山东版品生二上《家乡面貌新》ppt课件2

技术要力。

配兑和灭菌技术要点灭菌后成品醋酸醋液红褐色，无混浊，无沉淀，无异味细菌数个。

工艺参数灭菌温度，维持适当时间苯甲酸钠添加量为。

陈酿是生醋经日晒夜露陈酿数月二是将成品醋封坛陈酿。

陈酿过程中，因美拉德反应等，食醋的色泽加深因氧化反应，食醋中的乙醇含量降低，而乙醛含量有所升高因酯化反应，食醋中的酯含量明显升高因缔合作用，食醋的风味变得醇和，醋酸的刺激性减弱。

设备选型序号设备名称台数规格与型号材料锤式粉碎机碳钢螺旋输送器碳钢调浆罐碳钢粉浆高位槽碳钢液化罐碳钢糖化罐碳钢补糖罐碳钢酒母罐碳钢酒精发酵罐碳钢醋酸种子罐碳钢鼓风机碳钢空气过滤器碳钢自吸式醋酸发酵罐碳钢板框压滤机碳钢滤液配兑池贮存罐物料衡算主要原料的物料衡算淀粉糖化物料衡算淀粉质原料加水加热糊化后，加入糖化曲或淀粉酶进行糖化，物料衡算总方程式理论上淀粉完全水解后能生成葡萄糖。

但由于糖化酶的活力种类糖化工艺的原因，淀粉原料中支键淀粉和直链淀粉的比例不同，糖化结束后糖化醪中糖和非糖的比例控制不同等，因而使得糖化效果颇有差异，实际的糖化率般以理论的计算，即实际上淀粉能生成葡萄糖。

这里取，即淀粉能生成。

酒精发酵物料衡算向糖化醪液中接入酵母菌进行酒精发酵，其物料衡算可以用下列生化反应的总方程式为基础理论上葡萄糖能生产酒精，但由于酵母菌的生长繁殖中间代谢产物的生成酒精的挥发等，实际的酒精得率般以理论酒精得率的计算，即实际上葡萄糖能生成左右的酒精。

醋酸发酵物料衡算向酒精醪液中接入醋酸菌，进行醋酸发酵，其物料衡算可以用下列生化反应的总方程式为基础根据总方程式计算得到理论上酒精能生产醋酸。

但由于醋酸菌的生长繁殖，发酵过程中酒精和醋酸的挥发，以及醋酸的进步氧化等，实际的醋酸得率般以理论得率的计算，实际上酒精能生产左右的醋酸。

由上述计算得知，用淀粉质原料酿醋时，纯淀粉能生成葡萄糖，经酒精发酵得到酒精，再经醋酸发酵可以得到醋酸。

即食醋含醋酸，需淀粉，需小麦。

小麦年消耗量食醋中醋酸含量生产醋酸需要淀粉年消耗小麦量淀粉酶消耗量应用酶活力为的淀粉酶使淀粉液化，促进糊化，可减少蒸汽消耗量。

淀粉酶用量按原料计算。

全年用酶量为单耗量麸曲耗用量所用麸曲糖化酶的活力为，使用量为原料，则糖化酶消全年耗量单耗量氯化钙规格无水单耗全年投料量纯碱规格工业用单耗全年投料量表原料消耗表名称规格单耗全年投料量小麦淀粉含量淀粉酶麸曲氯化钙无水纯碱工业纯碱蒸煮醪量的计算根据生产实践，淀粉原料连续蒸煮的粉料加水比为，粉浆量为式中生产食醋醋酸含量需要的小麦量蒸煮过程使用直接蒸汽加热，在后熟器和汽液分离器减压蒸发冷却降温。

在蒸煮过程中，蒸煮醪量将发生变化，故蒸煮醪的精确计算必须与热量衡算同时进行，因而十分复杂。

为简化计算，可按下述方法近似计算。

假定用罐式连续蒸煮工艺，混合后粉浆温度，应用喷射液化器使粉浆迅速升温至，然后进入连续液化器液化，再经高温灭酶后，在真空冷却器中闪急蒸发冷却至后入糖化罐。

其工艺流程图如下图所示。

图粉浆连续蒸煮液化工艺流程干物质含量的大米比热容为粉浆干物质浓度为蒸煮醪比热容为式中水的比热容为简化计算，假定蒸煮醪的比热容在整个蒸煮过程维持不变。

喷射液化加热后蒸煮醪量为式中喷射液化器加热蒸汽的焓二液化维持罐出来的蒸煮醪量为式中第二液化维持罐的温度为度下饱和蒸汽的汽化潜热经喷射混合加热器后的蒸煮醪量为式中灭酶温度摄氏度饱和蒸汽的焓经汽液分离器后的蒸煮醪量式中摄氏度下饱和蒸汽的汽化潜热经真空冷却后最终蒸煮醪量为式中真空冷却温度为摄氏度下的饱和蒸汽的汽化潜热。

粉浆中干物质的质量分数糖化醪量的计算麸曲糖化力干曲，单耗生产食醋的糖化醪量糖化醪干物质质量分数酒精发酵醪的计算实际产酒精量原料量淀粉含量实际产酒率发酵中产量发酵中溢出水分按计酒精发酵成熟醪总质量含醋母醪量成熟醪体积成熟醪密度为成熟醪中酒精体积分数酒精酒精体积分数醋酸发酵醪的计算醋酸发酵醪质量含醋母醪量发酵时添加蛋白质水解液醋酸发酵醪体积原料产醋量转化率取醋酸发酵时消耗氧气醋酸成熟醪的质量成熟醪体积成熟醪密度成熟醪醋酸的质量分数配兑消毒后成品中醋酸量按经验数据压滤损失，消毒运输损失为，共损失，则醋酸量配兑成醋酸含量的成品醋的质量，所以符合生产要求成品醋的体积成品醋密度原料出醋率公用工程及辅助设备公用工程所谓公共系统，是指食品工厂的各部门车间工段有着密切关系，并为这些部门所共用的类动力辅助设施的总称。

公用设施至少包括给排水供电供汽这三项工程。

共用系统的设行设计时，要考虑到经济的合理性，应根据工厂实际和生产需要，正确收集的整理设计应根据食品工厂的规模产品的类型以及本单位经济情况而定。

公用工程的专业性较强，因此应该有专业人士设计。

食品工厂的公用系统直接与工厂的运行和生产密切相关，必须符合如下要求。

供电系统供电系统包括负荷电源电压配电线路变电所变压器等。

车间需要供电系统给其配电。

车间总配电装置应该设在单独小间内，分配电装置和启动控制设备要能防水汽，防腐蚀，并应尽可能集中于车间的场所。

配电装置的保护应相互配合，车间内的启动和控制设备可按情况集中控制或分散控制，当工艺设备许可时优先选用直接启动方式。

对于原料和产品经常变化的车间，还应多留供电点，以便于设备的调换或移动，机械化生产线则设专用的自动控制箱。

工厂的动力与照明同时使用时，电源才可以满足生产要求。

供电电低压采三相四线制，高压般采用。

供电系统要和当地供电部门起商议确定，要符合国家有关规程，安全可靠，运行方便，经济节约。

本工厂对供电的要求及措施有以下几点有些食品厂生产的季节性很强，像饮料厂乳品厂等产品产量随季节波动较大，电负荷变化较大。

而食醋属于生活调味品，人们年四季都会消费。

因此，本设计的工厂只要设置台变压器供电就好。

变配电设备的容量和面积要留有定发展余地，以适应工厂机械化水平的不断提高。

工厂卡采用单电源供电，采用双电源供电是避免意外停电时导致原料的腐败和变质，减少不必要的浪费。

要对供电管线及电器做好防潮措施，防止发生事故。

锅炉房的位置锅炉排出的气体中，含有大量的灰尘和煤屑，这些煤屑排入空气后，由于速度减慢而散落下来，造成环境污染。

所以，锅炉房应处在食品工厂主车间全年主导风向的下风向，并有较好的朝向，以利于自然通风和采光，位置要靠近热负荷比较集中的地区，锅炉房附近要有足够的燃料和灰渣堆放场所。

在总体布置上，锅炉房要选在对生产车间影响较小的地方，不宜和生产厂房或宿舍相连，也不宜布置在厂前区或主干道旁，并且需要有扩建的余地。

对锅炉房布置的要求项目概况项目名称武威食醋工厂项目简介食品工厂建设是食品工业的主要内容，也是食品工业发展的重要基础和前提条件。

食醋工厂设计它涉及食品工厂的建设意义合理布局厂址选择工艺路线设备选型及布置食品工程与工业建筑结构食品卫生及环境保护等。

武威市建设食醋项目的优势条件区位条件优越。

武威是丝绸之路自东而西进入河西走廊和新疆的东大门，东接兰州南靠西宁北邻银川和内蒙西通新疆，地处亚欧大陆桥的咽喉位置，处于兰州白银银川金昌西宁城市经济圈的中心位置和西陇海兰新经济带的腰峰地带，兰州新疆铁路干塘武威铁路国道连云港霍尔果斯线高速公路西宁武威高等级公路贯穿全境，为兰新线与包头兰州线包头中卫线的交汇点，距金昌机场公里，距兰州中川机场公里，是西部重要的交通隘口城市和区域中心城市，也是甘肃河西地区人流物流及信息中心，区域内市场辐射空间巨大。

以武威为中心，半径公里内，波及甘肃宁夏青海个省的个市州，人口近万半径公里内，波及甘肃宁夏青海陕西四川内蒙西藏新害场所，生产建筑物与外界公路或通路应有防护地带，其距离按乳品卫生规范的规定执行。

但总的原则是有毒有害场所排出的有害成分的废气烟尘废水废渣等物质对乳品企业不造成环境影响。

有动力电源，电力负