酵中的先锋队。在酱油酱类酿制，腌菜和泡菜的腌制，干酪酸乳等乳制品的生产中，乳酸菌都起着积极作用。乳酸菌发酵和亚硝酸盐乳酸菌发酵的原理在无氧条件下，乳酸菌能将葡萄糖分解为乳酸。反应式酶能量亚硝酸盐物理性质亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂般用作防腐剂。分布在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在，而豆粉中的平均含量可达。对人体的影响膳食中的亚硝酸盐般不会危害人体健康，但是，当人体摄入总量达到时，会中毒当摄入总量达到时，会引起死亡。要求标准我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不得超过，而婴儿奶粉中不得超过。下列微生物代谢类型为异养厌氧型的是甲烷细菌硝化细菌乳酸杆菌乳酸链球菌解析甲烷细菌乳酸杆菌乳酸链球菌代谢类型为异养厌氧型，硝化细菌代谢类型为自养需氧型。答案关于亚硝酸盐的叙述，正确的是亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加绿色食品不会含有亚硝酸盐亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺水煮的越久亚硝酸盐的含量越少解析亚硝酸盐分布广泛，在土壤水鱼谷绿色蔬菜中都有，水煮沸越久，亚硝酸盐浓度越大，含量不会减少。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在相关酶的催化作用下转变为亚硝胺。答案将接种有乳酸菌的牛奶等份分别装在和的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度上培养，后产生乳酸最多的是答案解析乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下，可将葡萄糖分解成乳酸。题目所给的个烧瓶容量不等，将牛奶放入其中，只有的烧瓶是缺氧环境，其他三个中均有存在，不同程度抑制乳酸菌的活动，所以内生成乳酸最多在泡菜的制作过程中，不正确的是按照清水与盐的质量比为的比例配制盐水按照清水与盐的质量比为的比例配制盐水盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境答案解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐质量比为，若食盐不足，也易造成细菌大量繁殖。实验流程泡菜制作过程制作过程特别提示腌制过程要注意食盐用量水盐质量比为，食盐用量过高，口味不佳，泡菜中亚硝酸盐含量过高食盐用量过低，低于则会导致杂菌大量繁殖，泡菜腐败。配制的盐水要煮沸冷却后使用，以有效杀灭水中的微生物及除去水中氧气，以利于乳酸菌发酵。有关泡菜发酵过程中的叙述，正确的是发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶发酵过程中要经常补充水槽中的水解析泡菜制作过程中，随着泡菜发酵中产生的酸味，亚酸盐的含量也会逐渐下降发酵过程中主要是乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作用可以改善产品风味发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，可保持蔬菜脆嫩而不软化腐败发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。答案人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭均有存在，不同程度抑制乳酸菌的活动，所以内生成乳酸最多在泡菜的制作过程中，不正确的是按照清水与盐的质量比为的比例配制盐水按照清水与盐的质量比为的比例配制盐水盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境答案解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐质量比为，若食盐不足，也易造成细菌大量繁殖。实验流程泡菜制作过程制作过程特别提示腌制过程要注意食盐用量水盐质量比为，食盐用量过高，口味不佳，泡菜中亚硝酸盐含量过高食盐用量过低，低于则会导致杂菌大量繁殖，泡菜腐败。配制的盐水要煮沸冷却后使用，以有效杀灭水中的微生物及除去水中氧气，以利于乳酸菌发酵。有关泡菜发酵过程中的叙述，正确的是发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶发酵过程中要经常补充水槽中的水解析泡菜制作过程中，随着泡菜发酵中产生的酸味，亚酸盐的含量也会逐渐下降发酵过程中主要是乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作用可以改善产品风味发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，可保持蔬菜脆嫩而不软化腐败发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。答案人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖答案解析乳酸菌代谢所需的条件必须是无氧泡菜腐烂证明有杂菌污染。原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色样品与已知浓度的标准液进行目测比较，大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐含量测定流程图亚硝酸盐含量的测定配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色制备样品处理液流程图实验中所用试剂药品及作用序号试剂药品作用对氨基苯磺酸与亚硝酸盐发生重氮化反应盐酸调节成酸性溶解对氨基苯磺酸萘基乙二胺盐酸盐与重氮化反应的产物结合，生成玫瑰红色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂硅胶干燥剂，用于干燥亚硝酸钠干燥后的亚硝酸钠制备相应浓度的标准显色液氯化镉氯化钡作为亚硝酸盐的提取剂氢氧化钠中和过多的盐酸和乳酸氢氧化铝作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清蒸馏水作为溶剂下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是质量浓度为的对氨基苯磺酸溶液呈酸性对氨基苯磺酸溶液和萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存质量浓度为的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠解析对氨基苯磺酸溶液和萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存。亚硝酸钠标准液配料过程中应加入缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。答案测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是制备标准显色液配制溶液制备样品处理液比色制备标准显色液制备样品处理液配制溶液比色配制溶液制备样品处理液制备标准显色液比色配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色答案解析第步是配制对氨基苯磺酸溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液亚硝酸钠溶液提取剂氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液，第二步是制备标准显色液，第三步是制备样品处理液，第四步是比色。思维创新升华泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化为在腌制后的第天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量达到最高峰，而第天泡菜坛中的亚硝酸盐含量开始明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于杂种细菌的繁殖包括些硝酸盐还原菌，这些细菌可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，对硝酸盐还原菌产生抑制作用，使其生长繁殖受影响，加上泡菜中含有大量抗突变或抗癌物质，如维生素，能阻断亚硝酸盐及亚硝胺合成，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。亚硝酸盐的含量变化趋势如图泡菜腌制过程中，乳酸菌乳酸和亚硝酸盐的变化乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少有，乳酸菌活动受抑制少增加硝酸盐还原菌的作用发酵中期最多乳酸抑制杂菌活动积累增多下降下降硝酸盐还原菌活动受抑制，部分亚硝酸盐被氧化发酵后期减少乳酸继续积累，继续下降，抑制乳酸菌活动继续增多，继续下降相对稳定硝酸盐还原菌被完全抑制曲线模型知识体系构建答案无氧乳酸发酵萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红比色成才之路生物路漫漫其修远兮吾将上下而求索人教版选修传统发酵技术的应用专题课题制作泡菜并检测亚硝酸盐含量专题课堂合作探究思维创新升华知识体系构建课时作业课前预习导学课前预习导学理解泡菜制作的过程中乳酸菌发酵的原理。设计并完成泡菜的制作。分析泡菜中亚硝酸盐含量并能测定。乳酸菌的特点生物学特征细胞的生物种类菌和菌增殖方式生殖分布空气植物体表人或动物的等。单原核乳酸链球乳酸杆分裂土壤肠道代谢特点代谢类型是型，在条件下，能分解葡萄糖为，可用来生产泡菜和。反应式乳酸。异养厌氧无氧乳酸酸奶二泡菜的制作流程原料加工选取的蔬菜，进行，切分成。配制盐水盐水按清水与盐的质量比为的比例配制好后备用。装坛将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入坛内，装至时，放入及等调味品，继续装至，再徐徐注入配制好的，使盐水没过，盖好坛盖。新鲜修整洗涤晾晒条状或片状煮沸冷却半坛蒜瓣其他香辛料八成满盐水全部菜料封坛发酵盖好坛盖。在坛盖边沿的中注满，以保证坛内乳酸菌发酵所需的环境。在发酵过程中要注意经常向。发酵时间长短受室内的影响。成品。水槽水无氧水槽补充水温度乳酸菌代谢类型为厌氧型，泡菜制作过程中哪些措施有利于为菌种提供厌氧环境盐水没过全部菜叶泡菜坛水槽中注满水，均可为乳酸菌营造厌氧环境。三亚硝酸盐的性质理化特性为白色粉末，易溶于水。分布亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为咸菜中的平均含量为以上而豆粉中的平均含量可达。危害膳食中的亚硝酸盐般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到时，会引起中毒当摄入总量达到时，会引起死亡。在人体内的代谢特点正常情况下亚硝酸盐可以只有在特定条件下适宜的和作用，才会转变为致癌物。随尿排出温度定的微生物亚硝胺教材“旁栏思考题”酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抵制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。教材“旁栏思考题”有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质发黄腐烂或者煮熟后放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。产膜酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合产膜酵母菌繁殖。课堂合作探究乳酸菌的形态及分布凡能发酵糖类生成乳酸的细菌称为乳酸菌，属原核生物。乳酸菌种类很多，常见的乳酸菌有乳酸链球菌球状乳酸杆菌杆状。在自然界中分布广泛，空气，土壤植物体表人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。繁殖快，以二分裂方式进行繁殖。乳酸菌耐盐，最适为，为发酵中的先锋队。在酱油酱类酿制，腌菜和泡菜的腌制，干酪酸乳等乳制品的生产中，乳酸菌都起着积极作用。乳酸菌发酵和亚硝酸盐乳酸菌发酵的原理在无氧条件下，乳酸菌能将葡萄糖分解为乳酸。反应式酶能量亚硝酸盐物理性质亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂般用作防腐剂。分布在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在，而豆粉中的平均含量可达。对人体的影响膳食中的亚硝酸盐般不会危害人体健康，但是，当人体摄入总量达到时，会中毒当摄入总量达到时，会引起死亡。要求标准我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不得超过，而婴儿奶粉中不得超过。下列微生物代谢类型为异养厌氧型的是甲烷细菌硝化细菌乳酸杆菌乳酸链球菌解析甲烷细菌乳酸杆菌乳酸链球菌代谢类型为异养厌氧型，硝化细菌代谢类型为自养需氧型。答案关于亚硝酸盐的叙述，正确的是亚硝酸盐为白色粉末，