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严格控制温度利于酵母菌的繁殖和酒精发酵利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
充气酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。
用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。
换果汁制作果酒和加蔗糖可以提高酒精含量。
制作果酒和果醋的装置图分析各部位的作用充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
排气口排出酒精发酵时产生的与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。
出料口用来取样。
该装置的使用方法使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。
针对练习浙江七校卷下列关于果酒和果醋的制作原理发酵过程的叙述中，错误的是果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同制作果酒和果醋时都应用体积分数为的酒精对发酵瓶消毒在变酸果酒表面所观察到的菌膜可能是醋杆菌的菌落果酒和果醋的制作可用同装置，但需控制不同发酵条件解析用于果酒发酵的菌种是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型用于果醋发酵的菌种是醋杆菌，其代谢类型是异养需氧型，两者的代谢类型不同。
答案考点二以流程图为载体，考查泡菜的制作泡菜的制作流程泡菜的制作实验分析乳酸菌的种类分析乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的类细菌的总称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，所以乳酸菌不是个种群，而是类生物。
泡菜在腌制过程中，乳酸菌乳酸和亚硝酸盐的变化发酵初期以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌如假丝酵母的活动为主，同时还有部分硝酸盐还原菌活动。
该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。
此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。
此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。
由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。
所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势如右图所示。
发酵后期由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。
乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌活动完全被抑制。
特别提醒放置时间长的蔬菜中的硝酸盐易被滋生的硝酸还原菌还原成亚硝酸盐。
典例海南高考已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。
为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，同学设计了个实验，实验材料试剂及用具包括刻度移液管比色管不同浓度的亚硝酸钠标准溶液亚硝酸盐的显色剂不同泡制天数的泡菜滤液等。
回答相关问题请完善下列实验步骤。
标准管的制备用和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
样品管的制备用刻度移液管分别吸取定量的，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
将每个分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。
下图表示的是泡菜中趋势。
泡菜制作过程中产酸的细菌主要是填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”。
解析在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管用刻度移液管分别吸取定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管中的亚硝酸盐含量。
据图可知，该图表示反应，产物与萘基乙二胺盐酸盐结合形成紫红色产物，显色反应后测定样品的光密度值，然后从已测出的亚硝酸曲线中读出样品的亚硝酸盐含量值，并计算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
根据表中数据进步分析，可推测在腌制过程中的第天泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值。
若要食用，至少要在腌制的第天比较好。
实验中只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是。
解析乳酸菌在无氧环境下发酵产生乳酸，使泡菜呈酸性。
泡菜汁含有大量的乳酸菌，如果在腌制过程中，加入些已经腌制过的泡菜汁发酵更快，效果更好。
泡菜腌制过程中要保证无氧环境，避免杂菌污染。
泡菜腌制过程中会产生亚硝酸盐，测定亚硝酸盐含量用光电比色法。
从题表中看出，在第天，泡菜中的亚硝酸盐含量较多，食用会影响身体健康，第天后亚硝酸盐含量保持在较低水平。
只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，与发酵条件及微生物的种类和数量有关。
答案利用乳酸菌在无氧环境下大量繁殖，并发酵产生乳酸而制作泡菜泡菜汁中含有大量的乳酸菌泡菜坛子密封不严取食工具不卫生或盐的比例过小，都会引起霉菌等杂菌滋生泡菜变质写出两点光电比色法重氮化标准各坛中微生物种类和数量可能存在差异课堂对点练题组果酒和果醋的制作江苏高考研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒果醋发酵实验。
下列相关叙述正确的是酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好适当加大接种量可以提高发酵速率抑制杂菌生长繁殖解析果醋发酵的最适温度高于果酒应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵人工接种的菌种品质更好，且不易有杂菌污染，故其比自然发酵的产品品质更好适当增加接种量可缩短达到定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中占优势，故能够提高发酵速率抑制杂菌的生长繁殖。
答案江苏高考改编下列与果酒果醋制作相关的叙述，正确的是果酒制作所需要的适宜温度最高果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵使用的菌种分别是酵母菌醋杆菌和酵母菌使用的菌种都具有细胞壁核糖体和解析果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在制果醋时用到的醋杆菌是种好氧菌，最适生长温度为酵母菌和醋杆菌都具有细胞壁核糖体和。
答案题组二泡菜的制作全国卷Ⅰ回答下列有关泡菜制作的问题制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是。
为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是。
泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程。
该过程发生在乳酸菌细胞的中。
泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有和等。
从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。
这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因是。
解析细菌分布广泛，制作泡菜时，需要利用乳酸菌进行发酵，为防止杂菌污染，所用盐水需要煮沸加入陈泡菜液，可以增加乳酸菌数量，加速乳酸产生。
乳酸菌为原核生物，可进行无氧呼吸将葡萄糖分解为乳酸，其无氧呼吸的过程发生在乳酸菌的细胞质中。
在泡菜制作过程中，要注意控制腌制的时间温度和食盐的用量等。
由于乳酸菌比杂菌更为耐酸，所以在酸性环境中，乳酸菌能够正常地增殖，而其他杂菌繁殖将受到抑制，所以在此过程中，乳酸菌数量增多，杂菌数量减少。
答案杀灭杂菌增加乳酸菌数量无氧呼吸细胞质温度腌制时间食盐用量乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸第三讲生物技术在食品加工中的应用知识点果酒和果醋的制作制作原理有氧条件下，进行，大量繁殖无氧条件下，进行，反应式为果酒原理微生物类型酵母菌需氧呼吸酒精发酵酶能量当氧气和糖源都很充足时，可将糖分解为当氧气充足，缺少糖源时，醋杆菌将乙醇转变为，反应式为醋化醋杆菌果醋原理微生物类型醋酸乙酸酶制作流程具体过程用葡萄制作葡萄酒的实验流程选葡萄洗净溶液浸泡约清水冲洗榨汁酵母悬液用果汁制作果酒的实验流程苹果榨汁过滤加入发酵瓶酵母悬液蔗糖加盖发酵过滤分装静置沉淀用虹吸法取上清液即为高锰酸钾蔗糖果酒装瓶发酵过滤分装沉淀获得酒精上清液用果酒制作果醋的实验流程装置连接醋化醋杆菌附着醋酸试发酵醋酸发酵醋酸。
固定知识点二制作泡菜和亚硝酸盐含量的测定泡菜制作制作原理在条件下，微生物和利用蔬菜中的和其他营养物进行发酵，发酵产物有和醇类物质等，其中也有。
无氧乳酸菌假丝酵母糖有机酸亚硝酸制作流程亚硝酸盐含量的测定在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，再与萘基乙二胺结合生成色产物。
可用法定量。
酸性重氮化紫红光电比色考点对比分析，考查果酒和果醋的制作菌种的比较直需氧异养需氧型原核生物醋杆菌前期需氧后期厌氧异养兼性厌氧真核生物酵母菌温度发酵条件代谢类型生物类群项目制作原理及条件的比较发酵时间最适发酵温度反应式醋杆菌在氧气糖源充足时，将糖分解成醋酸当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵制作原理果醋制作果酒制作酶酶酶项目典例下面是果酒和果醋制作的实验流程和同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
根据图示回答下列问题完成图中的实验流程。
图装置中的充气口在时关闭，在时连接充气泵，并连续不断地向内。
排气口在酒精发酵时排出的气体是由产生的，在醋酸发酵时排出的是。
若在果汁中就含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸说明原因。
在酒精发酵时瓶内温度般控制在。
醋酸发酵时温度般应控制在。
解析酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时酶缺氧时酶。
因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。
醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即酶，酶。
因此在果酒制作过程中出气口排出的是，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有，又有含氧量较低的空气。
答案醋酸发酵酒精发酵醋酸发酵泵入空气氧酵母菌含氧量少的空气不能。
因为酒精发酵时的缺氧环境能抑制醋杆菌生长，而醋杆菌发酵条件是氧气充足。
果酒和果醋制作过程易错易混辨析材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。
防止发酵液被污染榨汁机要清洗干净并晾干。
发酵瓶要洗净并用体积分数为的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。
装入葡萄汁后要封闭充气口。
控制好发酵的条件葡萄汁装入发酵瓶时，要留约空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽后再进行酒精发酵防止发酵过程中产生的造成发酵液溢出。
严格控制温度利于酵母菌的繁殖和酒精发酵利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
充气酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。
用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。
换果汁制作果酒和加蔗糖可以提高酒精含量。
制作果酒和果醋的装置图分析各部位的作用充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
排气口排出酒精发酵时产生的与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。
出料口用来取样。
该装置的使用方法使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。
针对练习浙江七校卷下列关于果酒和果醋的制作原理发酵过程的叙述中，错误的是果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同制作果酒和果醋时都应用体积分数为的酒精对发酵瓶消毒在变酸果酒表面所观察到的菌膜可能是醋杆菌的菌落果酒和果醋的制作可用同装置，但需控制不同发酵条件解析用于果酒发酵的菌种是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型用于果醋发
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