将干燥完毕的蒸发皿进行称重并记录。将干燥后的样品移入试管，并加入 的甲醇溶液，水浴小时水浴温度。 然后往试管中加入的硫酸氢纳的氯化钠蒸馏水 正己烷。 对试管轻轻震荡，并静置等待溶液分层。在针管中加入无水硫酸钠， 将有机相过滤膜安放在针管前端将试管中的上层提取液进行过滤，并注入小瓶并 用保险膜包裹以待气相色谱分析用。 气相色谱分析条件 气相色谱分析条件气相色谱仪型检测器氢火焰离子检 测器毛细管柱型号为载气氮 气流速氢气流速空气流速分流式进样， 分流比为进样口温度为。 采用程序升温，初温，保持，以升温至，保持， 再以升温至，保持，进样量为。脂肪酸甲酯的鉴定根据 脂肪酸甲酯标样的相对保留时间来确定脂肪酸甲酯的相对含量则利用峰面积来 确定。 脂肪酸甲酯定性定量分析 脂肪酸甲酯的鉴定根据脂肪酸甲酯标样的相对保留时间确定，根据峰面积来 确定脂肪酸甲酯的相对含量。各脂肪酸甲酯的出峰时间根据标样色谱图图 确定。在色谱图上剔除杂质峰检出所有脂肪酸甲酯，对脂肪酸甲酯峰面积求和，陈兴娜不同温度处理对牦牛肾周脂肪影响的研究 单个脂肪酸甲酯峰面积占总脂肪酸甲酯峰积的百分数就是其占总脂肪酸的相对 百分含量。数据通过统计软件进行方差分析。 结果与分析 脂肪酸气相色谱分析 根据出峰时间依次为丁酸己酸 辛酸葵酸月桂酸十三烷酸 豆蔻酸棕榈酸 棕榈油酸十七烷酸硬脂酸 油酸亚油酸亚麻酸 十九烷酸花生酸 花生四烯酸二十碳五稀酸二十 二碳六稀酸。 图脂肪酸甲酯气相色谱检测图谱 脂肪酸的种类 不同温度加热处理后牦牛肾周脂肪组织中各脂肪酸的含量见表，样品脂肪 酸平均含量及其变化显著性见表。 表牦牛肾周脂肪加热处理后脂肪酸含量 脂肪酸 种类 牦牛号样牦牛号样牦牛号样 己酸 陈兴娜不同温度处理对牦牛肾周脂肪影响的研究 辛酸 癸酸 月桂酸 豆蔻酸 棕榈酸 棕榈油酸 十七烷酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸 饱和脂肪酸 注表示差异显著表示差异极显著。 本实验共对种脂肪酸进行检测，经气相色谱测定，且与标准样品 色谱图如图示对比，由表可以清楚地看出本实验共检测出种脂肪 酸。其中饱和脂肪酸共检测出种，棕榈酸和硬脂酸两种脂 肪酸在牦牛的肾周脂肪中的含量均较高单不饱和脂肪酸共检测出种，油酸 的含量较高多不饱和脂肪酸检测出种，在牦牛肾周脂肪中含量均 较少。 饱和脂肪酸含量分析 从表中可知，在用电热板对样品进行加热时，肉样中饱和脂肪酸含量比未 处理肉样中较高，且温度越高，肉样中饱和脂肪酸含量也越高。这主 要是由于含量的增加所致。这与等的报道有所偏离，他们认为加 热使得和含量增加，从而导致含量的增加。本实验中当肉样中心 温度达到时，大约增加了，而当其中心温度达到与时，陈兴娜不同温度处理对牦牛肾周脂肪影响的研究 分别增加了与。饱和脂肪酸增加了血清胆固醇和低密度脂蛋白 含量，加速了粥样动脉硬化，有引起心血管疾病特别是冠状动脉硬化 疾病的潜在危险。结果提示，过高的烹饪温度对牛肉脂肪酸组成有不利作用。 单不饱和脂肪酸含量分析 本研究发现对样品用电热板进行加热时，随着温度的升高，含量显 著降低，降低。本实验中，当肉样中心温度达到时， 含量降低了，而且随着加热温度的升高，含量进步降低。 这主要是由于百分含量的下降所致。早先的研究认为是中性作 用的脂肪酸，对血脂及脂蛋白没有太大的作用。而最新的研究发现丰富 的日粮可以增加动物机体血清中的含量，因此，学者逐渐认为对 人体健康有益，并建议可以在膳食中以代替部分。 多不饱和脂肪酸含量分析 由表可知对样品进行加热后脂肪中的含量变化不显著。其中 含量显著上升，而含量显著下降。 当肉样加热至中心温度为及时,亚麻酸百分含量显著 升高，从而导致了含量显著升高。 多不饱和脂肪酸具有多种特殊的生物活性,在生物系统中有着广泛的功能, 对于稳定细胞膜功能调控基因表达维持细胞因子和脂蛋白平衡抗心血管疾 病以及促进生长发育等方面起着重要作用。特别是系的可以 降低冠心病发生的危险系数，因此的加热处理后的变化需要特别关 注。 功能性脂肪酸和含量分析 对样品进行加热处理后含量显著下降 ，且随着处理温度的升高其下降趋势明显当肉样中心温度达到时， ,花生四烯酸，含量极显著上升，而当肉样中心 温度达到时，含量又显著下降。本研究显示，过高的烹调温 度会导致功能性脂肪酸的流失。功能性脂肪酸在生物系统中有着广泛的功能,对 于稳定细胞膜功能调控基因表达维持细胞因子和脂蛋白平衡抗心血管疾病陈兴娜不同温度处理对牦牛肾周脂肪影响的研究 以及促进生长发育等方面起着重要作用,。因此，在烹调肉制品时温度不宜过 高。 结论 对牦牛脂肪组织进行加热过程中，其饱和脂肪酸含量随着温度的升 高而升高，当肉样中心温度达到时，大约增加了，而当其中心 温度达到与时，分别增加了与。而多不饱和脂肪 酸的含量变化不显著。随着温度的升高，含量显著降 低，当肉样中心温度达到时，含量降低了，这主要 是由于百分含量的下降所致。由此可知，过高的烹饪温度可使饱和脂 肪酸升高，而使对人身体有益的不饱和脂肪酸减少，所以过高的烹饪温度对牛肉 脂肪酸组成有不利作用。陈兴娜不同温度处理对牦牛肾周脂肪影响的研究 参考文献 余群力,蒋玉梅,王存堂等白牦牛肉成分分析及评价中国食品学报, ， 喻峰,熊华,吕培蕾牦牛乳脂肪酸结构与功能特性分析中国食品学报, , 余文三多不饱和脂肪酸的研究概况国外医学卫生学分册, 万占全,周生明甘肃牦牛产业发展现状与前景中兽医医药杂志 葛长荣,田允波,陈韬,等大额牛肉质特性研究中国农业科 学 , 戴传超,袁生,刘吉华和的生理功能及其应用微生物学杂 志 , , , , , , 白井展也脂肪酸分析,日本油化学会志,∶ 白井展也鱼脂肪的成分组成和食用材料有效性的研究,日本东京 水产大学,学位论文 香川芳子,监修五定食品成分表女子营养大学出版部,东京 , 冈本匡代野生肉の营养成分につぃこ日本营养食量学 会∶ 喻峰,熊华,吕培蕾牦牛乳脂肪酸结构与功能特性分析中国食品学报, , 张利平,吴建平肉羊体脂脂肪酸与肉品质关系的研究甘肃农业大学学 报 闫文杰,李兴民,江玉霞金华火腿中肌间脂肪和皮下脂肪的脂肪酸分析 食品与发酵工业 望丕县等译饲料学北京农业大学出版社, 本科毕业论文 论文题目不同温度处理对牦牛肾周脂肪影响的研究 学院食品科学与工程学院 专业食品科学与工程 毕业届别届 姓名陈兴娜 指导教师张盛贵 职称副教授 甘肃农业大学教务处制 二〇〇九年六月陈兴娜不同温度处理对牦牛肾周脂肪影响的研究 目录 摘要 前言 材料和方法 试验材料 原材料 试剂 仪器设备 试验方法及操作要点 不同温度加热处理 脂肪酸的提取 脂肪的甲酯化 气相色谱分析条件 脂肪酸甲酯定性定量分析 结果与分析 脂肪酸气相色谱分析 脂肪酸的种类 饱和脂肪酸含量分析 单不饱和脂肪酸含量分析 多不饱和脂肪酸含量分析 功能性脂肪酸和含量分析 讨论 参考文献 致谢 陈兴娜不同温度处理对牦牛肾周脂肪影响的研究 不同温度处理对牦牛肾周脂肪影响的研究 陈兴娜 甘肃农业大学食品科学与工程学院兰州 摘要对比研究了牦牛肾周脂肪的脂肪酸在不同温度下的差异，采用气相色谱法 进行测定，从而评价其营养价值。研究显示，饱和脂肪酸含量随着温度的 升高而升高。而多不饱和脂肪酸的含量变化不显著。随着温度 的升高，含量显著降低，当肉样中心温度达到时， 含量降低了，这主要是由于百分含量的下降所致。由此可知，过 高的烹饪温度可使饱和脂肪酸升高，而使对人身体有益的不饱和脂肪酸减少，所以 过高的烹饪温度对牛肉脂肪酸组成有不利作用。 关键词牦牛肾周脂肪脂肪酸温度 前言 随着经济的发展，人们生活水平的提高，我国牛肉消费量与日俱增。牛 肉富含维生素矿物质及多种微量元素，对人体健康具有重要意义，但牛肉附带 的皮下脂肪和肌间脂肪中因含有较多的饱和脂肪酸而受到消费者广 泛关注。增加了血清胆固醇含量，降低了低密度脂蛋白的水平，加 速了动脉硬化进而导致冠心病的发生，而多不饱和脂肪酸，特别是 系列的，可以降低发生的危险性。 等和等报道蒸煮加热对肌肉总脂的脂肪酸组成没有作用 而等研究发现加热可以增加硬脂酸和总饱和脂肪酸的含量，同时降低了 总多不饱和脂肪酸的含量。 全世界以上的牦牛分布在我国以青藏高原为中心的高山草原上。高海 拔气候寒冷远离污染以天然牧草为食的生活环