乳制品加工项目投资立项备案核准融资贷款申报资料

厂址选择，应从投资和经济效果考虑交通运输电力水源等外部协作条件可靠，经济合理，厂址供应电源充足，并尽可能接近水源，并便于污水的排放和处理厂址最好选择在居民区附近，这样可以减少宿舍商店学校等职工的生活福利设施。

厂址选择的要求在严格遵守国家基本建设方针，服从国家工业基地统布局的前提下，根据食品厂的特点，提出以下要求位臵接近原料产区，并且靠近劳动力地区，远离机场，避免地震带风暴带，职工生活区靠近城区环境厂区周围应有良好的卫生环境，厂区附近米内不得有有害气体放射性源粉尘和其它扩散性气体的污染源地质及相关自然条件要求地质条件良好，土壤有足够的承载能力，具有公斤厘米，地形平坦，坡度不超过，避免设在流沙淤泥土崩断层上，地下水位般要求应高于当地最高洪水位米以上面积应能尽量满足生产要求，并有发展余地和留有适当的空余场地能源必须有可靠水电燃料等能源来满足生产需要，尽量靠近电源，减少电能损耗交通运输靠近市政公路国道河流铁路，使运输方便，减少投资协作条件应尽可能有较好的协作条件，以便配合解决材料供应，设备维修三废处理信息的收集处理等风向朝向景向主导风向应在工厂的上风区，锅炉房在厂区下风区，以南北向较佳，并以公路的走向协调较好。

其它要求厂址的选择应征得城建部门卫生防疫站军事单位消防部门及其它有关部门的同意。

根据以上条件与综合考虑，拟将厂址设在广州市郊区。

全厂面积为。

全厂平面布臵图见附图原辅材料及产品的标准原辅料的特性及标准原料乳特性及标准牛乳为乳白色或微黄色，含有丰富的蛋白质碳水化合物矿物质等人体所需要的全部营养成分。

其营养价值之高是其它食物所不能比的。

原料乳应符合国家标准中的规定。

如表表所示表原料乳的国家标准项目指标脂肪含量蛋白质相对密度酸度以乳酸计杂质度汞含量三聚氰胺含量发酵剂特性发酵剂所用菌种是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种。

直投式发酵剂采用超浓缩处理，含活菌个以上，活力极强，可直接使用，且染菌几率小，节省能耗。

发酵剂可使牛乳中的乳糖转化为乳酸，并赋予乳制品以良好的风味。

香精特性及标准香精可增加乳制品的风味香味。

香精应符合国家标准中的规定。

如表所示稳定剂特性及标准这里使用羧甲基纤维素钠作为稳定剂，它呈白色或微黄色纤维状粉末，可增加乳制品的黏稠度和稳定性。

羧甲基纤维素钠应符合国家标准中的规定。

如表所示表香精的国家标准项目指标状态粒度分布均匀，原液稳定不分层砷含量重金属以计细菌总数个细菌总数个大肠菌群个表羧甲基纤维素钠国家标准项目指标水溶液粘度钠含量，值干燥减量，氯化物以计，重金属以计，铁，砷，产品标准酸乳酸乳应符合国家标准中的规定如下所示感官指标呈乳白色或稍带淡黄色，具有清香纯净的乳酸味，凝块稠密结实均匀，无气泡，允许少量乳清析出。

理化指标见表细菌指标见表乳酸菌数指标乳酸菌数大于乳酸菌饮料酸乳应符合国家标准中的规定如下所示感官指标呈均匀致的乳白色，稍带微黄色或相应的果类色泽。

口感细腻甜度适中酸而不涩，具有该乳酸菌饮料应有的滋味和气味，无异味。

呈乳浊状，均匀致不分层，允许有少量沉淀，无气泡无异物。

理化指标见表微生物指标见表表理化指标项目指标脂肪非脂乳固体蛋白质酸度以乳酸计表细菌指标项目采样方案及限量若非指定，均已。

按配方要求顺序添加脱脂奶粉稳定剂如明胶果胶糖色素等。

检查管道阀门是否在正常位臵，想配料缸加入计算好的物料，进行热混合。

混料温度为，水和时间混料完毕后径直等待杀菌时间应不超过。

脂肪含量标准化鲜奶中脂肪含量比较高，为了避免酸奶中有脂肪析出，因此需要对鲜奶的脂肪含量进行调整，使其达到所要求的标准。

可以再脂肪含量高的牛乳中，加入定体积的脱脂乳，或通过分离机，从牛乳中分离出稀奶油，然后在得到的脱脂乳中再渗入定量稀奶油，使调制牛乳的脂肪含量达到要求。

预热预热方面可以杀菌，而且由于适当加热，可以使部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的热稳定性，以防止灭菌时凝固，并赋予成品以适当的黏度。

同时可以钝化酶并降低均质后乳脂肪球的直径，防止均质后的产品中脂肪上浮，增加产品的稳定性。

预热温度控制在。

均质用于制作酸奶的原料乳般都要进行均质处理。

经过均质处理，乳脂肪被充分分散，酸奶不会发生脂肪上浮现象，酸奶的硬度和年度都有所提高。

而且酸奶口感细腻，更易被消化吸收。

将加热和均质两种方法适当结合起来，处理效果会更好。

均质处理时的压力般为，如压力达不到，需返回重新处理。

均质处理时的温度般为。

在此温度下，脂肪球呈液态，易被打碎。

低于此温度时，脂肪球呈固态，不易被打碎，将影响均质的效果。

巴氏杀菌杀菌目的在于杀灭原料乳中的杂菌确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中的天然抑制物使乳清蛋白变性，以达到改善组织，提高黏稠度和防止成品乳清西出的目的。

杀菌采用较高温度长时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。

杀菌温度般采用或，这是处理酸奶的理想温度，此条件下的乳清蛋白变性率可以达到或更高些。

或。

然后冷却。

灭菌的目的有以下几点灭乳中病原菌和噬菌体灭活乳中固有的免疫球蛋白溶菌酶等天然抑制成分减少其他微生物数量并钝化脂肪酶。

排除乳中的溶解氧，降低其氧化还原电位，且产生些促乳酸菌生长成分如甲酸。

杀菌后蛋白热变性使乳酸菌得到更多的可利用肤和氨基酸，并形成了少量基化合物，促进乳酸菌生长。

乳清蛋白变性改善了终制品的硬度和粘度，并防止乳清析出。

灭菌后，使乳中原本存在的酶失活，使发酵过程成为单乳酸菌的作用过程，易于控制生产。

冷却冷却主要是为接种的需要。

经过热处理的牛乳需要冷却到个适宜的接种温度，此温度控制在内。

为乳酸菌提供适宜的生长温度。

因为做酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳生长温度为，温度过高或过低都会影响乳酸菌的生长。

接种发酵剂宜采用三种形式制作商业公司直投式发酵剂直投式发酵剂继代次用于生产采用继代式发酵剂，即商业发酵剂母发酵剂中间发酵剂工作发酵剂此过程必须保证在绝对安全卫生的状况下进行。

本工厂使用直投式菌种。

以接种量向上溯带接种的牛乳培养基中加入工作发酵剂。

嗜热链球菌和保加利亚杆菌两者的接种比例为或。

接种温度般为。

若菌种是在冰箱或冷库中取出的，接菌温度应为，以免接种后温度下降，影响乳酸菌的生长。

菌种的质量要求乳凝固的均匀致密，轻击器壁时，凝乳还保持原来的形状，没有乳清析出，没有气泡，有诱人的芳香酸味。

菌种在接种前，应事先在无菌条件下搅拌均匀并呈细腻状态。

接种时，要严格按无菌操作程序进行。

接种后，要关闭接种口，搅拌，使菌体与杀菌冷却液充分均匀混合，搅拌。

接种是造成酸乳受微生物污染的主要环节之，因此严格注意操作卫生，防止细菌酵母霉菌噬菌体及其他有害微生物的污染。

接种时充分搅拌，使发酵剂与原料乳混合均匀。

发酵这是工艺操作中最为重要的环。

非操作人员禁止进人发酵车间。

发酵前，所有奶缸管道接口奶泵等用具要清洁卫生无溢漏。

杀菌要彻底，以消灭阻碍乳酸菌发酵的物质和杂菌。

冷却降温要迅速，以免时间过长影响产品风味。

接种温度要选择所用菌种最适生长温度并要控制在此温度范围内。

温度高会影响发酵奶的口味和质量，温度会影响发酵奶的时间和速度。

用定量泵将工作发酵剂打入经杀菌并冷至的乳液中。

搅拌型酸奶在发酵罐中添加工作发酵剂，工作发酵剂的添加量为左右，般发酵时间为小时左右，控制终点的酸度为左右。

搅拌型酸奶的发酵是在发酵罐中进行的，乳酸菌繁殖将乳中的乳糖分解成乳酸使奶凝固并形成凝胶状产品。

发酵终点判定观察发酵乳表面的状态，只要表面呈均匀的凝固样，并且又少量乳清析出，即可初步判断接近发酵终点，再测定时即可停止发酵。

搅拌添加果料冷却冷却整个冷却过程应分阶段进行。

发酵结束后快速冷却至，以抑制乳酸菌增殖，然后继续冷却至左右，此时在不断降温的条件下开始搅拌，同时加入经过冷却的果料及其它辅料，约时进行装罐，继续冷却至左右臵于冷藏柜冷藏后熟，经过后即为成品。

在各个降温阶段必须严格控制好时间，因为冷却过快或过慢对成品质量都有不良影响。

冷却过快时会使酸乳凝胶体收缩，成品风味变坏冷却过慢又会促使细菌增殖，导致产酸过度，有第二次发酵的危险。

搅拌的目的是使果料等辅料与酸奶凝胶体混合均匀，属于物理处理过程，但也会引起些化学变化。

因为酸奶凝胶体属于假塑性凝胶体，剧烈的机械力或过长时间的搅拌会使酸奶硬度和粘度降低乳清析出。

若混入大量空气还会引起相分离现象。

因此，对于搅拌型酸奶来说，完成搅拌的最佳机械处理是最重要的。

搅拌开始时宜用较慢速度，然后用较快速度，整个过程不要超过。

搅拌效果除了受搅拌设备类型影响外，也受搅拌时间凝胶体的酸度和温度等因素影响。

我们实验时用手动搅拌法，发现凝胶体在，温度时搅拌效果好。

工厂使用宽叶轮搅拌器，则要求转速为搅拌时间为，是凝乳粒子的直径达到。

为了提高搅拌型酸奶的稳定性，除了使用均质技术外，优势还在均质处理前往原料乳中添加定量的稳定剂。

搅拌冷却破乳搅拌冷却是为了快速抑制乳酸菌的生长，防止发酵过程中产酸过度及高温搅拌时严重脱水要尽量缩减产品的冷却时间般不超过，以便使冷却后成品的实际酸度尽量接近所希望的成品酸度。

灌装和冷藏将冷却后的酸奶在无菌室内采用相应灌装机进行灌装后的成品臵于冷藏，进行后熟，以产生良好的风味。

是可增加芳香物质的形成，使双乙酰和丙二酮的含量达到最高，赋予酸奶良好的风味二是增加酸奶的黏度，以形成更好的凝胶状态。

保持冷链贮存或销售在贮存配送和销售过程中温度不应超过。

活性乳酸菌饮料生产工艺乳酸菌饮料是以凝固性酸奶为基础，将酸凝乳经过搅拌，破坏凝胶体，同时加入稳定剂糖酸水以及风味物质等经过均质加工而成的液体状酸奶制品。

该产品是具有饮料浓度而又含有较高的乳固形物及活性乳酸菌的发酵乳饮料制品。

本设计中乳酸菌饮料为活性乳酸菌饮料。

活性乳酸菌饮料工艺流程原料乳的验收净化配料与标准化预热均质巴氏杀菌冷却接种发酵搅拌混合均匀均质速冷灌装冷藏保持冷链贮存或销售活性乳酸菌饮料工艺要点原