非物质文化遗产项目申请报告_项目申报材料

历史渊源种食品是由古代全鱼炙这道菜发展而成的。

是城市地区的传统代表性名菜，在江南各地直将其列作宴席上的上品佳肴。

用原料制菜各地早有，般以清蒸或红烧为主，而制作形似动物的原料菜肴则首先是城市地区。

清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至城市观前街公司菜馆用膳，岗位用鲤鱼出骨，在半成品上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅炸熟后，浇上熬热的秘制卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。

后来城市官府传出乾隆在公司吃鱼的事，此菜便名扬天下。

其后，经营者又用原料制作，故称种食品。

清代调鼎集记载动物鱼，取鱼季鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成动物式，油酱烧。

此菜从创制至今已有二百多年的历史，现已闻名中外，成为中国最著名的菜肴之。

基本内容种食品是由古代全鱼炙这道菜发展而成的。

是城市地区的传统名菜，清代调鼎集记载动物鱼，取鱼季鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成动物式，油酱烧。

此菜从创制至今已有二百多年的历史，成为中国最著名的菜肴之。

原料经过宰杀去骨分档花刀加工调味腌制主料炸制辅料炒制汁料熬制汁料辅料淋撒出盘造型个主要工艺环节道工艺程序制成。

菜品色泽金黄，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口，以精湛刀法和烹调技艺加工而成形似动物，鱼头大张口，肉似翻毛，尾部翘起淋汁时发出如动物叫声。

公司的种食品属菜代表性菜品。

菜属淮扬菜的个大系，淮扬菜系始于春秋兴于隋唐盛于明清。

种食品及公司获得了商业部内贸部颁发的金鼎奖中华名小吃及国家特级菜馆中华老字号等众多的荣誉，并得到了美食家们的认可。

相关器具及制品等厨具鱼鳞刮剪刀号桑刀菜墩平盘大盆手勺漏勺油蛊号煸锅等。

原材料鲜活原料条，河虾仁，松子，绍酒，精盐葱白，绵白糖，白醋鲜汤，蒜泥，干淀粉，蛋黄，麻油。

特殊制品熬制调和油实耗，多种优质油脂经过小火熬制而成。

秘制混合酱，番茄酸梅红曲米等多种原材料和调料经过个多小时的熬制而成。

传承谱系公司的种食品属菜代表性菜品。

菜属淮扬菜的个大系，淮扬菜系始于春秋兴于隋唐盛于明清，有着辉煌的历史，它在形成和发展过程中，既吸收了南方菜注重本味清鲜脆嫩的特点，又借鉴了北方菜以及西南等地菜肴味重色浓的特色，从而形成了甜咸适中咸淡适宜的独特风味。

不仅选料严谨，制作精细，更是因材施艺，四季有别。

重视调汤，保持原汁。

当前代表性传承人姓名性别男职务职称称号烹饪大师从事餐饮行业有余年，对实践操作和理论都积累了丰实的工作经验，屡次荣获国内国际烹饪大师赛奖牌和证书年三级烹饪师年二级烹饪师年级烹饪师年国家特三级烹饪师年荣获全国中餐岗位长争霸赛金奖中国烹饪协会中餐岗位长证书年获城市市美食节大奖赛传统菜最佳奖年荣获世界联合会国际烹饪大赛金奖国际烹变化，从事岗位工作的人员越来越少，对于能够通过忍受长时间高强度的技术练习，来学习传统工艺制作种食品的岗位更是少之又少。

所以，人才的储备和培养就成为了继承和发扬种食品传统工艺加工制作的重要问题。

五项目管理保护责任单位单位名称城市公司餐饮管理有限公司责任人通讯地址城市区邮编电话传真电子信箱保护责任单位简介城市公司餐饮管理有限公司是家从事餐饮咨询策划管理的专业公司，前身是著名的百年老店城市公司菜馆。

目前有城市北京上海南京近多家店。

公司以经营正宗菜为主，同时吸收各大菜系精萃，已形成了具有正宗江南菜风格又博采众长的独有饮食文化体系。

缘于对传统美食文化的追求，在经营中始终将人文情愫营养及传统与时尚的美食健康饮食理念贯穿其中，近年来为公司赢得了商业部内贸部颁发的金鼎奖中华名小吃及国家特级菜馆中华老字号等众多的荣誉，并得到了美食家们的认可。

公司成立以来，不断的提高自身管理能力，利用国际化的专业管理模式，并结合了国内及菜式的特有元素，制定了完善的管理流程，确保所管门店的出品品质和服务品质始终保持。

资金投入情况公司每年的营业额达亿之多，对于厨政的投入每年以到的比例递增，其中大部分投入都使用在种食品传统加工工艺的继承和研发上，确保了这道历史名菜的传承和发展。

已采取的保护措施寻找优质的原材料生产供应区域，投入资金兴建公司全产业链基地，从原料的养殖生产加工物流，直到终端的烹制和售卖都在严格的监控体系下良好运行与学校等大型岗位人才培养单位合作，建立订班培养校企共建合作办学的岗位人才输送基地，确保种食品传统加工工艺后继有人。

六保护计划保护内容种食品的加工工艺原料的宰杀去骨分档半成品的花刀加工原料的调味腌制腌制汁料的加工油脂的加工原料的炸制手法秘制混合酱的加工把具有重大影响的代表性传承人的保护工作放在首位，同时注重加强对传承人继承人的甄选和培养。

将再次对种食品传统工艺进行更深入的研究，通过搜集记录整理等工作，建立完整的档案，用录像等数字化媒体手段对种食品传统工艺进行真实全面系统的记录，妥善的保存，并利用各种媒体对此传统工艺进行广泛的宣传五年计划时间保护措施预期目标年成立专项保护小组，保护现有传承人，及制定相关传承计划。

完成种食品传统工艺的建档工作年合作办学建立岗位人才培养基地扩大种食品传统工艺的传承队伍。

年寻找优质的原材料生产供应区域并建立全产业链生产基地建立完善的保护种食品传统工艺的后勤保障基地年在企业内部建立研修培训班理论的研发，实际应用的创新传承年建立档案室汇集积累资料，进行整理和编纂。

对种食品传统工艺的研究取得突破型的成果保制定保护计划障措施确保保护资金资源的整合人才的保护与培养深入开展理论研究工作建立档案室工作机制将种食品传统工艺的保护工作纳入公司经营管理和企业文化管理的日常工作内容中，建立公司行政监督政策执行和传承人自觉的保护意识相结合的机制，是使种食品传统工艺长期传承下去的基本保障。

为此公司早已成立了厨政部，以保护和传承传统工艺，使其能够长久发展。

经费预算及其依据说明主要来自于公司每年投入厨政部进行保护和研发菜品的经费每年会根据公司实际经营情况以到的比例递增投入备注七市县区专家论证意见专家论证组组长签字二年月日注参与论证的专家人数不少于人。

市县区论证专家名单姓名性别年龄单位职称专业签字八市县区文化行政主管部门审批意见签章二年月日城市市非物质文化遗产代表作申报书项目类别传统技艺项目名称种食品申报市县区与单位餐饮管理有限公司城市市文化广电新闻出版局印制二年三月注意事项及填表说明注意事项项目类别主要分为民间文学传统音乐传统舞蹈传统戏剧曲艺传统体育游艺与杂技传统美术传统技艺传统医药民俗等。

二此申报书表格各项栏目可根据内容自由扩展版面。

三凡在各项栏目中没有纳入的其它重要内容，可在备注栏中说明。

四表格律用电脑填写，准确无误，不得弄虚作假。

凡填写内容不实有虚假成分者，经发现，取消其申报资格。

五封面内容填写律用仿宋三号加黑，各栏目内容正文律用仿宋小四号，单倍行距，标题加黑。

二填表说明第项项目简介栏目中，包括项目的基本情况地理位置历史沿革主要价值和影响字数字。

二第三项项目说明的基本内容栏目中，包括项目基本情况具体表现形态技艺完整流程等子项目说明主要流派等。

三第五项项目管理的已采取的保护措施栏目中，应包括已经采取的法律法规政策以及其他各种保护措施。

四在第六项保护计划的保护内容栏目中，保护计划应包括确认建档保存保护传承传播研究等内容。

具体可参见城市市非物质文化遗产代表作申报评定暂行办法。

项目简介种食品作为公司乃至于城市市的代表性名菜，以企业为载体，通过企业的经营和扩张遍布城市市区，并在北京上海南京开花结果得到了各界人士的赞美与好评。

城市现有公司各店分布在店。

种食品是由古代全鱼炙这道菜发展而成的。

清代调鼎集也有相关记载，此菜从创制至今已有二百多年的历史。

经过历任传承人的继承和发扬，已将这道名菜的制作完善到个主要工艺环节道工艺程序，原料从宰杀到出盘造型每个步骤都融汇了传承人的辛勤和汗水。

呈现出的菜品色泽金黄，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口，以精湛刀法和烹调技艺加工而成形似动物，栩栩如生。

从营养价值来看公司的种食品肉质白嫩鲜美，富含多种营养物质，是虚弱者的食疗佳品。

从商业价值来看，公司的种食品影射出城市旅游经济产业的积淀与繁荣。

城市市观前古街不可不逛，公司种食品不可不吃已成为所有到城市旅游的游客必须亲历的行程。

从文化价值来看公司的种食品历史悠久，在不同的历史时期通过改良与创新，确立了在城市市饮食文化中的重要地位，并在城市市饮食文化的传承与发展过程中起到了举足轻重的推动作用。

种食品及公司至今已获得了商业部内贸部颁发的金鼎奖中华名小吃及国家特级菜馆中华老字号等众多的荣誉，并得到了中国人民乃至世界人民的认可。

二基本信息属地城市市项目名称种食品申报者城市公司餐饮管理有限公司负责人通讯地址城市市区区邮编电话传真电子信箱所在区域及其地理环境种食品作为公司乃至于城市市的代表性名菜，以企业为载体，通过企业的经营和扩张遍布城市市区，并在北京上海南京开花结果得到了各界人士的赞美与好评。

城市现有公司各店所在区域城市地处温带，四季分明，气候温和，雨量充沛。

土地肥沃，物产丰富。

主要种植水稻麦子油菜，出产棉花蚕桑林果，特产有碧螺春茶叶长江刀鱼太湖银鱼阳澄湖大闸蟹原料等。

城市是闻名遐迩的鱼米之乡丝绸之府，素有人间天堂之美誉。

城市境内河港交错，湖荡密布，最著名的湖泊有位于西隅的太湖和漕湖东有淀山湖澄湖北有昆承湖中有阳澄湖金鸡湖独墅湖长江及京杭运河贯穿市区之北。

太湖水量北泄入江和东进淀泖后，经黄浦江入江运河水量由西入望亭，南出平望原出海的三江，今由黄浦江东泄入江，由此形成城市市的三大水系。

城市地区河网密布，市区是江南水网的中心和全国河流最密集的地区，周围是全国著名的水稻高产区，农业发达，有水乡泽国天下粮仓之称。

三项目说明类别传统技艺分布区域主要区域以城市市城区观前街公司为核心，分布于城市市各区域及北京市上海市南京市，政治经济文化发展迅速的线城市。

历史渊源种食品是由古代全鱼炙这道菜发展而成的。

是城市地区的传统代表性名菜，在江南各地直将其列作宴席上的上品佳肴。

用原料制菜各地早有，般以清蒸或红烧为主，而制作形似动物的原料菜肴则首先是城市地区。

清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至城市观前街公司菜馆用膳，岗位用鲤鱼出骨，在半成品上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅炸熟后，浇上熬热的秘制卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。

后来城市官府传出乾隆在公司吃鱼的事，此菜便名扬天下。

其后，经营者又用原料制作，故称种食品。

清代调独墅湖长江及京杭运河贯穿市区之北。

太湖水量北泄入江和东进淀泖后，经黄浦江入江运河水量由西入望亭，南出平望原出海的三江，今由黄浦江东泄入江，由此形成城市市的三大水系。

城市地区河网密布，市区是江南水网的中心和全国河流最密集的地区，周围是全国著名的水稻高产区，农业发达，有水乡泽国