腐乳成形。“皮”对人体无害。微生物的作用机理酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵过程中，毛霉在豆腐毛坯上生长。毛霉生长大约天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料红曲面曲酒酿，是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。二实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制温度保持在豆腐水分控制在左右。逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。腐乳制作的具体操作步骤将豆腐切成的若干块将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶将平盘放入温度保持在的地方当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制天将黄酒米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料如胡椒花椒八角茴香桂皮姜辣椒等混合制成卤汤将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。三操作提示控制好材料的用量腌制时注意控制盐的用量盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质表面盐要铺厚些，大约腌制天将黄酒米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料如胡椒花椒八角茴香桂皮姜辣椒等混合制成卤汤将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。三操作提示控制好材料的用量腌制时注意控制盐的用量盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质浓度过高会影响腐乳的口味。卤汤中酒的含量应控制在左右酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。四结果分析与评价是否完成腐乳的制作能够合理的选择实验材料与用具前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点色泽基本致味道鲜美咸淡适口无异味块形整齐厚薄均匀质地细腻无杂质。能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响从盐酒的用量发酵的温度发酵时间的长短以及香辛料等因素中的因素说明其对腐乳风味或质量的影响。腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种腌制腐乳毛霉腐乳根霉腐乳细菌腐乳五相关链接根霉型腐乳采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状色泽风味及理化质量都不如毛霉腐乳。腌制腐乳豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。特点豆腐坯不经前期发酵，直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。缺点蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳。制作原理实验设计主要微生物根霉酵母结果分析与评价毛霉蛋白酶蛋白质小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉机理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制操作提示控制盐酒的用量防止杂菌污染课堂小结使腐乳味道鲜美，易于消化吸收的营养成分主要是多肽氨基酸甘油和脂肪酸水蛋白质蛋白质脂肪水无机盐维生素答案课堂练习食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶答案卤汤中香辛料的作用是调味促进发酵杀菌防腐答案答越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚些，以有效防止杂菌污染。习题答案高中生物课件人教课标版腐乳作为种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。腐乳根据颜色，可分为青方红方和白方三类。导入新课红方腐乳白方腐乳青方腐乳课题腐乳的制作基础知识据史料记载，早在公元世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。小资料你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么回事吗想想王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来答豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。答盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。腐乳制作的原理参与腐乳制作的主要微生物主要作用青霉曲霉酵母毛霉关于毛霉毛霉是种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。毛霉在腐乳制作中的作用在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳发酵的温度为。毛霉菌落形态总状毛霉菌落形态思考题我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳答含水量为左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。吃腐乳时，你会发现腐乳外部有层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢它对人体有害吗它的作用是什么答“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝匍匐菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。微生物的作用机理酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵过程中，毛霉在豆腐毛坯上生长。毛霉生长大约天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料红曲面曲酒酿，是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。二实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制温度保持在豆腐水分控制在左右。逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。腐乳制作的具体操作步骤将豆腐切成的若干块将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶将平盘放入温度保持在的地方当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在起的