第三章 鲜乳的加工处理-精品PPT课件

原料乳的收纳原料乳的检验现场验收主要进行味觉外观，测温度比重，做酒精试验判断酸度，方法要求快速入厂验收主要检测脂肪率滴定酸度乳干物质杂质度和细菌数般用美蓝试验或刃天青试验等。

原料乳的收纳原料乳的检验感官检验酒精检验美蓝试验与刃天青试验测定乳温和密度滴定酸度细菌总数体细胞数抗生滤图管式过滤器贮乳槽过滤器冷却器滤过棉金属网板带孔夹板原料乳的收纳原料乳的过滤与净化乳的净化概念乳的净化是指利用机械的离心力，将肉眼不可见的杂质去除的种方法。

净化原理为乳在分离钵内受到强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。

净化后的乳最好直接加工，如要短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。

带有分配孔和拼焊物的碟片组原料乳的收纳乳净化时的要求原料乳的温度进料量事先过滤乳温在脂肪溶点左右为好，即。

如果在低温情况下净化，则会因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和尘埃的分离。

根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内的量越少，在分离钵内的乳层则越薄，净化效果则越好。

般进料量比额定数减少。

原料乳在进入分离机之前要先进行较好的过滤，去除大的杂质。

二原料乳的冷却与贮藏冷却的意义刚挤下的乳，温度约在左右，是微生物发育最适宜的温度，及时冷却，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。

表乳温与抗菌特性作用时间的关系乳温抗菌特性作用时间乳温抗菌特性作用时间以内以内以内以内以内以内以内以内二原料乳的冷却与贮藏乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物质乳抑菌素，使乳本身具有抗菌特性，但乳温越低污染程度越小，这种抗菌特性延续的时间越。

由表可以看出，新挤出的乳，迅速冷却到低温，可以使抗菌特性保持相当长的时间。

另外，抗菌特性与细菌污染程度的关系，如表所示。

表抗菌特性与细菌污染程度的关系乳温抗菌特性的作用时间乳温抗菌特性的作用时间挤乳时严格遵守卫生制度的挤乳时未严格遵守卫生制度的挤乳时严格遵守卫生制度的挤乳时未遵守卫生制度的二原料乳的冷却与贮藏冷却的要求刚挤出的乳马上降至以下，就可以抑制微生物的繁殖若降至时，几乎不繁殖不马上加工的原料乳应降至下贮藏。

乳品科学与技术第三章第三章鲜乳的加工处理第节原料乳的收纳和贮藏原料乳的收纳原料乳的验收标准我国的生鲜牛乳质量标准部颁包括理化指标感官指标及细菌指标。

原料乳的收纳原料乳的验收标准理化指标理化指标只有合格指标，不再分级。

脂肪，蛋白质，密度，酸度以乳酸表示，杂质度，汞，六六六滴滴涕。

原料乳的收纳原料乳的验收标准感官指标不分级。

正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色绿色或其他异色。

不能有苦咸涩的滋味和饲料青贮霉等其他异常气味。

原料乳的收纳原料乳的验收标准细菌指标分为四个级别。

细菌指标有平皿细菌总数计算法美蓝还原褪色法，每个均可采用，分别按各自指标进行评级两者只允许用个，不能重复。

分级平皿法分级万美蓝退色法分级表原料乳的细菌指标原料乳的收纳此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之不得收购产犊前内的末乳和产后内的初乳牛乳颜色有变化，呈红色绿色或显著黄色者牛乳中有肉眼可见杂质者牛乳中有凝块或絮状沉淀者牛乳中有畜舍味苦味霉味臭味涩味煮沸味及其他异味者用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后内的乳添加有防腐剂抗菌素和其他有碍食品卫生的乳酸度超过，个别特殊者，可使用不高于的鲜乳。

原料乳的收纳原料乳的检验现场验收主要进行味觉外观，测温度比重，做酒精试验判断酸度，方法要求快速入厂验收主要检测脂肪率滴定酸度乳干物质杂质度和细菌数般用美蓝试验或刃天青试验等。

原料乳的收纳原料乳的检验感官检验酒精检验美蓝试验与刃天青试验测定乳温和密度滴定酸度细菌总