嗜热乳链球 菌能发酵乳糖生成乳酸，不能生长，最适生长温度为，能 与保加利亚乳杆菌形成很好的共生关系。保加利亚乳杆菌最适生长温 度为，最低生长温度为，最高生长温度为。 在实际生产中，可以根据检测乳酸菌的生物活性来计算和测定 以指导发酵时间温度。另外还要根据产品的具体品种，特别是颜色 质构和外观做相应的调整。经过对几种酸奶发酵温度和时间对酸奶品 质的影响，得出部分酸奶发酵的最佳温度和时间。 公用资源设施 四建厂条件和厂址方案 厂址自然条件和社会经济条件 自然条件 址选在青岛市北郊，有利于产品的运输和销售。经过市场调查发 现，经过市场调查发现，青岛市奶源丰富，质量较好，蒙牛伊利等 大型乳企都到青岛抢购奶源，若是就地取材，可降低成本，拟定收奶 半径为公里，并根据采奶情况进行具体调整，采用地下水，水 质符合国家卫生标准，而且厂址有利于排水。占地良田很少，且周围地势较为平坦，地址有定的耐压力，地震危害不大。交通及动力供 应原料供应方便，周围环境卫生良好。 地处沿海地区，海拔不超过米，全年气候较内陆地区温和， 有明显的海洋性气候特点，年平均气温，冬季平均气温， 夏季高温天气较少。因地处近海，故多海风。 社会经济条件 厂址初步设在青岛，青岛地理位置极其优越，港口发达，各种乳 业在满足当地旺盛需求的同时，还可有效辐射周边地区。环渤海经济 区作为中国经济高速发展的区域，消费市场日益成熟，消费潜力巨大， 直都是快速消费品行业争夺的焦点。近几年来，随着生活水平的不 断提高，群众对高品质酸奶的需求更是呈现出了旺盛的发展态势。青 岛地处环渤海经济区和长三角经济区之间，是中国最具发展活力的城 市之，随着铁路高速公路等基础设施的建设完工，山东半岛 小时经济圈即将形成，届时，青岛将融入环渤海经济圈，进步增 强酸奶在环渤海地区的竞争力，在环渤海地区形成优势地位，并抢占 长三角市场。如若抓住这机遇，合理发展，必会在中国乳制品产业 中占据席之地。 二交通运输情厂址大门正对公路，直通市区，交通便利，且附近奶源充足，质 量较好，运输方便。地下水资源丰富，水质符合国家卫生标准和食用 标准厂内设有污水处理池，所排污水经处理后达到国家污水排放标 准，且排水方便。厂址位于高压输电线路附近，便于工厂采电。 三水汽电情况 用水方面情况 水源与废水处理 生产使用的水为地下水，有中间蓄水塔。设备根据公司的实际情 况制作给排水网络图，并对生产加工用水管道末稍的出水口进行编 号，以便对生产用水的安全卫生检测监控制定计划每只水管出水 口都编号，挂永久性标识牌。给排水网络图要详细明了，以便日常 对生产供水系统管理与维护，并保证给水和排水二个系统不存在交叉 互联。 废水由于酸奶厂属于非化工类工厂，污水大部分来源于车间地 坪冲洗及工艺设备清洗和原料清洗，未含有毒物质，可以由车间两侧 明沟直接排出，经厂污水处理系统处理后，排放到厂外河流中。 加工车间给排水设施的维护 给排水设施要保持完好，防止水质污染工厂所有管道都要有 效防止虹吸和倒流现象，各水龙头与容器之间都有空气隔断，管道变动时必须验证是否有回流现象。注意自来水阀门不得埋于地上或被污 水浸泡 日常清洁消毒检查时，及时发现和预防由下列情况可能出现的 倒流管道堵破裂突发性的大破坏水泵失灵发现出现这种情 况，要立即停止使用这种水，直到问题得到解决 车间使用的软水管颜色要浅，用后盘挂于墙上 保持污水排水畅通，排水道内无垃圾下脚料原料等杂物， 并且按规定规定同地面清洗消毒清洗消毒，清洁区和非清洁区污水 分别排放，污水排入公共污水处理网。 生产用水的检测 每年二次从工厂水龙头取自来水样品送市卫生防疫站进行全项 目的检测，工厂收集并保存好报告，符合卫生部生活饮用水水质卫 生规范后方可投入生产。要求检测标准按照卫生部生活饮用水水 质卫生规范项目，规范性的官方水质检测报告。 公司按如下要求对水进行抽样检测 质检科制定水的抽样检测计划表，对所有出水口进行循环 检测 化验室按抽样检测计划表实施抽样检测，并做好相应的记 录公司化验室监测的项目方法频率。 化验室对加工用水进行常规项目检测，将检验结果记录入生产 用水检验记录，具体要求如下 水中余氯使用比色法，每周测定次，年中将所有水龙 头都检测到 微生物主要指标为细菌总数大肠菌群和致病菌，每月要 检测次 判定标准卫生部生活饮用水水质卫生规范具体指标为 细菌总数培养 总大肠菌群每水样中不得检出 粪大肠菌群每水样中不得检出 游离余氯水管末端不低于。 用水量的估算 以凝固发酵前冷却用水型酸奶为例进行计算每班实际满负荷运 转按计算 奶粉还原用水量奶粉水。故用水量 班 发酵前冷却用水量用水量 班发酵中平衡温度用水量班。 设备清洗用水量班。 冷却水用水量 自来水冷却用水量 ，自来水 酸奶酸班。 设备清洗用水量班。 冷却水用水量 自来水冷却用水量 ，自来水 酸奶酸奶自水 自 故自班 式中酸奶酸奶的质量酸奶酸奶的比热容 水水的比热容 冰水冷却用水量 冰水冷却时，冰水可循环使用二次。以下是当冷却酸奶的需水 量 酸奶，冰水 酸奶冰水冰水 冰水 故冰水，所以每班用水量为 式中酸奶酸奶的比热容冰水冰水的比热容 冷却水用水量自冰水班。制冷系统用水量 用水量参照设备厂家提供的数据。 清洗地坪用水量 每生产车间需要用水，每班清洗二次。 班 锅炉用水量 锅炉生产能力为，再加上锅炉自用水和蒸汽损失的，所以 用水量班 生活用水量 最大班人数为人。根据经验数据，每人平均生活用水。 生活最大用水量每班按八小时计算 班 消防用水量 因为此项用水较少，可忽略不计，若发生火警时，可将生产用水或生 活用水调节使用。 故生产期间总用水量 班单位时间全厂总用水量全，考虑到在天生产 过程中用水的峰期需求，在此基础上以增加计，则全厂的单位时 间的供水能力应达到。 全年用水量 用电量的估算 供电的要求 食品厂的用电性质属三类负荷，般采取单电源供电，但由于 停电可能导致大量物料变质，故供电不稳定的地区又有条件时，应采 用双电源供电，或自备发电机组。 为了减少电能损耗和改善供电的质量，厂内的变压所应接近负 荷高度集中的部门。 负荷计算 装机总容量 负荷计算需要系数法 最大负荷可选用的变压系统，包括车间配电电缆 等。 费用计算 每吨成品耗电约 拟定平均电费元，折合约每吨成品元则全年用电金额万元 用气量估算 蒸汽流量为，考虑到生产高峰用汽量般 为平均用汽量的倍，则蒸汽的供应能力应配置为 ，由于低压锅炉的热效率相对较低，般为，所以 配置压力为，蒸发能力为的锅炉台。 三生活设施和协作条件 工厂设有办公楼，便于职工休息办公。由于厂址位于市郊，因此 厂内建有职工宿舍，总建筑面积，人均，生活条件较为 舒适。宿舍临近食堂和生产车间，便于职工上下班。 五设计方案 生产工艺流程 凝固型酸奶的生产工艺辅料蔗糖等 原料乳粉检验还原标准化过滤预热 均质接种杀菌 或冷却接种接种量 灌装发酵冷却冷藏后熟 成品。 搅拌型酸奶的生产工艺 原料乳粉检验乳粉还原奶粉复原装置标准化鲜奶暂储原辅料混配高速搅拌缸料液预热板式杀菌机 料液均质高压均质机巴氏杀菌管氏杀菌机料液保温杀菌 保温杀菌管料液冷却板式热交换器菌种投入酸奶发酵 罐保温培养酸奶发酵罐发酵终止酸奶发酵罐半成品 冷却暂存无菌混料半成品储罐产品包装果料成品 冷储浅冷库房 工艺要点净乳温度，杀菌温度，均质 压力帕杀菌温度，保温大于培养温度 ，接种后搅拌静止培养至滴定酸度度 终止发酵冷却至包装环境符合清洁作业区要求 空气落菌数个大肠菌不得检出，包装机用热水及过氧 乙酸杀菌。 注意杀菌过程中发酵设备的管道中残留有化学物质，微生物或 发酵设备管道中过热均会影响发酵过程的顺利进行和酸乳产品的质 量。 二生产设备 高压均质机 型号 工作参数 产品生产厂上海张堰轻工机械厂 板式换热器产品产地杭州 简单介绍板式换热器杭州至正实业有限公司 调配系统 高速搅拌配料罐，采用优质不锈钢制造清洗头，聚胺 脂发泡工艺保温，有开启式和封闭式等多种结构。采用国外技术生 产的高剪切搅拌头，工作时高速剪切物料，同时产生极强的湍流，能 将稳定剂如明胶卡拉胶等冷水化成均匀的胶体。 奶粉复原装置水粉混合泵 性能每分钟处理奶粉千克 发酵罐 产品产地黑龙江 简单介绍发酵罐广泛应用于乳品食品饮料制药化工等行业 的发酵，容量 详细说明发酵罐广泛应用于乳品食品饮料制药化工等行业 的发酵 发酵罐和种子罐，其罐内全部抛光至， 其容积和加工精度达到国内行业要求。 酸奶自动填充包装机 塑杯全自动灌装封口机本机适用于各种规格塑杯的全自动充填封口的专用设备。自动落 杯定量灌装机械手吸盖二次封口提杯推杯输送等系列 工序自动完成。适用于酸奶牛奶色拉果汁饮料和其它制品。 屋顶型纸盒灌装机 本机采用先进的机，光，电，气体化的自动控制系统，操作简 单，方便，机器运行安全可靠稳定性好生产效率高节省人力 降低成本。具有可靠的卫生安全措施，封底灌装封口都在无菌的 状态下进行，并可随时进行灭菌处理，确保了产品卫生安全达到国际 卫生标准。密封状态下柱塞式定量灌装，灌