第十一章 乳与乳制品的检验-精品PPT课件

鲜乳酸度过高，除明显降低乳对热的稳定性外，还会降低乳粉的保存性和溶解度，同时对其他乳制品的品质也有定的影响。

总酸度固有酸度自然酸度发酵酸度发生酸度四相对密度正常乳的相对密度。

乳中的非脂干物质相对密度比水大，所以乳中的非脂类干物质愈多，相对密度愈大。

初乳的相对密度为。

乳中加水时相对密度降低。

五冰点和沸点乳的冰点平均为。

牛乳中每加入的水，冰点约上升。

•乳动时，检查乳中有无细小蛋白质变性而凝固的颗粒。

正常鲜乳为均匀无沉淀的流体。

取洁净的烧杯，倒入牛乳，在室温下静置，然后轻轻倒出上层乳汁，观察烧杯底部有无肉眼可见的异物。

乳中不得含有煤屑豆渣牛粪尘埃昆虫泥沙等肉眼可见的异物。

气味与滋味取少量乳尝之，再将乳加热嗅其气味。

二消毒牛乳启封前的检查先检查包装情况，生产日期等。

启封后的检查色泽是否呈均匀致的白色中稍带微黄色，是否有异常色。

组织状态是否呈均匀胶状悬浮液，有无沉淀，凝块及肉眼可见的异物。

气味和滋味检查色泽和组织状态的同时，嗅尝乳样是否具有纯正的消毒牛乳固有的香味和滋味或其它异味。

如饲料余味苦味臭味霉味涩味酸味等。

相对密度的测定测定意义时正常牛乳的相对密度为以上。

平均。

测定乳的相对密度时，若数值离开了此范围，说明乳的成分发生了变化。

原理牛乳密度为的牛乳与同体积水的质量比值。

四乳的理化检验二乳脂肪的测定哥特里罗兹法原理利用氨液使乳中的酪蛋白钙盐成为可溶性铵盐，使结合的脂肪游离，用乙醚从乳中提取脂肪，干燥至恒量，称其质量得乳中脂肪含量。

此法又可称为碱性乙醚提取法。

抽脂瓶反应式为测定方法取定量样品于抽脂瓶中，分别加入氨水乙醇乙醚石油醚，充分摇匀，待上层液澄清时。

读取醚层体积，放出定体积醚层于已恒量的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，烘干至恒量，称量。

注意事项加入乙醇的目的是使切能被乙醇浸出的物质留在溶液中，并使有些类脂质如卵磷脂等物质溶于乙醇中，避免被乙醚提出。

加入石油醚可驱除溶于乙醚中的水分，使分层清晰。

如果二次干燥后的称量值小于前次，则以二次为准。

否则以前次为准。

无抽脂瓶时可用容积为的具塞量筒替代。

本法应注意充分振摇，以便达到抽脂完全。

同时需要进行平行试验。

乙醚应不含过氧化物。

第十章乳与乳制品的卫生检验第节概述•各类食品中，乳类是营养比较丰富的食品，其消化率吸收率较高，其中蛋白质脂肪糖类无机盐维生素等营养物质的配合十分适当，能充分保证初生婴儿的生长发育。

乳的蛋白质属于完全蛋白质。

•人类主要饮用牛乳，其次是羊乳，还有马乳水牛乳等。

为了延长存放时间和便于运输贮存，常把牛乳加工成乳粉炼乳和酸乳等乳制品。

•乳是从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且从未从其中提取任何成分。

•乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的种白色或稍带微黄色的不透明的均的具有胶体特性的液体。

是种既有充分营养价值，又易于消化吸收的食品。

乳的概念二乳的理化性状•牛乳为胶体溶液。

其中乳糖和部分可溶性盐类可形成真正的溶液而蛋白质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水分作为分散介质，构成种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。

色泽新鲜牛乳是种乳白色或稍带黄色的不透明液体。

这是乳的成分对光的反射和折射。

稍微黄色是乳中含有核黄素乳黄素和胡萝卜素。

奶油的黄色则与季节饲料以及牛的品种有较大的关系。

二滋味和气味正常的鲜乳具有特殊香味，尤其是加热之后香味更浓厚。

由于乳中含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质。

乳的气味受外界因素影响较大，应注意环境卫生。

新鲜纯净的乳稍有甜味。

三和酸度正常乳的为，酸度为。

乳的总酸度对乳品的加工和乳的卫生检验都具有定的意义。

鲜乳酸度过高，除明显降低乳对热的稳定性外，还会降低乳粉的保存性和溶解度，同时对其他乳制品的品质也有定的影响。

总酸度固有酸度自然酸度发酵酸度发生酸度四相对密度正常乳的相对密度。

乳中的非脂干物质相对密度比水大，所以乳中的非脂类干物质愈多，相对密度愈大。

初乳的相对密度为。

乳中加水时相对密度降低。

五冰点和沸点乳的冰点平均为。

牛乳中每加入的水，