十年代，和等研究了酸白菜酸黄瓜等发酵过程中的菌系消长规律，发现在发酵早期明串珠菌很活跃，随后是啤酒片球菌短乳杆菌和植物乳杆菌大量产酸，最后是植物乳杆菌完成发酵过程。新鲜蔬菜上占优势的微生物是革兰氏阴性好氧菌和酵母，而生产的初期，乳酸菌的数量较少，。但是，在缺氧湿润的条件下，当盐浓度和温度适当时，乳酸菌的生长则处于优势，大多数蔬菜或蔬菜汁都要经历乳酸发酵阶段。在自然发酵时，最初为异型发酵或产气阶段，然后是同型发酵或不产气阶段。发酵初期是肠膜明串珠菌的异型发酵阶段，此时它的数量最多，且生长繁殖速度快，这是因为肠膜明串珠菌比发酵液中的其他乳酸菌的世代周期要短。但是，它对酸的敏感性较强，随着发醉的进步进行就会很快死去。在我国，蔬菜发酵微生物学开始于二十世纪四十年代，方心芳指出在泡菜的发酵过程中有多种酵母细菌参与，其中主要的产酸菌是乳酸菌。赵学慧对泡菜发酵过程中的化学变化和微生物性状进行了较为深入的研究，认为在泡菜发醉中以正型乳酸发酵为好，可使发醉液中糖分转化为尽可能多的乳酸。杨瑞鹏对几种蔬菜发酵过程中的主要乳酸菌进行了分离鉴定，并对其菌系变化进行了初步分析，并研究了典型菌株的发酵生理特性及其混合培养中环境因素的影响，对自然发酵过程中乳酸菌系变化进行了验证。乳酸发酵是发醉蔬菜生产过程中最主要的发酵作用，参与发酵的乳酸菌种类及其作用范围必然对产品品质产生重要影响。食盐浓度与发醉温度是影响蔬菜发酵过程中乳酸菌区系的两个重要因素。食盐对在定浓度下，对乳酸菌区系中菌种构成乳酸菌菌数与活动范围，以及发酵产酸量都能产生影响。有研究表明，随着食盐浓度上升，肠膜明串珠菌与小片球菌菌数显著下降。同时，由于食盐的存在，小片球菌从区系中消失的时间明显提前。食盐对植物乳杆菌的最大菌量无显著影响，但它使植物乳杆菌大量繁殖的时间推迟，并很快进入衰降。在较低的发酵温度下，发酵前期，肠膜明串珠菌和小片球菌在乳酸菌区系中占有优势。随着温度升高，这种优势减弱直至消失。要获得高质量的发酵内蒙古农业大学学士学位论文蔬菜产品，必须迅速控制植物组织内酶和有害微生物的活动，在发酵初期迅速降低值是必要的。然而食盐对乳酸菌发酸产酸有明显的抑制作用。因此，在蔬菜发酵初期，为了有利于肠膜明串珠菌等的大量生长和繁殖，适当降低盐浓度和发酵温度是非常必要的。肠膜明串珠菌小片球菌和植物乳杆菌的生长温度范围分别为,。乳酸发酵对蔬菜的意义提高蔬菜制品的营养价值因为乳酸菌不具备分解纤维素和水解蛋白质的酸系统，所以它们在发酶蔬菜的过程中既不会破坏植物细胞的组织，也不会降低蔬菜原料的营养价值相反，乳酸菌利用原料的可溶性物质代谢产生的多种氨基酸维生素和酶，还提高了发酵制品的营养价值。研究结果表明，乳酸菌每升培养基胞外维生素的产量可高达烟酸叶酸。改善蔬菜制品的风味乳酸菌通过同型或异型发酵，产生乳酸醋酸丙酸等有机酸，它们赋予发酵蔬菜制品柔和的酸味同时乳酸菌发酵蔬菜过程中产生的庚酮壬酮可赋予产品爽口清香的口感。乳酸发酵蔬菜制品既有乳酸发酵的怡人香味，又不失蔬菜的原料鲜香脆嫩的自然风味，这两种风味浑然体，赋予了蔬菜乳酸制品的独特风味，。延长蔬菜制品保质期乳酸菌在厌氧发酵和发酵过程中产酸造成的酸性环境可抑制些腐败菌与病原菌的生长。乳酸菌细胞还能产生许多具有抗菌活性的物质，如有机酸乳酸乙酸和丙酸乙醇双乙酞过氧化氢和细菌素等。近年来，国外食品行业热衷于把细菌素作为天然微生物防腐剂添加到食品中去，替代些人工合成的食品防腐剂。有关实验表明，由甘蓝上分离得到的乳酸菌可产生抑制金黄色葡萄球菌的细菌素。目前，乳酸链球菌素作为天然防腐剂己获得许多国家和地区允许，。它对革兰氏阳性菌具有广谱的抑制作用可见无论乳酸菌菌体，还是其代谢产物，都可有效防止食品败坏。增加蔬菜制品的保健作用乳酸菌是参与调节人体肠道微生态平衡的主要菌系。食用乳酸菌发酵蔬菜乳酸发酵酸菜的应用研究制品，人体除吸收蔬菜营养的成分外，摄入的乳酸菌菌体及其代谢产生的有机酸，可促进胃肠道蠕动，帮助消化，防止便秘，同时刺激肠道免疫细胞产生抗体，防治疾病。此外还具有抑制肠道中腐败细菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒，防止细胞老化，降低胆固醇，抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用。丰富蔬菜制品的花色品种由于蔬菜乳酸发酵制品兼具乳酸发酵风味和蔬菜原料风味的特点，算量的变化曲线时间值产算量以乳酸计产算量由图可以看出，发酵过程中，发酵前期值降低及产酸量较快，而在发酵后期，发酵速度逐渐趋于缓慢。发酵试验结果不同因素水平下产酸量试验结果不同因素水平下产酸量试验结果见表。乳酸发酵酸菜的应用研究表不同因素水平下产酸量试验结果试验组因素产酸量接种量时间盐水浓度温度由上表可见，影响产酸量的各因素主次顺序为。即发酵温度对发酵产酸的影响最大，而盐水浓度影响最小。较优水平为。即就产酸量这指标评定，酸菜发酵的最佳发酵条件是发酵时间天，接种量，盐水浓度，发酵温度。不同因素水平下酸菜感官品质试验结果不同因素水平下酸菜感官品质试验结果见表内蒙古农业大学学士学位论文表不同因素水平下酸菜感官品质试验结果试验组因素得分接种量时间盐水浓度温度表结果表明，影响产品感官性状的各因素主次顺序为。即发酵的温度对产品感官品质的影响最大，而接种量的影响最小。较优水平为。即以产品感官品质为评定指标时，酸菜的最佳发酵工艺参数是发酵温度，发酵时间天，盐水浓度，接种量。综合以上产酸量和感官性状这两个指标可以确定，最佳发酵时间是致的，都是天，盐水浓度也相同，都为。只是在发酵温度和接种量上存在差异，若以产酸量为筛选指标，发酵温度应为若以产品感官品质为指标，则发酵温度应为。发酵试验表明，发酵温度为时，酸菜的口感和组织状态较发酵温度为的产品明显变差，绝大多数品评人员认为，发酵天的产品偏酸。因此，综合考虑产酸和产品感官质量两方面因素以及实际生产中节约能源，最终确定产品最佳发酵工艺参数为发酵温度，发酵时间天，接种量，盐浓度，发酵剂。纯菌发酵对酸菜产品质量的影响对产酸速率的影响最佳发酵菌种组合组和发酵剂空白对照组在温度，食盐的同等条件下的值及产酸量比较结果见表图和图。乳酸发酵酸菜的应用研究表组和发酵剂空白对照组对照菌种值空白图相同条件下组发酵剂和空白对照组值变化趋势图发酵时间值空白表组和发酵剂空白对照组产算量对照菌种产酸量以乳酸计空白图相同条件下组和发酵剂空白对照组产算量变化趋势图发酵时间产算量以乳酸计空白由图和可以看出，在发酵的初期天，实验组值下降速率和产酸速率远远大于发酵剂空白对照组，表明接种适宜的发酵菌种，可使酸菜生产中酸菜的酸度迅速增加。内蒙古农业大学学士学位论文酸菜中亚硝酸盐含量测定结果用酸萘乙二胺法测定试验组与对照组亚硝酸钠含量变化比较结果见图。图试验组与对照组亚硝酸钠含量变化趋势图发酵时间亚硝酸钠含量实验组空白组从图可以看出，试验组和对照组发酵都出现了亚硝峰，但试验组的峰值较对照组明显减小，这与郭晓红等的报道结果相符。郭晓红等认为亚硝酸盐的形成主要与硝酸还原酶和杂菌的生长繁殖有关，而亚硝酸盐的降解则主要由于乳酸菌产生的亚硝酸还原酶以及低值的酸解共同作用的结果。结论短乳杆菌和植物乳杆菌三株乳酸菌菌株的最适生长温度均为能够耐受的最大盐浓度为。综合产酸量和感官性状两个指标筛选出的最佳菌种组合为。产品最佳发酵工艺参数为发酵温度，发酵时间天，接种量，盐浓度。使用组混合菌种生产酸菜，在发酵初期，值下降速率和产酸速率远远大于空白对照组，在相同发酵条件下，试验组产酸量是对照组的倍。试验组和空白对照组相比，组亚硝酸盐含量降低较快，食用安全期可提前天。乳酸发酵酸菜的应用研究致谢本论文是在尊敬的导师双全教授的悉心指导下完成的。双老师渊博的知识镇密的思维严谨的治学态度精益求精的科学态度和宽于待人的生活作风，深深感染和教育了我，使我受益非浅。在此对双老师的悉心教导表示衷心的感谢。本试验得到了研究生栗永乐师兄的无私帮助，在此对他表示衷心的感谢。同时感谢大学四年来各位老师的栽培，特别感谢全班同学在大学四年里给予的关心和支持，使我拥有了个美好的大学生活，谢谢大家,内蒙古农业大学学士学位论文参考文献陈功编,盐渍蔬菜生产实用技术北京中国轻工业出版社,曾凡坤四川泡菜工业化生产研究中国酿造杨瑞鹏，赵学慧几种乳酸菌的生理特性研究中国调味品，杨瑞鹏，赵学慈温度与食盐浓度对乳酸菌区系的影响中国调味品，李幼绮，泡菜与乳酸菌中国酿造杨瑞鹏，赵学慧酸泡菜发酵过程中乳酸菌区系的研究中国调味品，李红印，崔焕成，杜鹃等乳酸菌发酵在食品加工中的应用郑州牧业工程高等专科学校学报，张以芳等乳酸菌发酵的意义及应用现状微生物学研究与应用，金宗镰，文镜，唐粉芳等功能食品评价原理及方法北京北京大学出版社朱俊晨，李世敏，魏小青双歧杆菌对人体的生理作用及研究进展中国微生态杂志，陈慧音超低盐多菌种快速发酵腌菜技术食品科学，张蕾甘蓝乳酸发酵汁的利用中国酿造，张建军甘蓝乳酸发酵剂葛笋纯菌种乳酸发酵的研究中国调味品黄伟坤食品检验与分析北京中国轻工业出版社郭晓红等甘蓝乳酸发酵过程中亚硝酸峰消长机制及抑制途径的研究食品与发酵工业，杨洁彬，郭兴华等乳酸菌生物学基础及应用北京中国轻工业出版社本科毕业论文乳酸发酵酸菜的应用研究学院食品科学与工程学院专业食品科学与工程专业姓名学号指导教师职称教授论文提交日期二Ο年六月摘要本论文以实验室提供的短乳杆菌和植物乳杆菌三株乳杆菌为供试菌株，经测定其生长特性的基础上尝试发酵酸菜试验。结果显示，三株乳酸菌的最适生长温度均为，能够耐受的最大盐浓度为。用不同菌种组合的发酵剂发酵白菜，筛选出的最佳菌种组合为产品最佳发酵工艺参数为接种量盐浓度发酵温度发酵时间天。组混合菌种的生产酸菜过程中，在发酵的初期产酸