尝味时，手勺须清洁后再用。操作结束后，做好工具容器灶上灶下地面墙面的清洁卫生工作。六冷菜工作区卫生冷菜区工作人员上岗须两次更衣不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净，入内，并且必须与熟菜分砧切配。每天上班后清理冰箱次，隔夜食品般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理砧墩刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。刀砧板抹布餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能布多用，以免交叉污染。要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀砧板盛器抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜冷荤菜时定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。操作结束后，各种调味汁和食品原料要放臵在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁光亮无油污。些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。七点心工作区卫生点心区工作人员必须严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。刀砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。操作结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。八厨房卫生操作程序与标准序号场所清理程序标准周期调味料柜清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净把罐头和固体调料分别放入，罐头类用湿布擦去尘土，检查固体调料如盐味精胡椒等有无变质生虫摆放整齐，无杂物清洁每天配菜柜及时清除配菜台上切杂物用干布随时擦拭砧面刀和配菜台上的水迹血迹污物等料罐干净整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢血迹每天保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，臵冰箱保存水迹和私人用品锅煲将锅用大火烧至要见红放入清水池中用凉水冲用刷子刷净锅内的黑糊渣干净，没糊点，锅沿没黑灰，无油渍污渍用完即清洗灶灶台关掉所有的火在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围用清水冲至灶台上没有泡沫灶台靠墙的挡板开关处及灶箱的油垢并搞干净干净无油垢，无污渍熄火时无黑烟每天不锈钢器具将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布或海绵擦洗油垢和杂物用清水冲洗干净至器具光亮，无油垢水迹，无指纹分类摆放用完即清洗没有泡沫，再用干布擦干调料架将调料罐移至边。用布蘸洗涤剂将调料架和不锈钢盘洗净擦干把调料罐逐清理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐，液体调料用细萝去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐移回原处，码放整齐固体调料臵于液体调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮每天调料罐调料罐每天清洗次，吹干后装入调料随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂物调料分类不变质，干净整洁每天化冻池检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物用湿布蘸去污粉将水龙头等擦洗干净用清水冲净，干布擦干干净光亮无油杂物海禽肉类分池化冻每天冷冻冰箱开门，清理出前日剩余原料用洗涤剂水擦净冰箱内部及货架密封皮条排风口整齐清洁，内无积水无异味表面光洁无每天清除冰箱里面底部的杂物汤水及油污放入冰箱内的容器必须擦拭干净所装的食品应加封保鲜纸将海禽肉类分开，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮印痕。食品码入整齐，不堆放。保持机器运转正常，风叶片干净恒温冰箱开冰箱门，将上前的剩余原料取出需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜膜用湿布冲洗冰箱内壁货架及风叶片用清水冲洗冰箱的污垢血水，并擦干擦洗密封皮条，使其无油污霉点将整理后的原料按照海禽肉分类，原料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净冰箱内无罐头制品和私人物品。做到冰箱内无霜异味，表面光洁无印痕。每天清洁冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮做好消毒工作不锈钢台用温布蘸洗涤剂擦洗用清水反复擦洗上面各部位的尘土桌面下部的架子和腿部样用干布擦干净光亮无水迹污物油污，光亮不粘手每天灭蝇灯关掉电源用干布掸去灯网内的尘土用湿布擦净各部位的尘土，待其干后，接通电源灯网内无杂物和尘土无死蝇，使用正常每天消毒灯每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿氡擦净灯罩灯管定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证分钟紫外线的空气消毒工作无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效每天墙壁用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙壁细擦瓷砖的接茬用湿布蘸清水反复光亮清洁无水迹油污，不粘手米以下每天擦次擦拭擦干拭地面用湿墩布蘸洗涤剂，从厨房的端横向擦至另端用清水洗干净墩布，反复擦两次地面平时保持整洁干净，有污渍水迹立即擦干净地面光亮无油污杂物，不滑，无水迹第天两次水池捡去里面的杂物用洗涤剂或去污粉刷洗用清水冲洗，外部用手擦干无油迹无异味每天干货储存柜把柜内外用洗涤剂水擦拭干净将干货原料码放整齐，有污物的去掉检查干货原料是否有虫无变质原料，干净整齐清洁,台脚柜脚无尘无污渍。柜顶无杂物。每天炊具架将所有饮具放到边，用湿布蘸洗涤剂将架子从上至下擦洗干净将干净的饮具按摆放整齐干净，有顺序勺漏勺铲等放在上面，漏盆箩放在中层，油古子放在下层餐具盘碗筷子杯按餐具清洗程序进行消毒后放入餐具保洁柜光亮整洁无破损尘土杂物水迹，分类码放整齐用完后清洗消毒蒸箱关好蒸汽阀门取出屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净用干布擦干净蒸箱内壁的油污清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用箱内干净，无杂物污迹表面光亮开关阀门使用有效，不漏气每天次鸡蛋筐生鸡蛋洗净，无鸡屎草棍塑料筐干净托盘勤换无蛋汤干净每天油烟罩先用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗用干净的湿布反复擦至没有油污烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹每天继续擦洗烟罩的外壁刀具将刀在油石上磨亮磨快后，用清水冲净用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风生熟刀具分开摆放。刀锋利，刀面无锈迹无油无污物每天菜墩子每天将菜墩子放入池中，热水冲洗用大锅沸水煮分钟擦干后竖放，保持通风墩面干净平整无霉迹，不得落地存放用完后清洗不锈钢柜取出柜内物品用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干把门里外及柜子外部底部柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮把要放的东西整理利落干净并依次放入柜内柜内无杂物无私人物品，干净整洁，外部光亮干燥每天蔬菜将洗涤剂水调好，干净，无污每天中央厨房总则第,目的中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系和消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体系，按照公司管理制度和相关法律法规，特制定本制度以下称“本制度”。第二,中央厨房的职能,中央厨房的生产职能,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示的产品进行生产和加工,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示生产加工后的产品进行配送,中央厨房按照运营部门的指示,将采购的货物进行化验检验过磅复称质量验收入库储存。,中央厨房按照运营部门的指示,监督和执行食品生产安全体系编排生产计划定时物流配送。二,中央厨房的管理职能,中央厨房由总经理负责,隶属运营总裁直接领导,中央厨房设副总经理名和助理总经理名,隶属总经理领导,中央厨房按照生产需要设立车间主任和厂长各派别厨师长仓库办公室维修等各个部门的管理职务,并随着业务发展,由中央厨房提交人事部门并经运营总裁批准,公司人事部门任命后设立新的部门,中央厨房的人事和行政隶属公司人事和行政部门管理,中央厨房总经理副总经理助理总经理的任免权在公司行政总裁。其他职务的任免权在总经理,并报送运营总裁和人事部门备案,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行,中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房部门实施细则等规定,经公司行政总裁批准,由人事和行政部门颁布执行第三,中央厨房的特别奖励机制，中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法的实施细则，经公司行政总裁批准，由人事部门颁布执行。,中央厨房作为公司运营部门下属于车间和生产部门,具测算单立奖惩的条件,随时因应条件成熟而制定相关的实施细则,中央厨房在满足公司指令生产计划并达致赢利平衡后，可享受职务提升工资级别提高奖励提成分红等各种特别措施。中央厨房奖励时间存放直接入口食品的专用操作间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。个人衣物