很少，占麦芽干物质的，仅有少量的蔗糖果糖葡萄糖麦芽糖等和蛋白胨氨基酸等蛋白质分解物，以及果胶质和各种无机盐等如下表麦芽颗粒里存在的可溶性和难溶性物质，如麦芽淀粉和蛋白质。辅助原料的可溶性物质就更少了，这些物质在糖化过程中由于酶的作用而发生了很大的变化。粉的分解淀粉是酿造啤酒中最有用的成分，占干物质的芽淀粉的性质在发芽的过程中，受酶的作用，其外围层和细胞壁的半纤维物质已逐步分解，使淀粉容易接受酶的作用而分解。麦芽中淀粉直链易容于热水，遇碘呈深蓝色支链较高温度时才溶解于水，深蓝色淀粉糊化加温加压，使淀粉吸水膨胀，颗粒裂解成糊精糊化淀粉溶解于水吸水膨胀，用加热和加酶分解的方法，使颗粒膨胀。糊化淀粉开始糊化的稳定淀粉的分解淀粉分解酶淀粉，淀粉，酶，界限糊精酶葡萄糖甘酶及麦芽糖酶麦芽糖糊精浅色浓色影响淀粉分解的因素麦芽品质及粉碎度的影响浅色麦芽酶含量高，糖化力强单位浓色麦芽酶含量低，糖化力弱单位糖化温度的影响温度的影响不仅表现在高低而且表现升温快慢淀粉理论实际淀粉理论实际目前均控制在之间糖化醪的影响淀粉最适实际淀粉最适实际④糖化醪浓度的影响糖化时要求高分子的蛋白质可能的分解，分解的越多，稳定性越高。三糖化方法常用方法为煮出糖化法和浸出糖化法。国内生产淡色啤酒几乎都采用二次煮出糖化法。煮出糖化法兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。特点将糖化醪液的部分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部的醪液温度分批地升高到不同酶分解所要求的温度，最后达到糖化终了。二次煮出糖化法特点灵活性大，适用与处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒整个糖化过程可在内完成图解参数糖化温度糖化时间调值加碱或酸糖化锅糊化锅煮沸碘液反应完全取部分醪液麦汁过滤煮沸糖化曲线三发酵主发酵过程控制温度控制接种温度般控制在，若酵母的起发速度越快，酵母添加量较大，可适当降低温度上面发酵最高温度普遍低于下面发酵，就下面发酵而言，低温发酵控制在，高温阶段控制在发酵结束温度般控制在。浓度控制在保持酵母添加量和麦汁组成的定情况下，麦汁浓度受发酵温度和发酵时间的控制，如果发酵旺盛，则降糖浓度快，则可适当降低温度和缩短其温度保持时间，发酵时间主要取决于发酵温度变化，发酵温度高，则发酵时间短，对下面发酵而言，主发酵时间般在天。后发酵工艺条件控制压力控制下面发酵满罐后，般敞口发酵天，然后可封罐，罐压在。发酵酒工艺要求将发酵液从贮酒罐下面进入，不易起泡，易控制酵母细胞浓度，般在每毫升个。温度控制后发酵采用室温控制酒温，先高温后低温，开始温度在左右，而后逐步降温至时间控制根据啤酒的种类原麦汁浓度和贮九温度而异来决定时间的控制范围。四过滤过滤是产品分离的中方法，在啤酒生产过程中多次用到过滤技术，其主要原理是根据各种物质分子或颗粒的大小形状酸碱性和其他物化性质的不同进行分离产物的技术五煮沸与酒花添加煮沸在煮沸锅中，混合醪被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。六麦汁的澄清与冷却冷却洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入薄板换热器冷却，冷却至主发酵温度。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。七发酵主发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。将这部分酵母回收起来以供下罐使用。除去酵母后，生成物嫩啤酒继续在此锥形罐内培养，即后发酵。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，般在天。八包装洗瓶验瓶灌酒压盖灭菌贴标装箱原料的来源和标准来源原料大米辅料大米玉米小麦大麦未发芽淀粉糖糖浆。二原辅料的质量标准大米我国盛产大米，是我国啤酒酿造广泛采用的辅助原料，含淀粉达，无水浸出率高达˚,升温所需热量发酵放热设从发酵结束到双乙酰还原完毕所需时间为天，则每小时放出的热量所需时间为则第二阶段高温还原双乙酰所需冷凝剂带出的热量为降温阶段温度由，糖度由定性温度定性糖度比热˚则降温放出热量发酵放出的热量设降温所需时间为天，则降温阶段所需冷凝剂带出的热量为冷凝剂带出总热量计算通过计算可知，第三阶段冷凝剂带出的热量最多，故以下各部分以第三段为依据辐传辐的计算查化工手册上卷辐辐射系数ε黑度ε大气温度，以夏季为准罐表面积罐温度，则辐传热传外内罐壁包括保温层的传热系数，取外外壁温度，˚内内壁温度，传则总辐传传热系数的确定锥罐罐体厚度取确定冷凝剂总量的计算为冷凝剂在夹层的传热膜系数，取,冷凝剂流量计算冷凝剂采用乙醇水进口温度，出口温度冷凝剂比热凝剂流速的计算,查发酵生产设备的计算冷剂物性参数查化工原理，得，˚,则④的确定直管管路弯管管路设则的确定为麦汁在罐内的传热膜系数，经验,较高时，本设计取˚的确定式中校正系数，麦汁初温麦汁后温，˚冷剂入口温度，˚冷剂出口温度，˚则代入数据得，冷却夹层面积计算总保温层厚度的确定，查发酵工程与设备不锈钢罐保护层钢保温层介质导热系数取˚大气和罐壁的传热系数，般为˚，取˚麦汁传热膜系数考虑到罐壁，则˚大气在保温层外的传热膜系数，般为˚，取˚保温层采用强质聚胺酯泡沫塑料锥形罐冷却夹套的分布设锥底冷却夹套与柱相距，本设计取，锥底人孔直径锥底夹套高度为˚柱体分布两段冷却夹套，锥底段冷却夹。硅藻土过滤机本设计采用硅藻土过滤机，每天过滤量为天每天过滤时间为，则每小时处理量为小时清酒罐本设计采用卧式清酒罐，以暂贮过滤后的啤酒，设取个清酒罐，每罐取则第五章重点设备及其计算重点设备糊化锅糊化锅投料量玉米糊化锅加水量加水比糊化锅投料量为糊化时煮沸，每小时蒸发水含量为蒸发量则糊化时加水量为为保持糊化锅中水分和温度校核实际糊化锅投料量为干物质重量百分比查干物质比重换算表糊化锅有效容积有效设糊化锅容积系则糊化锅总容积有效各部分尺寸，采用圆柱底式锅总体底设圆整校核总总升气筒直径，按工业发酵设备根据糖化间平面布置，为确保蒸汽畅通上升，故取所以，圆整校核,加热面积取不锈钢材质，取则而锅底球面积即采用锅底半球体为加热面积即可满足要求④锅重，取锅皮厚，查表不锈钢附属设备电机台搅拌器第六章车间平面布置及说明概述依据生产工艺流程图物料衡算数据和物料性质设备数据和设备览表公用设施耗用量车间组织和定员数据安全卫生和防火防爆资料工厂总平面设计图与布置有关的些规范资料二生产车间组成生产部分辅助部分生活行政部分三内容㈠厂房的整体布置和轮廓设计厂房外形轮廓跨度柱距屋高编号确定生产辅助生活行政等部分的位置确定门窗楼梯的位置和尺寸确定预留孔吊装孔地坑等的位置和尺寸标高㈡设备的布置和排列设备的几何轮廓和流程编号设备的定位尺寸和标高操作台的位置和标高车间辅助工程的设计辅助房间的配置工艺辅助房间的配置生活行政房间的配置㈣车间布置设计说明㈤车间布置设计图纸四要求技术先进经济合理节省投资操作维修方便设备布置简洁紧凑整齐美观车间布置设计的原则符合生产工艺的要求按生产工艺流程的流向顺序依次排列设备尽可能采用工艺为差输送物料二符合生产操作的要求三符合设备安装维修要求四满足厂房建筑的要求笨重设备运转时震动大的设备，产生粉尘多的设备布置在底层避开厂房的主梁和柱子较高的设备尽可能布置在起不影响生产工艺流程五符合节省建设投资的要求露天或半露天布置设备尽量采用露天或半露天布置尽可能采用低层厂房和般建筑结构尽量缩短设备之间管线，工艺管线尽量集中布置，锅炉房配电室空气过滤装置应靠近其服务部门六符合安全卫生和防腐蚀的要求发酵车间布置在上风侧远离污染源为工人操作创造良好的卫生环境条件易燃易爆车间的考虑七满足生产发展的要求车间布置设计的有关技术和参数有关技术㈠厂房的布置厂房整体布置分为集中式和分离式厂房立体布置单层厂房，多层厂房，混合厂房力求简单充分利用空间经济合理厂房平面布置长方形形形厂房柱网结构的选择跨度单层多层总跨度柱距常用柱网结构方格式柱网结构较大的柱网结构㈡设备的布置按主要工艺流程的流向顺序排列设备尽可能利用工艺位差尽可能缩短设备间管线的距离二有关参数厂房建筑门窗宽倍数高倍数楼梯主楼梯坡度辅助楼梯坡度二设备之间的安全距离三通道宽度设备布置图车间布置设计的图样设备布置图首页图设备安装详图管口方位图二设备布置图的绘制视图内容组视图表示厂房建筑基本结构，设备的布置排列种类平面图剖面图数量表达清楚为原则尺寸标注安装方位标设备安装定位的基准说明与附注设备览表标题栏二表示方法分区原则比例与图幅视图的配置平面布置图剖面图表示方法厂房建筑基本结构中实线设备粗实线三尺寸标注厂房建筑基本结构平面图标高基准室内地面作零点标高设备平面尺寸标高位号和名称结束语近年来，我国的啤酒工业正以前所未有的速度飞速发展，产量直线上升。年我国啤酒产量已万千升首次超过德国，成为世界第二啤酒生产国，仅次于美国。年，我国啤酒产量再创新高，达到创纪录的万千升，成为世界最大啤酒生产国。年，中国啤酒产量达到万千升，较上年同比增长，连续四年居世界首位。今天中国啤酒工业已成为个现代化的工业体系，在我国国民经济中占有举足轻重的地位。参考文献啤酒工业手册上下册管敦仪主编中国轻工业出版社酿造酒工艺学顾国贤主编中国轻工业出版社生物工程设备高孔荣中国轻工业出版社化工原理天津大学出版社生物工业分析王福荣中国轻工业出版社化学工程手册化学工业出版社，目录第章绪论酒的定义啤酒的分类国内啤酒工业发展现状啤酒工业在国民经济中的地位及发展方向第二章设计概论课程设计的指导思想工艺流程说明环保措施原料的来源规格及标准产品品种标准第三章工艺计算计算依据以混合原料生产浅色啤酒物料计算第四章设备计算贮箱计算碎机生产能力的计算漩涡沉淀槽薄板冷却器水箱糖化用泵的选择发酵设备计算硅藻土过滤机清酒罐第五章重点设备第六章车间平面布置及说明概述车间布置设计的原则车间布置设计的有关技术和参数设备布置图绪论酒的定义以小麦为主要原料，以各类和极少量的酒花为辅料，含