第七章_肉与肉制品-精品PPT课件

四灌肠制品肠类制品是以畜禽肉为原料，经细切斩拌或绞碎而使肉成为块状丁状或肉糜状态，配上其他辅料，在经搅拌或滚揉而灌入天然肠衣或人造肠衣内或经烘烤熟制和熏烟等加工过程后的肉制品。

种类广东香肠南京香肚大腊肠火腿肠蛋清肠泥肠等五酱卤制品酱卤制品是我国传统肉制品中的大类，指用畜禽但质检部门历年的调查显示，这类食品往往最容易出现超范围和超量使用食品添加剂微生物指标超标标识标注不规范等问题。

腊肉易硝酸盐过量•从营养和健康的角度看，腊肉对很多人，特别是高血脂高血糖高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是种合适的食物。

•腊肉是腌制食品，里面含有大量盐，有的商贩甚至用工业盐代替食用盐，极易引起亚硝酸盐摄入过量。

亚硝酸盐摄入过量能引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。

长期低量摄入也会产生慢性危害。

另外，亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到定剂量时是致癌致畸致突变的物质，可严重危害人体健康。

•所以腊肉不宜常吃，食用时可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，尽量降低里面肉的盐含量。

在选择腊肉时，若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽结实富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。

反之，若肉色灰暗无光脂肪发黄有霉斑肉松软无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。

火腿肠易防腐剂过量•火腿肠是人们经常食用的种食品，其质量直接影响到消费者的身体健康。

专家提醒广大消费者，请精选细挑火腿肠。

•火腿肠产品级别高的含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低产品级别低，含肉比例稍低，蛋白质含量低，淀粉含量高。

•火腿肠标签上应该标注生产日期生产厂家厂家地址厂家电话生产依据的标准保质期保存条件原辅料等。

如果标注不全，说明该产品未完全按照国家标准生产，最好不要购买。

•选购在保质期以内的产品，最好是近期生产的产品，因为肉食品本身容易被氧化腐败，越新鲜的产品，口味越好。

如果吃起来感觉味道有刺激或不爽口，说明食品添加剂添加过多，最好不要食用。

•选购弹性好的肉食品，弹性好的产品，肉的比例高，蛋白质含量多，口味好。

•肠衣上如果有破损的地方，请不要购买。

•火腿肠应放入冰箱冷藏保存，保质期般为天。

第七章肉制品的安全性第节肉制品概述肉及肉制品的概念凡是适合人类作为食品的动物有机体的所有组成部分都称之为肉广义。

肉是指去皮毛头尾和内脏后的胴体。

二肉的形态结构肉胴体主要是由四大部分构成•肌肉组织•脂肪组织•结缔组织•骨组织肉的食用价值体现在营养价值和保健功能。

肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质含氮化食物脂肪矿物质维生素有机酸等。

肉中常见的矿物质有，和。

这些成份因动物的种类品种性别年龄季节饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。

三肉的主要化学成份肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味等加工处理而制得的熟肉制成品或半成品。

下面主要介绍几种常见的肉制品腌腊肉制品•凡原料肉经预处理腌制脱水成熟保藏加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。

我国主要有咸肉腊肉板鸭封鸡腊肠香肚中式火腿等国外主要有培根萨拉米干香肠和半干香肠二咸肉咸肉是以鲜或冻猪肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品。

咸肉分为带骨和不带骨两大类。

较著名的是浙江咸肉江苏如皋咸肉四川咸肉和上海咸肉。

特点是用盐较多。

般工艺包括原料选择修整开刀门腌制等。

其中“开刀门”是指在肉上割出刀口，利于加速腌制。

三中式火腿中式火腿是指带骨猪腿经腌制洗晒发酵精制而成的腌腊生肉制品，具有独特的芳香风味。

中式火腿般分为三类南腿，著名的有金华火腿北腿，以苏北的如皋火腿为代表云腿，以云南的宣威火腿为正宗。

四灌肠制品肠类制品是以畜禽肉为原料，经细切斩拌或绞碎而使肉成为块状丁状或肉糜状态，配上其他辅料，在经搅拌或滚揉而灌入天然肠衣或人造肠衣内或经烘烤熟制和熏烟等加工过程后的肉制品。

种类广东香肠南京香肚大腊肠火腿肠蛋清肠泥肠等五酱卤制品酱卤制品是我国传统肉制品中