毕业论文：酒店经营成本控制策略探析

客房部的管理相对较易，且利润率高，采用目前的管理模式即可。

餐饮部人员多，原材料种类多，消耗主要靠厨师班控制，管理难度大。

但餐饮部所提供膳食服务质量的好坏，会间接地影响客房部的入住率。

传统的餐饮管理模式工作量大且效果不太好，很难有效地进行成本控制，难于调动员工的积极性。

较好的模式是目标管理制，将经营管理权放至部门，酒店重点控制部门利润总额部门总收入和易耗品破损率，按考核指标完成情况予以奖励和处罚。

如管理层缺乏餐饮业经验，也可考虑部门整体租赁经营。

至于娱乐部，目前主要采取部门整体租赁经营，这种方式对酒店来说管理较为简便，但大部分利润都流入了租赁者手中。

鉴于酒店管理的复杂性以及为了充分发挥部门管理人员积极性，可考虑目标管理制，既可简化管理又可提高利润，此方式已在些酒店成功实施。

二确定经营成本控制重点成本控制是项系统控制工程，所要控制的点多面广，核算工作繁杂，要想面面俱到滴水不漏难度非常大，实行分类管宽于立而严于行。

考核指标的确定是项十分重要严肃的工作，制订时定要慎重，要在详细研究和充分讨论的基础上确定，指标旦确立，不管效果如何都要严格执行，以保证其严肃性，不合理的地方可在下次制订时再予以修订。

制订考核指标时应重点注意部门利润总额总收入额和低值易耗品破损率。

四建立成本监控体系从组织架构上，应设立专门的成本控制机构。

这点已在酒店行业普遍实行。

财务部般都设有成本主管，但目前的成本主管不是真正的成本控制者，由于其没有真正的管理权限，实际上只是行使成本核算职能，其主要工作就是核算成本和汇报成本状况，并不实施监控职能。

因此，酒店不但要设立专门机构和人员，更要赋予相应的监控权限，以保证其行使更重要的监控职能。

从制度上，应建立相应的监控制度。

是在加强预算管理的基础上，严格物资的采购和费用的核报，物资的采购和费用的开支由使用部门申报，财务部审核，总经理审批，实行级审批二是健全各种财务制度，如采购员制度保管员制度物资出入库制度等三是建立回收利用以旧换新制度，杜绝浪费。

从部门成本控制的角度上，客房部的成本可压缩性较小，对其进行控制收效不会很大，要提高其部门的利润率主要应从开源的角度考虑，提高收入是主要手段。

餐饮部应重点控制原材料的采购和消耗，降低直接成本。

对于控制采购成本，主要从制度上予以规范，重视提高采购人员职业道德素养，拓宽采购渠道，重视所购物品的质量。

至于消耗控制，主要实施者为厨师班，由于膳食制作专业性较强，不太好进行监控。

目前很多酒店厨师班实行总工资额包干制，不管工作量的大小厨师班人员多少和餐饮部门收入的高低，酒店都给行政总厨固定工资总额，由其自主聘用人员和进行工资分配。

这种方式对于成本控制不利，成本控制的好坏全由厨师班人员思想素质和心情而定，外部几乎起不到控制作用。

较好的控制方式是厨师班收入与单位收入消耗率工作量等具体指标挂钩，这样才能让他们重视成本，主动采取措施降低成本。

娱乐部的成本主要是折旧和摊销，占部门总成本的左右，但该项目在酒店投入运营后就确定了，不具控制性。

可控制部分主要是人员工资，在保证服务质量的同时尽可能地减少员工人数是较可行的做法。

总之，各部门各具特点，应视具体情况予以确定控制重点。

从思想方面来看，应加强对员工成本意识的培养教育和宣传，让成本控制意识深入人心，使全员参与成本管理，以便控制措施严格执行。

做好这工作，首先要从管理层做起，老板和高层管理者要讲成本讲效益，不但自己要认识到成本控制的重要性和如何控制成本，更重要的是要让全体员工也有这方面的意识，主动去控制成本。

总而言之，酒店成本控制是项复杂但又十分重要的管理工作。

要做好这工作，首先是要针对酒店经营成本的特点进行详细分析，建立科学的成本费用监控体系，运用三化即制度化目标化经常化管理模式进行监控其次要强化成本意识，全员参与成本管理再者就是考核指标和控制手段要合理并严于执行。

只要灵活运用以上措施并不断探索成本控制的新方法，酒店经营成本就定能得到有效的控制。

参考文献喻启军酒店业成本控制问题研究暨南大学硕士学位论文，王秀荣，卢锡慧酒店服务业产品成本分析与管理对策经济论坛，蔡灿北加强成本管理，提高经济效益市场周刊理论研究，酒店经营成本控制策略探析摘要在当前市场竞争日益激烈，外部经营环境恶化的情况下，减少和控制成本已成为酒店生存和发展的必由之路。

而良好的成本控制也体现了酒店管理者的水平，将最终提升酒店的经济效益。

文章就如何控制酒店经营成本进行了探讨，分析了酒店经营成本构成及其特点，并提出了相应的成本控制策略。

关键词酒店经营成本控制策略引言酒店是个复杂的运营系统，要确保酒店运作高效有序，需要很高的管理水平。

受制于我国企业整体管理水平较低的现状，除国际品牌及少数国内品牌酒店管理水平较高外，绝大多数酒店企业管理水平依然较低。

由于目前外部经营环境的恶化，使得酒店不得不将精力转向加强管理控制成本方面，严格控制经营成本已成为酒店生存和发展的必由之路。

当前，酒店企业成本管理中普遍存在着成本意识淡化成本管理弱化成本行为软化的三化现象，严重影响了企业效益，制约了企业的发展。

从目前整体成本控制水平来看，通过控制经营成本来提高效益还有很大的潜能。

深入细致地进行成本构成和特点分析，采取科学合理的成本控制策略势在必行。

酒店经营成本构成从广义上讲，酒店的经营成本包涵了营业成本和费用本文均引用此概念，与般企业在核算科目上大体相同，包括级科目中的营业成本营业费用管理费用财务费用四项，二级核算科目视各酒店的具体情况设置，三级科目般按部门设置。

酒店经营成本构成特点从总经营成本构成比例上看，酒店经营成本成本以人员工资餐饮成本水电能源消耗三项为主要组成部分，占总成本的左右，是成本控制的重点。

人员工资约占总成本的，水电油能源约为，餐饮成本约为。

从各部门的成本毛利率来看，客房部餐饮部娱乐部各具特色。

从表的分析可知，客房部的主要成本为折旧和摊销费约为，人员工资及其它为左右，部门毛利率最高，约为，总成本的可压缩性低而餐饮部的餐饮制作原料成本和人员工资达其部门成本的左右，可控余地较大，可通过加强采购管理和激励机制来予以降低，其部门毛利率仅为娱乐部的成本构成与客房部类似，可缩减性较低，部门毛利率居中，但人员多杂，管理难度大。

酒店经营成本控制策略确定经营模式酒店经营成本控制是项非常复杂的管理工作，经营模式的选择决定了成本控制的难易程度。

客房部的管理相对较易，且利润率高，采用目前的管理模式即可。

餐饮部人员多，原材料种类多，消耗主要靠厨师班控制，管理难度大。

但餐饮部所提供膳食服务质量的好坏，会间接地影响客房部的入住率。

传统的餐饮管理模式工作量大且效果不太好，很难有效地进行成本控制，难于调动员工的积极性。

较好的模式是目标管理制，将经营管理权放至部门，酒店重点控制部门利润总额部门总收入和易耗品破损率，按考核指标完成情况予以奖励和处罚。

如管理层缺乏餐饮业经验，也可考虑部门整体租赁经营。

至于娱乐部，目前主要采取部门整体租赁经营，这种方式对酒店来说管理较为简便，但大部分利润都流入了租赁者手中。

鉴于酒店管理的复杂性以及为了充分发挥部门管理人员积极性，可考虑目标管理制，既可简化管理又可提高利润，此方式已在些酒店成功实施。

二确定经营成本控制重点成本控制是项系统控制工程，所要控制的点多面广，核算工作繁杂，要想面面俱到滴水不漏难度非常大，实行分类管理和重点控制是个切实可行的方式，也符合管