考点实践操作技术腐乳的制作流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制影响腐乳品质的条件盐长满毛霉的豆腐块毛坯与盐的质量分数比为∶。盐的浓度过高，影响腐乳口味浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。酒卤汤中酒的含量控制在左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用就大，使腐乳成熟期延长酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。香辛料既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。含水量以为宜，若过高，则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。发酵温度前期的发酵温度控制在，利于毛霉的生长。发酵时间前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。对位训练下列关于腐乳制作的叙述，错误的是毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败用盐腌制腐乳的过程中，为了抑制杂菌的生长，应适量加盐其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制答案解析豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将相对延长卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败，若加盐太多会影响口味。泡菜的制作原理泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图考点生物技术应用制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。操作流程配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色泡菜腌制过程中，乳酸菌乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少有，乳酸菌活动受抑制少增加硝酸盐还原菌的作用发酵中期最多乳酸抑制其他菌活动积累增多下降下降硝酸盐还原菌活动受抑制，部分亚硝酸盐被分解发酵后期减少乳酸继续积累，继续下降，抑制其活动继续增多，继续下降下降至相对稳定硝酸盐还原菌被完全抑制对位训练下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答测定亚硝酸盐含量的方法是。在样品处理过程中，用将调至，在出现白色沉淀后，水浴加热至在绘制标准曲线时，应以为横坐标，为纵坐标。泡菜腌制过程中起主要作用的是和。用水密封坛口的主要作用是。在腌制时，适量加入少许白酒的作用是。答案光电比色法氢氧化钠亚硝酸钠含量光密度值假丝酵母乳酸菌为发酵创造无氧环境使泡菜脆嫩，味道好解析亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这产物再与萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法测定亚硝酸盐的含量，在测定亚硝酸盐的过程中，首先要对样品进行处理，需用氢氧化钠将样品调至，再水浴加热至。在绘制标准曲线时以亚硝酸钠含量为横坐标，以光密度值为纵坐标。在腌制泡菜的过程中，起作用的微生物主要是假丝酵母和乳酸菌。用水密封坛口的主要作用是为发酵创造无氧条件。考纲能力技术实践能力考题杨梅是浙江省的特色水果之，为对其进行深加工，厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下果酒和果醋的酿制请回答在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入定浓度的纤维素酶和酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是。发酵定时间后，观察到发酵罐内液面不再有，说明发酵基本完毕。在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经处理的木材刨花，然后加入含菌的培养液，使该菌在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的可通过控制杨梅酒的来调节。若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中的产生量是。甲罐的两倍与甲罐的相等甲罐的半几乎为零在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，物质浓度随时间变化的趋势如图所示，该物质的纤维素酶和酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是。发酵定时间后，观察到发酵罐内液面不再有，说明发酵基本完毕。在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经处理的木材刨花，然后加入含菌的培养液，使该菌在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的可通过控制杨梅酒的来调节。若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中的产生量是。甲罐的两倍与甲罐的相等甲罐的半几乎为零在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，物质浓度随时间变化的趋势如图所示，该物质是。答案果胶防止空气进入气泡冒出灭菌醋酸附着流速酒精解析纤维素酶和果胶酶具有专性，能分解细胞壁中的纤维素和果胶，破坏细胞壁，以提高出汁率酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气进入发酵段时间后，发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕。在制备杨梅醋过程中，醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌，然后加入含有醋酸菌的培养液，使该菌附着在刨花上，通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的。比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出答案乙醇氧化成醋酸的反应式结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程，分析图示曲线先上升，后下降可知，该物质应为酒精。考纲能力知识的横向联系和实践应用能力考题下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答食醋可用大米为原料经三步发酵来制作第步大米经蒸熟冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成填中间产物，然后进步分解成葡萄糖，这过程可用填淀粉指示剂来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。食醋和泡菜制作技术第二步用菌将葡萄糖转化成乙醇，这发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是。第三步用菌将乙醇转化成乙酸，这过程填“需要”或“不需要”氧气。泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与萘基乙二胺盐酸盐偶联成色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是。答案糊精碘液溶液酵母发酵过程中会产生大量，使瓶内压力升高而可能引起发酵瓶爆裂醋酸需要乳酸或有机酸光电比色玫瑰红作为对照解析大米经蒸熟冷却后加入淀粉酶必须等大米冷却后加入，否则会影响酶的活性，在淀粉酶的作用下，淀粉被分解成糊精主要含麦芽糖等，这过程可以使用碘液来检测反应的情况与结果。酵母菌将葡萄糖发酵产生酒精的同时会产生大量的，随着反应的进行，的含量增多，瓶内压力增大，可能引起玻璃瓶爆裂，所以不能完全封闭。醋酸菌属于好氧细菌，在将乙醇转化成乙酸的过程中需要消耗氧气。制作泡菜是发酵过程，需要乳酸菌，发酵过程产生的主要的酸是乳酸，同时还产生亚硝酸盐，亚硝酸盐的总量达到时就会引起人中毒，所以在制作泡菜时要对亚硝酸盐的含量进行测定，测定的方法是光电比色法。典例小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验如图，恰当的做法是加入适量的酵母菌直打开阀通气直关紧阀，偶尔打开阀几秒钟把发酵装置放到冰箱中进行实验关于葡萄酒的制作原理及操作步骤不熟练答案解析酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒的制作即应用了此原理，果酒制作过程般将温度控制在。错因分析对酵母菌酿酒的条件模糊不清。纠错笔记果酒制作的微生物酵母菌，酿酒时应为无氧条件，产生的气体及时导出，适宜温度条件为。果酒与果醋制作中原料的消毒榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为若先去枝梗，则在去梗的同时会使些微生物侵入果实内部，给消毒带来定的困难。体积分数为的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱浓度过高，使菌体表面蛋白质凝固形成层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，因此杀菌效果受影响。典例下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉曲霉和毛霉含水量为左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤对腐乳制作的相关知识辨析不清腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质卤汤中含酒量应该控制在左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长含量过低，不足以抑制微生物的生长答案解析腐乳制作的主要微生物为毛霉，其代谢类型为异养需氧型卤汤中的含酒量应控制在左右而不是左右。错因分析腐乳制作的主要微生物及条件控制模糊不清。纠错笔记腐乳制作时，参与的微生物很多，但主要是毛霉。含水量为宜，过高过低都影响腐乳的品质形状口味等。卤汤中盐酒含量左右香辛料都有杀菌防腐与调味的功能。毛霉属于真菌，分为直立菌丝和匍匐菌丝，呈白色。制作原理毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质脂肪分解为多肽和氨基酸甘油和脂肪酸等物质。腐乳制作过程中的杀菌消毒制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒。酒盐香辛料都有杀菌作用。接种封瓶时都要进行无菌操作。第课时传统发酵技术的应用考点列表比较法与传统发酵有关的几类微生物的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度左右室温主要生殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖主要用途酿酒发面酿醋制作腐乳制作酸奶泡菜对位训练潮州模拟下列关于实验室果酒果醋制作的叙述中，错误的是果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物果酒制作需要的温度比果醋制作的温度高果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量呈型增长果酒制作需要密封发酵瓶，果醋制作需要不断通入无菌空气答案制作原理和发酵条件的比较考点实践应用果酒和果醋的制作比较果酒制作果醋制作制作原理酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵醋酸菌在氧气糖源充足时，将糖分解成醋酸当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸反应式酶酶酶比较果酒制作果醋制作最适发酵温度对氧的需求前期需氧后期不需氧需充足氧酸性环境酸性环境发酵时间红葡萄酒的生产流程线装置图解读各部位的作用充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口排出酒精发酵时产生的与排气管相连的长而弯曲的胶管加水后防止空气中微生物的污染。出料口是用来取样的。该装置的使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。对位训练下面是果酒和果醋制作的实验流程和同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题请将图中的实验流程补充完整。冲洗的主要目的是，冲洗应特别注意不能，以防止菌种的流失。图中的充气口在时关闭，在时连接充气泵，并不断向内。排气口在果酒发酵时排出的气体是由产生的，在果醋发酵时排出的是。从细胞核的构造看，酵母菌属于生物，醋酸菌属于生物。用染料使染色体着色，发现个酵母菌