应数量不足影响企业的正常生产经营活动实行标准化生产，进步提高产品质量标准，增加产品的市场竞争能力在生产中采取切实可行的措施提高产量和劳动生产率，降低生产过程中管理和制造成本。第二章市场预测市场需求与展望豆制品，作为我国优秀的传统食品，千百年来，以它极佳的口感，丰富的营养和低廉的价格，成为我国人民生活的必需品，维护着我国人民的健康。中国的豆腐文化世代相传，承载着我国深厚的文化底蕴。时至今日，我国的豆腐文化遍及全球，豆制品的生产也开始向工业化和产业化迈进。在十五开局的年，豆制品行业在多股雨露滋润的良好环境下，迎来蓬勃发展的春天。传统大豆食品未来市场广阔世纪年代联合国粮农组织把大豆作为解决人类营养不足的最优秀作物，号召扩大种植和利用。继美国之后，巴西阿根廷等国开始试种大豆，短短多年后，这些国家大豆产量已经大大超过大豆的故乡中国。中国却成了大豆的最大进口国，年进口大豆达万吨，远远超过自身万吨的产量。然而，如此大的消费量对国民并没有在营养上发挥应有的影响，也没有因此而振兴我国的大豆产业。传统大豆制品是中华民族最普遍最亲近的营养源，传统豆制品的兴衰直接关系着中国农民的利益，传统食品工业化是解决三农问题的有效而可行的方向之。因此，要寻找中国大豆产业的出路，不可轻视以豆腐豆浆为代表的传统大豆食品。大豆食品不仅养育了中华民族，还支持了中华年可持续农业。中华民族习惯和嗜好柔嫩的豆腐以及豆浆的清香。年孙中山在他的建国方略中有段十分精辟的描述西人之提倡素食着，本于科学卫生之知识，以求延年益寿之功夫。由于外国科学家对大豆营养的新发现，美国展望经济甚至预测未来十年，最成功最有市场的并非汽车电视机或电子产品，乃是中国的豆腐。美国展望经济的预测并非没有根据，具有商业眼光的美国人看到了中国豆腐的商机。传统大豆食品也要创新全世界大豆产业近年都在迅速发展，我国的大豆产业却不那么景气。究其原因主要是忽视了传统大豆食品的工业化开发和市场开拓。国外主要靠大豆油脂化工产品拉动大豆产业，而我国大豆消费在历史上主要是传统豆制品。然而，近年相对于我国大豆油脂化工迅速发展，而传统豆制品却萎缩了。作为大豆油脂化工的原料，国外的大豆有明显价格和品质优势。国产大豆虽然在加工豆腐，豆豉等传统豆制品上有优势。但由于传统豆制品的受冷落，国产大豆依然被挤压得很难翻身。也就是说方面我国每年要进口约多万吨大豆，而另方面国产大豆还没有摆脱销售难问题。要发展我国大豆产业，增加种植大豆农民收入，必须开拓有利于国产大豆销售的市场，即扩大传统豆制品的消费。美国食品与药物管理局推荐消费者每天应该食用以上大豆蛋白，以发挥其保健功能推算，我国应提倡每人每日食用半块豆腐杯豆浆。以此计算，我国仅本国品种的高蛋白大豆需要量为万吨年。如此巨大的市场潜力，显然可为我国大豆产业带来光明前景。因此，传统大豆食品不但是我国大豆产业的支柱，也联系着农民的致富。随着国民对食品安全问题的关注，食品准入制度的推进，传统大豆食品加工将面临巨大的挑战。方面，简陋的手工作坊生产的传统大豆食品将越来越不能满足现代人对食品安全方便等方面的需求另方面，我国些名优特产具有不可低估的市场潜力。此外，随着西方国家对大豆食品营养和保健价值的深入了解，大豆食品必将被越来越多的西方人所接纳。因此，发展传统大豆食品具有强劲的市场驱动力。必须看到振兴传统大豆食品产业任务艰巨。传统大豆食品，虽然深受我国消费者喜爱，但是，许多豆制品外国也没有，因此也无从引进技术，这就需要创新。如果说大的企业主要靠引进技术起家，也有实力购买先进设备技术，那么食品中小企业往往由于产品的独特性，资金的限制，只能走创新的路子。发达国家政府也主要支持中小企业民族企业的创新和进步，我国的民族企业更需要政府的关注和支持。大豆食品产业化是必由之路纵观国际趋势，随着大豆食品的健康功效研究不断深入，大豆食品的消费已经成为股趋势，将带动我国豆制品迅速向产业化发展。以美国为例，大豆食品年消费平均增长，各类大豆食品日益丰富欧盟各国的大豆食品热也方兴未艾在日本，传统食用的豆腐已经冠以世界健康食品的美誉，被推荐为具有广泛健康意义的功能性食品。在食品营养状况较差的非洲，联合国粮农组织已经把注意力转向大豆种植和中国传统豆腐及豆制品的推广。世界范围内的目光集中于豆腐及豆制品，无异将对中国的豆制品行业产生巨大的作用，中国豆制品走向工业化和产业化，不但是中国的需要，也可以说是世界的需要。从我国整个食品行业来看，豆制品行业还是个利润比较丰厚的行业，只是由于产品的保质期短的弱点，长期以来，直是区域化生产。据不完全统计，我国用于生产豆制品的大豆每年超过万吨，但是，年销售额超过千万元的，有定规模的豆制品生产企业不到家，产品的市场占有率不到。而从般的市场规律来看，规模企业的产品市场占有率至少应该在，量。接种温度，然后将坯均匀侧立于笼格竹块上。接种后，将笼格移入培菌室，保持室温左右。入室小时后，菌丝生长丰满，不粘不臭不发红，即可移出。将毛坯整齐排列于小盒中，要分层加盐，逐层增加。腌坯时间约天。在这之后进行配料，配料前要先将腌胚每块分开，加入红曲黄酒各种花色辅料和曲面，然后计装数坛，加入腐乳汁进行发酵个月，最后包装成成品。豆腐坯的制作分为浸豆磨浆滤渣点浆蹲脑压榨成形切块等工序。大豆的浸泡泡豆水温时间水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。二压榨和切块蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成㎝的小块。前期发酵前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度湿度及时间等条件。接种将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间约㎝左右，以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。每个三角瓶种加入冷开水，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加冷开水洗涤次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。般大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸抑制杂菌生长。或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的。家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有间干净的温度比较垣定和好控制的自然培养室。二培养将培养盘堆高叠放，上面盖空盘，四周以湿布保湿，春秋季般在左右，培养小时，冬季保持室温，培养小时，夏季气温高，室温，培养小时。如采用自然接种，要求的时间长些，冬季约为天发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎因臭豆腐后期发酵较强烈。红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段即孢子发芽阶段菌丝生长阶段孢子形成阶段。注意事项当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，般三次左右三腌坯当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，小时后结束前期发酵，立即搓毛腌制。进入腌坯过程，先将相互依连的菌丝分开，并用手抹到时，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面离缸底㎝左右辅块中间有孔直径约为㎝的圆形木板，将毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排紧，腌坯时应注意使未长菌丝的面靠边，不要朝下，防止成品变型。采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后撒层盖面盐。每千块坯㎝春秋季用盐，冬季用盐，夏季用盐。腌坯时间冬季约天，春秋季约天，夏季约天。腌坯要求含量在，腌坯后天后要压坯，即再加入食盐水，腌过坯面，腌渍时间天左右。腌坯结束后，打开缸底通口，放出盐水放置过夜，使盐坯干燥收缩。后期发酵后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色香味的过程，包括装坛灌汤贮藏等工序。装坛取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不能过紧，经免影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次排列，用手压平，分层加入配料，如少许红曲面曲红椒粉，装满后灌入汤料。二配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视你所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。工艺流程图泡豆磨浆分离煮浆过滤点浆制坯压榨划坯出白卤质配料包装杀菌检验装箱油豆腐的加工技术点浆制油豆腐的豆浆可以稍淡，以每千克大豆制豆浆千克为宜。为促进油豆腐的发泡，可在熟浆中加的冷水。点浆时豆浆温度宜掌握在左右，凝固剂宜用盐卤，用水稀释到再使用，点浆方法同豆腐干。胀浆时间分钟，方法同其他豆制品。扳泔或汰泔扳泔方法与豆腐干扳泔相同，但定要把板插入豆腐花缸底部，要扳两下，扳足，使豆腐花翻得彻底。只有把豆腐花点足扳足，才能使油豆腐发透发足。汰泔就是在盐卤停止点入豆浆内，铜勺仍应继续不停地左右搅动，使豆腐花继续上下翻动，直到泔水大量泄出，豆腐花全面下沉为止。这个工艺俗称汰。采用汰泔工艺制作的油豆腐比扳泔法的产品发得透，发得足，但得出品略低些。抽泔方法与豆腐干抽泔相同，即抽去豆腐花表层的黄浆水。浇制与豆腐浇制方法相同。压榨油豆腐坯子浇好后，应移入榨床，压榨分钟。油豆腐坯子不宜榨得太干，太干，油豆腐发不透太嫩，水分过多，油炸时不易结皮，耗油多。油豆腐坯子的老嫩程度应介于豆腐干与老豆腐之间。采用汰泔工艺的油豆腐坯子不必压榨，只要坯子压坯子就可。划坯划坯应趁热进行。坯子冷却后，刀口会发毛而增加油炸时的耗油量。坯子可根据需要划成小方块三角形大方块及粗细条子等形状。油炸待坯子冷透后进行。油温高低宜根据坯子老嫩而定。坯子嫩的，油温要高，宜掌握在坯子老的，油温宜低，可掌握在。般油炸分钟即成熟。工艺流程图点浆胀浆扳泔或汰泔抽泔浇制压