电大食品安全与营养复习资料考试最全小抄

单纯性肥胖主要指排除由遗传代谢性疾病外伤或其它疾病所引起的继发性病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。

血糖指数指分别摄入种食物与等量葡萄糖小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。

骨质疏松症指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的种疾患肥胖是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和或细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的种状态。

体质指数，体重身高，单位为。

主要用于衡量肥胖程度。

社区营养是密切结合社会生活实际，以人类社会中限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。

膳食营养供给量也称膳食营养供给量建议由各国行政当局或营养权威学术团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况提出的对社会各人群日膳食中应含有的能量和各种营养素种类数量的建议。

营养生理需要量个体对种营养素的需要量是机体为维持适宜营养状况，并处于继续维持其良好的健康状态，在定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。

膳食营养素参考摄入量是在基础上发展起来的组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括项内容平均需要量推荐摄入量适宜摄入量和可耐受最高摄入量营养调查运用各种手段准确了解人群以至个体各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查。

营养监测搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测。

收入弹性食物购买力增长收入增长。

食品强化就是调整添加食品中营养素，使之适合人类营养需要的种食品深加工。

适宜摄入量系指通过观察或实验获得的健康人群种营养素的摄入量。

可耐受的高限摄入水平是指平均每日可以摄入营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。

指数食物支出占家庭全部生活费的比重称作指数指数用于食品的开支家庭总收入。

无公害食品是指在良好的生态环境中，通过应用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安全食品。

食品污染食品从种植养殖到生产加工贮存运输销售烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。

食品的细菌菌相共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。

菌落总数指在被检样品的单位质量容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养基及其值培育温度与时间计数方法等培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。

大肠菌群最近似数食品中大肠菌群的数量采用相当于或食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。

水分活性食品中能被微生物利用的部分水分，用为食品中水分的蒸气压，为同样条件下纯水的蒸气压。

食品的值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。

食品腐败变质泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的切变化。

或食品腐败变质就是食品失去商品价值。

食品保存期限保存温度和保存耐受量，它反映定温度下和定时间后食品质量变化的程度。

巴氏杀菌是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低些食品中腐败微生物数量为目的的种杀菌方式。

高温杀菌是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的种杀菌方式。

热力致死时间是指在特定温度下，杀死定数量的微生物所需要的时间。

值是指在温度和条件下，微生物指数递减时间，或指杀灭微生物所需的时间。

值指所有温度下的热力杀菌效果相当于条件下等效杀菌的时间，以表示。

值用以表示杀灭种微生物孢子的能力。

值是指使在热力致死时间曲线上，经过个对数周期的加热时间，所对应的加热温度变化值。

挥发性盐基总氮指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气起蒸馏出来的总氮量。

食品农药残留由使其接近母乳中的含量和比例。

乳糖和乳糖按的比例添加，适当加入可溶性多糖。

脱去牛奶中部分盐，将比例调整至调整至，以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收。

配方奶粉中通常应强化维生素维生素及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病。

在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸核酸肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物质。

对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免过敏症的发生。

我国直提倡母乳喂养，它有何优点营养齐全，能满足个月龄婴儿生长发育的需要，与消化相适应，不增加负担含优质蛋白质总含量牛乳，但乳白蛋白与酪蛋白之比例适当丰富的必需脂肪酸不饱和脂肪酸为主脂酶，易消化吸收丰富乳糖碳水化合物的主要形式，促钙吸收，改善肠道菌群维生素及矿物质钙磷比例适当乳糖作用母乳中有丰富抗感染物质，提高抵抗力哺乳行为可增进母子的感情交流，促进智能发育卫生无菌经济方便，温度适宜，新鲜不变质简述婴儿添加辅食的时间和理由婴儿辅食添加时间应在个月龄开始，至个月龄完全取代母乳较为适宜。

因为个月前添加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性。

但也不宜迟于个月之后，以免婴儿营养不良。

学龄前儿童存在的主要营养问题是什么学龄前儿童由于活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律偏食吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。

微量元素，如铁锌及维生素的缺乏是这时期常见的营养问题。

在农村，蛋白质能量摄入不足仍然是比较突出的问题城市由于经济发展物质丰富，儿童的蛋白质能量营养不良发生率已逐渐下降，但因脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重。

青少年的膳食原则是什么多吃谷类，供给充足的能量保证足量的鱼禽肉蛋奶豆类和新鲜蔬菜水果的摄入平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。

老年人的膳食原则是什么平衡膳食食物要粗细搭配，易于消化保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入积极参加适度体力活动，保持能量平衡注意食品的色香味形状和硬度。

简述骨质疏松的主要预防措施合理膳食，调整膳食结构，增加乳及乳制品。

适时适量补钙，提高骨密度峰值，补充时注意制剂中钙元素的含量。

体育锻炼刺激成骨细胞活动，有利骨质形成。

简述糖尿病的营养治疗原则限制总能量摄入，以达到维持理想体重膳食中碳水化物蛋白质脂肪比例应适当。

同时注意补充维生素和微量元素增加膳食纤维摄入量，减少酒和钠的摄入糖尿病饮食治疗需长期坚持避免高糖食物如各种甜食糖果等肥胖妊娠并发症患者的饮食治疗应视具体情况而定。

简述肥胖的治疗原则及方法肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解。

目前常采用的方法有控制总能量的摄入量限制每天的食物摄入量和摄入食物的种类，以便减少摄入的热能。

运动法药物疗法非药物疗法试述冠心病的膳食防治原则限制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。

控制总热能摄入。

碳水化物比例适当，占总热能左右增加膳食纤维的摄入。

多吃水果蔬菜。

少饮酒，多饮茶。

动植物蛋白合理调配。

哪些膳食结构与癌症的发生有关与癌症有关的膳食结构主要有高脂肪膳食高胆固醇膳食高能量与高碳水化合物高蛋白膳食。

简述营养工作者今后的任务今后个阶段营养工作者面临的营养问题，方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。

另方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。

这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战年公布的中国居民膳食指南的主要内容是什么食物多样谷类为主多蔬菜水果和薯类常吃奶类豆类或其制品经常吃适量鱼禽蛋瘦肉，少吃肥肉和荤油食量与体力活动平衡，保持适宜体重吃清淡少盐的膳食饮酒应限量吃清洁卫生不变质的食物当今世界膳食结构类型及优缺点经济发达国家模式，属于高能量高脂肪高蛋白的营养过剩类型。

这种膳食构成的后果是引起肥胖病高血压冠心病糖尿病等高发。

以植物性食物为主的东方型膳食多见于东方发展中国家，属于植物性食品为主动物性食品为辅的膳食类型。

这类膳食的结果是容易出现蛋白质能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。

植物和动物性食品并重的日本模式。

其膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。

食品强化的目的弥补些食品天然营养成分的缺陷，如向粮食制品中强化必需氨基酸补充食品加工损失的营养素，如向精白米面中添加维生素使种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉宇航食品和病人用要素膳④特殊人群预防需要，如寒带人群需要补充维生素等。

对食品强化的要求生产企业必须对拟生产的食品强化，针对给什么人解决什么营养问题提出明确论证，即使用强化食品的对象和强化目的强化食品的配方应符合营养学原理，不破坏营养素平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验依据必须保证强化食品的食用安全性④强化食品在感官口感价格和工艺等商业方面必须是可行的有竞争力的。

什么是大肠菌群大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。

大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数，即食品中大肠菌群的数量采用相当于或食品的最近似数来表示。

大肠菌群的食品卫生学意义是大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

写出种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。

产毒霉菌主要有黄曲霉赭曲霉杂色曲霉烟曲霉和寄生曲霉岛青霉桔青霉黄绿青霉梨孢镰刀菌拟枝孢镰刀菌三线镰刀菌雪腐镰刀菌绿色木霉漆斑菌属黑色葡萄状穗霉等。

主要霉菌毒素有黄曲霉毒素赭曲霉素杂色曲霉素岛青霉素黄天精环氯素展青霉素桔青霉素皱褶青霉素青霉酸圆弧青霉偶氮酸二氢雪腐镰刀菌烯酮毒素毒素等。

霉菌和霉