1、排查阅文献，优良乳酸菌菌株的筛选，分离，诱变育种。乳酸菌菌株性能研究和菌种鉴定。发酵工艺参数优化和确定，建立小型生产工艺流水线，不同风味泡菜产品开发。结题报告论文总结鉴定并验收。六经费预算总经费元申请资助自筹预算支出科目金额元计算根据及理由原材料费蔬菜，食盐，辅料费试验试剂费化学试剂试剂条费资料印刷费资料费印刷费仪器费实验室现有设备满足实验需要鉴定验收费包括论文版面费等其它费用不可预见费用项目可行性报告低盐健康绿色泡菜的研制和产品开发立项的背。

2、统的高盐发酵腌制蔬菜口感欠佳太咸太酸品种单调，低盐快速乳酸菌发酵腌制蔬菜因其先进的生产工艺，彻底解决了亚硝酸盐含量超标和高盐份问题，确保了食物安全和消费者健康的需要，不仅可以消除人们对腌制产品的食用安全性担忧，还可以调配成各种宜人的味道，易于被不同层次消费者接受，符合现代社会的消费潮流，具有很广阔的市场前景。经济，生态效益传统的高盐年底，进口中国泡菜将会突破万吨，占韩国国民年均泡菜消费量万吨的。杭州有临海的地理优势，这对我省抢占国际泡菜市场尤。

3、量，亚硝酸盐含量，乳酸含量和感官条件等，确定接种发酵泡菜制品各项指标均优于自然发酵。利用培养基和试剂条对菌种进行糖发酵反应实验，根据发酵结果经自动判读系统鉴定菌株。建立生产工艺流水线通过发酵实验，设计以发酵温度，接种量，盐量，和辅料成分比例等为实验因子，根据泡菜成品感官条件和技术指标确定最佳的生产工艺参数，最终建立起低盐快速乳酸菌发酵技术生产工艺流水线。开发出三到五种不同风味的泡菜产品利用食品调香调味调色技术开发不同风味的泡菜产品。五计划进度。

4、种，通过乳酸菌快速发酵来实现产品低食盐浓度和低亚硝酸盐含量，建立低盐快速乳酸菌蔬菜发酵工艺小型生产线，开发生产出符合低盐健康绿色消费时尚的不同滋味发酵蔬菜产品。二立项意义市场需求目前消费市场流行低盐食品，提倡低盐饮食。高盐食品因盐度太高，对人体些器官如肾脏心血管系统等会造成永久性损坏，因而人们在消费时存有很大顾虑。而且，人们在食用传统工艺腌制蔬菜时常对亚硝酸盐的致癌性问题担忧，因为亚硝酸盐能与肠胃中的含氮化合物结合生成极强致癌作用的亚硝胺。传。

5、离筛选，二是乳酸菌种性能研究和菌种鉴定，三是建立低盐快速乳酸菌发酵技术生产流水线。高产乳酸菌分离筛选从发酵杭州蔬菜发酵液中筛选分离乳酸菌菌株，采用微生物实验技术和诱变育种获得产酸高，生长快，发酵性能好的纯种菌株。乳酸菌生长性能研究和菌种鉴定对筛选得到的菌株做生长性能测定，确定其为产酸高，生长快的菌株，并对影响菌株生长因子设计实验进行测定，获得菌株最适的生长条件。通过实验室小规模接种乳酸菌发酵和自然发酵实验，检测发酵过程中主要技术指标，乳酸菌含。

6、和意义立项背景泡菜是种独特的乳酸发酵蔬菜制品，在中国有着悠久的历史，制作工艺可以追溯到多年前。千百年来，泡菜以其酸鲜纯正，脆嫩爽口，解腻开胃，促消化增加食欲的品位和功效吸引着国内外众多的消费者，才使得泡菜这种食文化世代相传，源远流长。如今，中国泡菜已经成为世界公认的蔬菜发酵制品，与韩国日本泡菜齐名。但泡菜生产在我国的现状只有很少数的泡菜企业具备工业化生产能力，其余均属零星分散，小规模作坊式生产。发酵型泡菜几乎都采用传统的自然高盐腌渍，野生菌发。

7、是韩国市场提供了极大便利，有着巨大的市场潜能。现在杭州市场上出售的泡菜类产品主要来自于四川，湖北等。而杭州本地的正规泡菜厂目前还没有家存在。经市场调查，杭州地区的大部分居民都比较喜欢吃泡菜，而且目前已有许多人将袋装泡菜视为种零食类。现今杭州市区内绝大部分餐厅，饭店，餐馆，宾馆的菜单上都标有泡菜项目，并且在小餐馆中的销售量非常可观。该类产品的生产还是相当紧缺，技术也较缺乏，所以开发这种创新产品具有乐观的产业化前景。低盐，健康，绿色泡菜产品最大优。

8、心血管系统等会造成永久性损坏，因而人们在消费时存有很大顾虑。而且，人们在食用传统工艺腌制蔬菜时常对亚硝酸盐的致癌性问题担忧，因为亚硝酸盐能与肠胃中的含氮化合物结合生成极强致癌作用的亚硝胺。传统的高盐发酵腌制蔬菜口感欠佳太咸太酸品种单调，低盐快速乳酸菌发酵腌制蔬菜因其先进的生产工艺，彻底解决了亚硝酸盐含量超标和高盐份问题，确保了食物安全和消费者健康的需要，不仅可以消除人们对腌制产品的食用安全性担忧，还可以调配成各种宜人的味道，易于被不同层次消费。

9、在于低盐量，低亚硝酸盐含量，不添加任何防腐剂，依靠乳酸菌发酵产酸抑制杂菌生长，因此货架期长，泡菜中含有大量对人体有益的乳酸菌。利用接种高产乳酸菌发酵，取代了传统高盐盐渍，降低了成本。低盐快速乳酸菌发酵周期仅为三到四天，而盐渍蔬菜制品周期要到天，大大缩短了生产周期。低盐快速乳酸菌发酵技术生产流水线不受季节地域限制，根据辅料成分和比例不同可以开发不同风味的泡菜制品，适合多层次，多口味发消费者。四项目实施方案本项目的研究分三部分，是高产乳酸菌菌种的。

10、象的出现，严重影响了菜农的生产积极性和农村的健康发展。本项目着眼于农民创收和人们健康水平的提高，研究杭州特色蔬菜萝卜小黄瓜竹笋等为主要研究蔬菜，筛选出适合萝卜小黄瓜竹笋等蔬菜发酵的优良乳酸菌菌种，通过乳酸菌快速发酵来实现产品低食盐浓度和低亚硝酸盐含量，建立低盐快速乳酸菌蔬菜发酵工艺小型生产线，开发生产出符合低盐健康绿色消费时尚的不同滋味发酵蔬菜产品。二立项意义市场需求目前消费市场流行低盐食品，提倡低盐饮食。高盐食品因盐度太高，对人体些器官如肾。

11、接受，符合现代社会的消费潮流，具有很广阔的市场前景。经济，生态效益传统的高盐腌制工艺生产周期长，生产成本加重，容易污染有害微生物，不容易大规模产业化，从原料成本上分析，大大加重了企业负担，食盐成为蔬菜腌制产品的主要成本，在有些产品中，甚至超过原料蔬菜的成本，给企业发展造成很大困难。另方面，高浓度食盐的蔬菜汁因腌制时间长，污染了有害微生物，般也无法利用，给生态环境造成定程度污染。低盐快速发酵工艺生产周期短，食盐用量小，发酵过程中无杂菌污染，选用。

12、，制作工艺粗加工多，深加工，精加工少，附加值低，泡菜存在食盐含量高般生产周期长般天，而且货架期短品质不稳定亚硝酸盐含量严重超标等技术瓶颈，这些严重阻碍了我国泡菜生产现代化和国际竞争力。因此，开发低食盐和亚硝酸盐蔬菜产品是目前蔬菜加工产业亟待解决的主要问题。蔬菜是杭州的六大优势农业产业之，萝卜小黄瓜竹笋是杭州蔬菜的主要品种之，随着蔬菜科学的发展，萝卜黄瓜竹笋的蔬菜产量年年高升，但由于蔬菜保鲜期短产后深加工比例甚小等原因，导致卖菜难增产不增收等现。

参考资料：

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[15]“数量词”说课稿——获奖说课稿（第3页，发表于2022-06-24）

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[18]“失去的一天”说课稿——获奖说课稿（第3页，发表于2022-06-24）

[19]“涉江采芙蓉”说课稿——获奖作品（第3页，发表于2022-06-24）

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