肉品发酵剂的种类及性质 肉品发酵剂的菌种筛选标准 发酵剂在肉制品生产中的应用 肉品发酵剂中乳酸菌的特性及筛选 引言腌制特有 色泽。 三防止氧化变色 肉在腌制或发酵成熟期间，由于污染的异型发酵的乳酸菌会产生，与肌红蛋白形 成胆绿肌红蛋白，而发生变绿现象。因此在肉制品中接种发酵剂，可利用优势菌抑制杂 菌的生长或将其产生的还原为和，防止氧化变色。 四减少亚硝胺的生成 亚硝胺为致癌物已得到公认。腌制肉中的亚硝胺由残留的与二级胺反应生成的。 如果在肉中加入乳酸菌，其产生乳酸降低值，促使亚硝酸盐分解，则可减少残留的 与二级胺作用生成亚硝胺。因此在肉中添加发酵剂可以提高肉制品的安全性。 五抑制病原微生物的生长及其产生的毒素 发酵香肠在制作中不经过加热，因此在自然发酵过程中如条件控制不当，则极易造 成香肠发生腐败或因病原微生物的生长而导致食物中毒。许多研究结果表明，发酵作用 可以控制发酵肉制品中的病原菌，如沙门氏菌。金黄葡萄球菌 肉毒杆菌的生长和产毒。 肉品发酵剂中乳酸菌的特性及筛选 引言 我国传统发酵食品中具有很多优良的菌种资源，本试验从发酵食品中分离纯化乳 酸菌，对它们的主要发酵特性进行了研究，并以生产干发酵香肠为前提，从中筛选优良 的乳酸菌发酵剂。 材料 分离样品 各种来源的发酵制品如腊肉腊肠金华火腿泡菜乳制品等多种样品。 培养基 培养基 蛋白胨,牛肉膏。酵母提取物柠檬酸二铵，乙酸钠,葡萄糖 ,蒸馏水值，灭菌。固吉林工商学院本科毕业论文 体培养基在液体培养基的基础上添加的琼脂。 耐盐性试验培养基 液体培养基添加的。 耐硝性试验培养基 液体培养基添加的。 葡萄糖产气培养基 液体培养基，以硫酸铵替代柠檬酸铵，加入倒置的杜氏小管。灭菌。 产培养基醋酸铅纸条法 蛋白胨，牛肉膏，氯化钠，半胱氨酸,蒸馏水。， 灭菌。 产生检测培养基 基础培养基牛肉膏，酵母膏，。琼脂 。单独灭菌的无菌糖，倾倒平板。上层倾倒薄层同样培养基。加入 。 模拟肉汤培养基 牛肉膏，蛋白胨，葡萄糖。盐。灭菌。 主要仪器设备和试剂 型电热恒温培养箱，型计，型紫外可见分光光度计， 高速离心机，型气谱仪，生化鉴定管。 试验方法 乳酸菌的分离纯化 取样品于无菌蛋白胨水震荡混匀，系列稀释，取上清液以作培 养基倾倒平板，挑取产生溶钙圈的单菌落，划线分离纯化，纯菌进行革兰氏染色，选取 革兰氏阳性和触酶阴性菌，用液体培养基加甘油保存。 乳酸菌的主要发酵特性试验 产粘液挑取菌落直接观察。 耐盐性把菌接种于添加的液体培养基，测定值，比较其生长情 况，以培养基作空白对照。 耐硝性把菌接种于添加的液体培养基，测定值，比较 其生长情况，以培养基作空白对照。 产生新鲜培养物于产生检测培养基划线，培养天。观察菌落周围，变澄 清者为阳性。 抑菌实验不加乙酸钠的固体培养基融化后冷却到左右，与指示菌 大肠杆菌和金黄色葡萄球菌新鲜培养物混匀后倒平板，凝固后用直径为的无吉林工商学院本科毕业论文 菌打孔器在平板上打孔，准确量取的乳酸菌培养液加入小孔中，平板置于冰箱 扩散，然后放置恒温培养，观察小孔周围抑菌圈。 乳酸菌优良菌株的筛选及其生长特性 优良菌株的筛选结果 菌株生长曲线和值的测定 筛选出的四株乳酸菌接种于液体培养基。培养，以为空白对照，每 用紫外分光光度计于测定值，用酸度计测定值。 菌株在不同温度下的生长情况 分别在培养，于测定值。 菌种的生化鉴定 对筛选得到的菌株分别用生化鉴定管进行糖醇发酵试验。后观察并记录有关 情况。 乳酸菌混合发酵剂的筛选 菌株间的拮抗反应滤纸片法 取菌液和冷却至的培养基混匀后倒平板，作为指示菌取直径 的灭菌，滤纸片，另外种乳酸菌的新鲜培养液加在滤纸片上，平 放在上述含菌平板上，培养，观察并记录滤纸片周围的抑菌圈。为排除酸的作 用，取用的乳酸调节至的培养基做同样处理。 单菌株和混合菌株的产酸情况 选择在滤纸片法中观察有较强拮抗作用的和，没有拈抗作用的和两组， 分别单独和混合后接种于模拟肉汤培养基中，培养，每测定值。 结果和分析 分离乳酸菌的主要发酵特性 表筛选的乳酸菌的主要发酵特性 菌株特性 来源腊肉腊肉腊肉腊肉 形态特征杆，球，四联或成对排列，直径﹤球，四联或成对排列，直径短杆， 酸度 活菌数 产粘液 耐盐性 耐硝性 产气 吉林工商学院本科毕业论文 氨基酸脱羧酶 精氨酸产氨 抑制大肠杆菌 抑制金黄色 葡萄球菌 产 气谱分析乳酸乳酸乳酸乳酸 乳酸菌的生长曲线表 从表可以看出，种乳酸菌培养后进入稳定生长期，种乳酸菌的生 长速度差异极著。的生长速度最快，的生长速度最慢。 由表可以看出，这条曲线有共同的变化趋势在培养初期值下降最为迅 速。随着时间的延长，这种下降趋势逐渐变缓，与菌株的生长曲线大体致。种乳酸 菌在内的产酸能力差异极显著。的值下降最迅速，在内由最初的下降到 。的值下降最慢，时值为。 不同温度菌株的生长情况 由图可以看出，不同温度对菌株影响不同，株菌最适生长温度都为。 菌株在不同温度下的生长速度差异显著，温度从上升至的过程中，生长速度随 温度的上升加快，温度继续上升，生长速度反而下降。条件下株菌生长速度都受 到极显著影响。 表不同乳酸菌的菌体密度变化 时间值时间值时间值时间值 表不同乳酸菌的变化 时间值 吉林工商学院 毕业论文 题目名称肉品发酵剂的菌种筛选及在发酵香肠中的应用 院系食品工程分院 专业食品科学与工程 学生姓名赵靓靓 学号号 指导教师陈宇飞 年月日 毕业论文原创性声明 本人郑重声明所呈交毕业论文，是本人在指导教师的指导下，进 行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含任 何其他人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献 的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律 结果由本人承担。 论文作者签名年月日 肉品发酵剂的菌种筛选及在发酵香肠中的应用 摘要肉品发酵中，应用乳酸菌发酵对发酵的成功而言具有重要的意义， 但并不是所有的乳酸菌都适合作为肉品发酵剂。如有的在肉品环境中缺乏竞 争性，有的影响肉品的感官品质如产生等。乳酸菌的性能差异对 产品质量会产生很大的影响，因此筛选优良的发酵剂是发酵肉制品加工的关 键。 我国传统发酵食品中具有很多优良的菌种资源，本试验从发酵食品中分 离纯化优选菌种，对它们的主要发酵特性进行了研究，并研究其在发酵香 肠中的应用。 关键词发酵剂发酵香肠乳酸菌筛选 , , , 目录 绪论 选题目的及研究意义 发酵肉制品的概述及特点 肉品发酵剂的种类及性质