却 风冷方法 风冻方法 重新加热熟食 重新加热熟食程序 冷藏准备好的食品 冷藏准备好的食品程序 食品展示冷食和热食 自助餐台和展示区食品的展示 酒店内零售的蛋糕和甜品 关键限度小时法则 关键限度小时法则 温度计及其校准 测试用温度计 使用测试温度计 测试温度计的校准 酒吧食品安全 酒吧食品安全程序 制冰机风险 客房送餐 客房送餐程序 清洁与消毒 食品储藏与准备区的清洁与消毒 墙壁与天花板 固定装置橱柜与设备 清洁要求 清洁程序 碗碟与玻璃杯清洗机 基本清洁方法 维护保养 维护保养标准 维护保养程序 通风 照明 接触食品人员的健康 接触食品人员的健康 食源性疾病 皮肤状况 伤口 洗手 洗手池 洗手程序 正确使用次性手套 手指甲 首饰 制服 头发 吸烟进食剔牙和嚼口香糖 病假受伤记录和健康证 洗手间 食品接触人员的仪容仪表标准男性员工 食品接触人员的仪容仪表标准女性员工 虫害控制 虫害控制程序 员工培训 亚太地区餐饮组委会组成的。 环球凯悦亚太地区酒店及度假村集团创立这本手册的最初目的是为了让其所有的酒 店能够满足国际食品安全的要求。随着时间的推移，集团希望所有的酒店和度假村能够推 进这个标准，并获得证书。所有的酒店和度假村为了达到以上目标，要符合以下 几下标准 酒店的位置。 酒店的设备和设施。 酒店的管理和员工表现。 保留最初的食品安全和卫生标准。 业主方的动力和财物支持。 环球凯悦食品安全和卫生标准手册第三版标准在酒店收到该文件起开始实施。从 年月日起展开的外部的食品安全和卫生检查将以此版本为标准。环球凯悦亚太地区酒 店及度假村集团与共同合作的目标是为了使亚太地区的所有酒店能够符合卫生标准。 环球凯悦国际酒店及渡假村集团认识到向其宾客雇员和来访者提供安全食品的重要性。 也 正是出于该原因，我们开发制定了安全食品与卫生标准手册。 安全食品与卫生标准手册为我们的食品安全程序提供了指导，这些程序确保我们的食品安 全并使我们遵守环球凯悦国际酒店及渡假村集团所期望的标准。 安全食品与卫生标准手册将配合当地的食品安全法律和法规实施，总经理负责确保其致 性。若当地法律比该手册中的标准更为严格，则以当地法律为准。 各总经理与行政总厨有责任确保酒店内相关人员完全接收并相互传达安全食品与卫生标准 手册。 酒店应认真保管食品安全记录。所有食品安全记录须完全真实准确并保持更新。任何记 录在酒店内要保存个月。 员工不可以伪造任何食品安全记录。 在内部食品安全审计接受外来食品安全审计认证和政府部门检查时，需要出示该文件。 将安全食品与卫生标准手册放在容易拿到的安全位置。 本手册分为五个主要部分 第部分介绍 第二部分食品安全政策，食品安全责任和食品安全小组 第三部分流程图表，危害分析和审计表格 第四部分食品安全程序 第五部分食品安全记录 食品安全政策 食品安全政策 环球凯悦国际酒店及渡假村集团坚信要为其客人提供优质安全的食品。 环球凯悦国际酒店及渡假村集团在法律上和道义上完全接受遵守的原则， 国际货品卫生惯例和当地的食品安全法。环球凯悦国际酒店及渡假村集团同时承认所有食 品 的准备储藏和服务区域必须保持高度清洁标准，确保在食品不会在流通中的任何个环 节受到污染。 环球凯悦国际酒店及渡假村集团还进步认识到针对各种类型的微生物物理及化学有害 品 开发出有效控制步骤的需要。所有用于实施的控制步骤将把有害物完全消灭，或者将有害 物降低到可以接受的程度。 公司强调对安全食品控制进行管理，并根据安全风险评估体系开发了该手册为酒店的食 品加工部分提供安全框架。我们也希望所有的供应商抱有相似的哲学。 员工须被告知遵守酒店的安全食品与卫生标准手册和管理层制定的所有程序。我们希望酒 店员工竭力保持所有用于监督关键控制点和货品卫生惯例的书面程序。 公司的目标是付出我们所有应有的努力来经营我们的业务，同时公司认为食品安全和质量 是符合实现生产率和利润要求的首要任务。 签字 亚太区高级营运总裁 环球凯悦国际酒店及渡假村集团 环环球球凯凯悦悦国国际际 酒酒店店及及渡渡假假村村集集团团 亚亚太太区区 餐餐饮饮部部 食食品品安安全全与与卫卫生生 标标准准手手册册 该手册基于和的标准之上。 它为本地区的各家酒店达到并保持 贯统的食品卫生标准提供了明确导向。 索引 第部分介绍 食品安全政策 食品安全与卫生标准手册介绍 食品安全政策 概述 第二部分食品安全政策，食品安全责任和食品安全小组 职责 总经理职责 采购部经理职责 行政总厨职责 餐厅经理职责 酒吧经理职责 管事部经理职责 工程总监职责 行政管家职责 卫生检查员职责 所有接触食品人员职责 食品安全小组 食品安全小组职责 什么是 为什么要使用 食品安全定义 第三部分流程图表，危害分析和审计表格 流程表 酒店流程表 表格 食品采购 食品接收 食品储藏 食品解冻 食品准备食品烹饪 冷却热食 食品重新加热 食品保温 食品展示 食品清洗 客房用餐食品运送 采购经认证的供应商 供应商认证系统 待造访的供应商范围 进行造访的管理团队 推荐的造访频率 程序 第四部分食品安全程序 食品接收 食品接收风险 食品接收程序 特殊食品的特殊条例 工作时间以外的食品接收 食品处理 食品储藏 干货储藏风险与程序 冷藏食品风险与程序 冷冻食品风险与程序 食品准备 食品污染的常见原因 食品准备程序 分色砧板 猪肉准备区 落地产品程序 食品解冻 食品解冻程序 食品烹饪 食品烹饪程序 食品冷却 存在潜在危害的熟食冷却程序使用冷藏室或冰箱冷却 风冷方法 风冻方法 重新加热熟食 重新加热熟食程序 冷藏准备好的食品 冷藏准备好的食品程序 食品展示冷食和热食 自助餐台和展示区食品的展示 酒店内零售的蛋糕和甜品 关键限度小时法则 关键限度小时法则 温度计及其校准 测试用温度计 使用测试温度计 测试温度计的校准 酒吧食品安全 酒吧食品安全程序 制冰机风险 客房送餐 客房送餐程序 清洁与消毒 食品储藏与准备区的清洁与消毒 墙壁与天花板 固定装置橱柜与设备