍是酶促褐变。因魔芋球茎含充足的酚类物质和多酚氧化酶，加上去皮后有。

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