半的营养成分。在奶酪的生产过程中鲜乳大部分的脂肪以及占蛋白质总的酪蛋白形成了奶酪凝块的基本构架，而乳清则是奶酪凝块以外的成分。乳清中含有的营养成分基本上都是可溶的，如乳清蛋白磷脂乳糖矿物质以及维生素等。新鲜乳清经巴氏消毒后，再经干燥成粉状，这就是乳清粉。乳清粉中除了水分以外的其他成分的比例应与新鲜乳清致。在美国，大约有三分之二的乳清直接喷雾干燥成乳清粉或制成乳清浓缩液。其余的三分之乳清作进步处理加工成其他乳清产品。如，脱盐乳清粉低乳糖乳清粉高乳糖乳清粉乳糖乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白。乳清是制造饮料的种很理想的原料，因为它具有最大的生理价值和较最低的热量，乳清按生产干酪或干酪素时工艺的不同分为甜性乳清酸性乳清和含盐乳清。甜性乳清是指生产契达干酪或用凝乳酶凝固的其他类型的干酪或干酪素时产生的乳清，其值约为酸性乳清是指生产农家干酪稀奶油干酪费塔干酪或用乳酸凝固的其他干酪或干酪素时产生的乳清，其值约为左右脱盐干酪是指在生产干酪是增加了脱盐工艺而制的的种干酪。含盐乳清是指生产干酪干酪素时另外加了食盐而得到的乳清，若含盐过高，则不适宜生产乳清饮料。乳清作为工业副产品具有如下特点每生产干酪可得乳清每生产干酪素可得的乳清，作为副产品的乳清的量是主要产品干酪干酪素的倍和倍。乳清营养成分分析乳清是营养最全面的天然蛋白质来源之。乳清营养相当于除去酪蛋白的脱脂乳的营养，约占牛奶营养成分的，干物质约占其中粗蛋白占，粗脂肪，总糖，还有多种矿物质和水溶性维生素等。乳清蛋白功能性成分含量也十分丰富，包括乳球蛋白乳白蛋白牛乳清白蛋白免疫球蛋白，乳铁蛋白乳过氧化酶生长因子和许多生物活性因子及酶等。研究证明这些物质均具有定的生物活性，其中增强免疫力促进双歧杆菌生长降低癌症发病率等功能已证实。乳清蛋白中还富含半胱氨酸和蛋氨酸，它具有抗肌体氧化作用，并且具有在细胞分裂时能稳定的功能。如许多营养成分还有特殊功能，乳清蛋白是种高营养价值的蛋白质，其效价比值为，超过了酪蛋白的值，仅次于鸡蛋蛋清的值。般认为当蛋白质的值超过时，则被认为是高营养优质蛋白质。乳清蛋白中的必需氨基酸非常丰富，其含量等于或大于提出的对幼儿和的推荐值浓缩乳清蛋白的氨基酸组成最接近母乳的成分，是种易消化高营养价值对婴儿生长特别适合的蛋白质。因此提议在婴儿配方食品中的蛋白质至少有是乳清蛋白。基于同样理由，乳清蛋白也是断奶食品种极好的蛋白源，它还可应用于中老年奶粉配方，是老弱病患者的良好营养补充。乳清的保健功能乳清中的糖类几乎都是乳糖，乳糖不仅可为人体提供能量，尚有多种营养与保健功能。乳糖属还原糖，由分子半乳糖和分子葡萄糖构成。其中，半乳糖是形成脑苷脂和粘多糖末梢脑膜组织重要组成成分的主要来源。乳糖中的葡萄糖经异构化变成异构化半乳糖，可促进肠道中双歧杆菌及革兰氏阳性菌群的生长，这些细菌对人体的营养代谢调节及预防保健具有多种生理功能。另外乳清矿物质处于良好的平衡状态，其中钾和钠的比例为∶，具有完全的营养功效。关于其生理作用，日本学者三堀利用患有高血压病的小白鼠进行实验，发现钾离子可降低血浆过氧化类脂物的作用，故乳清与干酪同样也具有非常高的营养价值，在欧州从古时起就有作为药水来服用的记载。乳清饮料的国内外研究状况国外对乳清利用的研究，饮料形式较其他形式相对较少，归纳起来，有以下几种情况直接调配，即取部分乳清部分果汁或其他原料进行调配而成制作蛋白澄清饮料，即通过酸化或加热等方法使蛋白质沉淀后再加工成饮料发酵型乳清饮料其中第二种形式研究的比较多。美国法国加拿大澳大利亚瑞士及前苏联等国家在乳清加工利用方面已有较大的发展，成为乳业发达国家的个新兴行业。年世界干酪产量为万，过滤乳清，除掉乳清中酪蛋白颗粒及其它杂质。加热采用巴氏灭菌法，加热温度，时间。发酵冷却至温度以无菌方法接种乳酸菌种，在左右保温培养，待后停止发酵。发酵菌种使用保加利亚乳杆菌啫酸乳杆菌。调配添加纯正胡萝卜汁，白砂糖，检查。添加稳定剂均质用夹层锅将乳清预热至温度先让干的稳定剂与部分白糖混合均匀，在搅拌中缓缓加入乳清中持续搅拌，让稳定剂充分膨胀分散于乳清中均质压力，温度。灭菌均质第二次加热，使乳酸菌失活温度，时间均质温度，压力。经发酵凝固的蛋白在第二次加热中会集聚成块，所以高压力的均质是极其重要的。灌装贮存在温度的条件下热灌装，由于乳清饮料的，所以具有较长保质期。如果采用灭菌和无菌灌装，能很好地保持产品的风味和色泽，具有更长的保质期。发酵时间的确定菌种生长过程中风味物质的产生与时间有很大的关系。采用单因素试验，确定最好的发酵时间，选择乳清粉加蒸馏水配成溶液，发酵时间为本试验分别采用发酵对乳清发酵时间进行研究，确定发酵时间。稳定剂的选择为了获得稳定的产品，故对稳定剂进行了选择性试验，本试验选择明胶黄原胶种不同的稳定剂进行选用试验，作用条件均为浓度，保存时间，选出最佳的稳定剂。胡萝卜乳清饮料加工工艺条件优化本试验选用蔗糖乳清与胡萝卜比例稳定剂三个因素设计正交试验，以感官评价为指标，正交因素水平表见表。表正交试验设计因素水平表蔗糖乳清胡萝卜稳定剂感官评价指标根据胡萝卜乳清饮料的色泽香气风味在产品感官中的重要程度，确定相应的分值比例，总分值为分。选定名同学进行品尝。用综合评分法对产品进行感官评价，每人对个配方组合评分，将每组合评分的平均值作为感官品尝的指标。产品感官评定标准见表所示。项目评分标准分值色泽均匀橙红色乳状液，颜色协调橙红色乳状液，颜色欠协调颜色失调有较严重的褐变现象分分分分以下香气具有胡萝卜牛乳的混合香气，胡萝卜清香浓郁具有胡萝卜牛乳的混合香气，胡萝卜清香不突出，胡萝卜牛乳的混合香气不明显，胡萝卜清香不明显香气不协调或有异味，有不愉快感，分分分分以下风味胡萝卜和牛乳味协调适当，酸甜可口香味浓郁风味突出胡萝卜和牛乳味协调般酸甜略感不突出，风味较好，胡萝卜和牛乳味协调般，酸甜略感不突出，风味不太好，味淡，滋味不协调，分分分分以下因素水平第章结果与讨论发酵时间的确定菌种生长过程中风味物质的产生与时间有很大的关系。采用单因素试验，确定最好的发酵时间，选择乳清粉加蒸馏水配成溶液，发酵时间为。本试验分别采用发酵对乳清发酵时间进行研究，确定发酵时间。结果见表。它们的关系可用表直观的表示，以发酵时间为横坐标，值为纵坐标，如图。表不同发酵时间对乳清酸度的影响时间值图发酵时间与值的关系从图中可以看出，随发酵时间的增加乳清的酸度也呈上升趋势。以酸度为指标，当发酵小时酸度最高，为酸度由小到大的顺序为，由于发酵时间短凝乳效果不好，但是发酵时间过长酸度很高会对发酵酸乳的口感和酸度影响很大。综合以上指标考虑，发酵感官评定最高且酸度最适宜为最好的发酵时间。时间值稳定剂的确定为了获得稳定的产品，故对稳定剂进行了选择性试验，本试验选择明胶黄原胶种不同的稳定剂进行选用试验，作用条件均为浓度，保存时间。选出最佳的稳定剂。结果见表。表不同稳定剂对产品稳定性的影响稳定剂浓度保存时间稳定状况均匀稳定明胶有沉淀和分层黄原胶有少许沉淀和分层选择乳清胡萝卜比为，蔗糖为底物分别添加的黄原胶果胶，水浴加热在下条件下均质后静止小时观查现象，黄原胶和果胶都出现了分层现象并有沉淀产生，效果很好无分层现象，所以，本试验的稳定剂选择。工艺条件的优化本试验采用三因素三水平正交试验，分别考虑乳清胡萝卜比例蔗糖稳定剂三个因素对其进行筛选并确定其最佳配方，其正交因素水平分析表如表。表正交试验方案与结果蔗糖乳清胡萝卜稳定剂风味香气色泽综合评分计算各因素的和极差，并对其进行分析。比较表中值大小可知，胡萝卜汁与乳清比蔗糖和稳定剂的添加量对胡萝卜乳清饮料的的感官状态有不同程度的影响，由极差分析得出，说明各因素对胡萝卜乳清饮料的感官质量影响主次顺序为，稳定剂的极差值是三个因素中最大的，其次是蔗糖胡萝卜乳清比为最次因素。它们的关系可用表直观的表示，用个因素水平作横坐标，分数作纵坐标，如图。图因素与指标的关系从图可知乳清胡萝卜汁比例的添加量蔗糖添加量稳定剂添加量对产品品质有不同程度的影响。由于发酵乳清酸味较浓故加入蔗糖进行调解，蔗糖过多会影响口感所以应控制在范围内。浓郁的胡萝卜容易将发酵乳清的香味掩盖故选择乳清与胡萝卜汁比例为。当的添加量为时稳定性较好，所以本试验的最佳调配方案是，即蔗糖量乳清胡萝卜汁比例为稳定剂。验证试验根据上述分析，选发酵时间发酵温度接种量为的发酵条件选择作为最优稳定剂乳清胡萝卜汁比例的添加量蔗糖添加量稳定剂为最佳配方。作平行试验验证。验证结果如表。表验证试验结果样品号平均值感官评价因素评分样品号评分图感观评价表根据上述分析，选择乳清胡萝卜比为蔗糖稳定剂。结果表明，在此条件下做出的试验结果基本致，说明此条件的试验效果是稳定可靠的，具有实际意义，所以乳清胡萝卜比为蔗糖稳定剂，乳清发酵时间为是胡萝卜乳清饮料的最佳的发酵时间。按该工艺条件生产发酵乳清饮料，成品均匀，口感细腻，乳白色中带橙色，酸甜可口，具有胡萝卜的清香与乳酸菌发酵特有的香气，风味结论通过以上实验可以得出以下结论通过单因素试验，在优化条件下得出最佳乳清发酵时间为。通过单因素试验，确定相同条件下的稳定性最好。通过三因素三水平正交试验确定了胡萝卜乳清饮料的最佳成分配比乳清胡萝卜比为蔗糖稳定剂。最后通过验证试验说明本试验得出的结论是的。能制得凝乳均匀口感细腻具有胡萝卜味的发酵乳清饮品。参考文献林金资乳的深度加工中国乳品工业韩光烈，谈谈扩大乳清粉利用范围及其现实意义。中国乳品工业骆承庠畜产品加工学，农产品出版社赵海智，韩建春，乳清多肤发酵饮料的研究。食品研究与开发张兰威，刘维，促进混合培养的保加利亚杆菌和嗜热链球菌生长的物质研究。中国乳品工业，包怡红，乳清多肤乳酸菌饮料的研制。食品与发酵工业功能性乳制品和新型保健食品配料的乳清产品及其新组分。中国乳品工业，美国乳液产品出口协会，中国食品工业，王文智，乳清产品及其在食品中的应用。食品工业张敬荣，乳清的开发和利用。中国乳品工业马俪珍，江家琴，混合乳干酪的工艺研究。山西农业大学，酸奶和乳酸菌饮料的加工。北京中国轻工业出版社，傅德成，冯彦军，食品营养与饮食保健知识问答。北京中国标准出版社，张艳萍，胡萝卜