餐厅卫生管理制度（1篇）

烘烧炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽打喷嚏，不能用手抠鼻屎耳垢，上厕所后要洗手。

七食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八制作好的成品菜要直接用清洁卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

九成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十抹布锅盖防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十充分发挥三防设施的功能和作用。

十二操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十三未经食堂承包方允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

十四煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

粗加工区管理制度学院食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。

为此，特制定伙食饭菜咳嗽打喷嚏，不能用手抠鼻屎耳垢，上厕所要洗手。

四分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁卫生，经过清洗消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

食品试尝留样管理制度食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。

为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名日期时间等。

二饭菜留样应留足数量不少于克，储存于专用冰箱，温度保持在摄氏度左右。

三每天坚持饭菜试尝，由承包方指定专人分别进行试尝，并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。

四饭菜留样必须坚持小时。

五食堂管理人员要每天检查次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。

若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应追究相关人员责任。

原料采购索证登记制度学院食堂的原料采购是保证学院食品卫生安全的重要环节。

为了保证学院师生食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定伙食团原料采购索证制度食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须在中标单位定点采购食品。

二不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四采购的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

六凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工使用。

卫生检查制度保持食堂干净整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之。

为保证学院食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

食堂承包方要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二食堂管理人员要每天至少检查次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况，并作好记载。

三检查内容食堂内的环境卫生地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。

水池内外排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。

灶台，操作台等处是否干净整洁。

从业人员的个人卫生从业人员是否做到四勤，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴次性口罩和次性手套。

食堂的三防设施有无损坏情况，是否充分发挥三防设施的功能和作用。

从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟荤素分开，有无不规范操作现象。

库房是否通风整洁整齐明亮。

更衣室衣物挂放是否整洁有序。

餐具用具是否每次用后清洗消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

餐厅卫生管理制度食堂是学生进餐的场所，保持食堂的环境清洁卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。

为此，特制定食堂卫生管理制度食堂必须保持清洁卫生，做到地面无垃圾油污，墙面屋顶无蛛网，桌子板凳无油污灰尘等。

二食堂由食堂承包方指定责任心强，工作负责的同志负责打扫食堂的清洁卫生。

三食堂清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，食堂干净卫生。

四完善灭蝇灭鼠灭蟑螂灭蚊设施，做好防四害工作。

五引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗。

六食堂管理人员和承包方要维护食堂正常秩序，保证食堂的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

七食堂管理人员要每天至少检查次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。

操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。

为此，特制定操作间管理制度。

负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

三厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

四烹调的菜肴尽量做到色香味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五学院食堂制售冷荤凉菜必须有凉菜间，并配有专用冷藏洗涤消毒的设施设备。

四季豆土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。

烘烧炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽打喷嚏，不能用手抠鼻屎耳垢，上厕所后要洗手。

七食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八制作好的成品菜要直接用清洁卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

九成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十抹布锅盖防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十充分发挥三防设施的功能和作用。

十二操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十三未经食堂承包方允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

十四煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

粗加工区管理制度学院食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。

为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。

分设肉类包括水产品和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二加工肉类包括水产品的操作台用具和容器必须与加工蔬菜的操作台用具容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三盛装过肉类包括水产品的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四加工过肉类包括水产品的操作台和砧板及容器，必须及时消毒