HACCP培训手册

同年，世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用，鼓励在食品工业实际应用体系。

世界各国广泛应用。

年发布的水产品法规生效，正式发布指南即修订后的食品卫生总则中的体系及其应用准则。

年对指南进行了修订年颁布了果蔬汁法规。

相关法规标准是应用的基础食品卫生总则的附录危害分析与关键控制点体系及其应用准则国家质检总局第号令出口食品生产企业卫生注册登记管理规定④国家质检总局第号令的附件出口食品生产企业卫生要求食品企业通用卫生规范个食品加工企业卫生规范和类产品的专业卫生规范进口国的相关法规对出口企业基于的食品安全管理体系规范管理体系培训手册二食品中的危害术语芽孢水分活度生物性危害巴氏灭菌高压灭菌低酸性食品危害的分类生物性危害生物性危害主要是指生物尤其是微生物本身及其代谢过程与原料有关的加工过程引入危害生物性危害化学性危害物理性危害致病菌病毒寄生虫天然毒素化学污染物农残药残金属玻璃石头辐射芽孢细菌处于休眠阶段的生命体，对热力杀菌剂辐射等有极强的抵抗能力如肉毒梭菌的热致死值为分钟，在适宜的条件下，致病性芽孢菌的的芽孢可萌芽生长形成细菌危害。

水分活度食品中水的饱和蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，表示食品中微生物可利用的水份，为微生物需水量的测量单位。

值酸碱度是影响微生物生长的重要环境因素，般用氢离子浓度的负对数表示。

值为，氢离子浓度为。

值大于为碱性小于为酸性为中性。

低酸性食品食品最后平衡值与以上及水分即为低酸性食品鱼肉类及大部分蔬菜罐头多属于低酸性食品。

巴氏灭菌在以下通常在的加热介质中的低温杀菌，加热介质常用热水，此法可杀死大多数腐败菌，但不能杀死产生芽孢的微生物高压灭菌在以上加热介质中的高温杀菌，般为蒸汽方式，压力与可达到的最高温度关系是管理体系培训手册代谢产物如毒素对食品原料加工过程储运销售直到食用中的污染，危害人体健康。

病原微生物微生物生长的外部因素温度相对湿度氧气微生物生长的内部因素水分活度营养氮源能源矿物质维生素食原性病毒食原性寄生虫圆形孢子隐孢子虫贾第虫复管线虫隐孔吸虫裂头绦虫旋毛虫囊尾蚴弓形虫溶组织阿米巴等。

化学性危害天然化学物质来自微生物和动植物霉菌毒素鱼肉毒素蘑菇毒素贝类毒素有意加入的化学物质食品添加剂防腐剂营养强化剂色素无意或偶然加入的化学品农业养种植所用化学物农药化肥激素兽药有毒元素和化合物铅砷重金属氰化物等清洁用药品酸腐蚀性物质设备用润滑剂包装物增塑剂甲醛苯乙烯等放射性污染物理性危害金属玻璃石头碎骨其它可导致伤害的异物危害预防生物性危害的预防措施管理体系培训手册细菌病毒寄生虫加热和蒸煮冷却和冷冻控制值降低水分活度干燥来源控制加热蒸煮加热干燥冷冻人工剔除化学性危害的预防措施◎来源控制◎加工控制◎标识控制物理性危害及预防措施◎任何在食品中不正常出现的，有潜在危害的外来物质，当消费者误食了外来物质，就可能引起窒息，伤害或其他危害健康的问题。

物理性危害般有玻璃骨类石块塑料金属片木料◎预防措施来源控制销售证明，原料检测生产控制金属探测器，筛网，磁铁，射线设备三基于的食品安全管理体系培训手册管理体系规范规范说明制订背景食品行业日益期望建立国内外相关方能够接受的食品安全管理体系国际上还没有公认的第三方认证评审用的通用评价准则国内各认证机构采用的评审依据不统④各组织食品企业认证依据不统。

预期目标建立中国自己的的认证活动，统和规范的认证活动符合国际食品安全控制潮流及中国食品行业的实际情况规定认证验证认可的基本要求，作为认证认可的依据④指导组织建立和保持。

标准说明用于食品企业建立和实施食品安全管理体系。

为统和规范食品安全管理体系的认证活动，作为认证机构进行食品安全管理体系认证的依据。

制定在丹麦标准第二版的基础上，考虑了国际发展趋势，结合了本国实际和特点及中国食品行业的法规要求。

符合性适宜性可操作性科学性先进性完整性④引用和标准，以标准为框架，便于不同管理体系间的结合兼容性。

年月日发布，年月日实施，年月日起作为认证正式实施。

规范理解前言中国认证机构国家认可委员会是经中国政府授权，为各类认证机构提供认证能力评定服务的专业组织。

根据申请，的基本知识◎对良好的环境卫生良好操作规范以及工业化生产有科学的理解◎了解与本企业产品有关的生物化学和物理危害及其控制措施◎了解食品加工设备基本知识◎有效地表达和组织能力，最为重要的是确保小组成员完全理解计划。

建立小组小组应由不同专业和企业内各主要部门的代表组成，包括生产管理质量控制卫生控制设备维护研究开发采购销售运输和生产操作人员等。

小组的职责◎制定前提条件◎制定计划和相关文件◎修改验证监督实施计划◎对全体人员培训。

对小组成员应进行培训食品安全知识等等。

◎产品名称商品名主要成分的学名和最终产品的形式◎加工的流水线有时包括产品特性◎食品的成分◎加工的方法包括主要参数或食用方法◎消费对象◎标签说明◎包装形式◎销售和贮存方式及保质期。

建立危害分析工作单确定潜在的危害分析潜在危害是否显著判断是否显著危害的依据显著危害的预防措施确定这步骤是否是关键控制点管理体系培训手册例危害分析工作单企业名称果汁公司产品名称浓缩苹果清汁企业地址省市销售方式内无菌袋外大型集装箱，运送加工工序潜在危害显著性是否第栏的判断依据预防措施是否关键控制点原料果接收生物性致病菌寄生虫否原料果生产贮存环境中可能存在致病菌和寄生虫酶解巴杀超滤浓缩等可杀灭致病菌和寄生虫否化学性农残重金属霉毒素是原料果生长中生长禁用农药或土壤中铅砷铜超标原料果霉烂凭原料果农药重金属残留普查合格证收果，烂果控制在以下是物理性金属及玻璃否原料果中可能存在及时挑虫榨汁超滤可除去，风险很小否包装材料接收生物性致病菌污染是无菌包装袋或集装罐袋清洗消毒处理不彻底或密封性能不良按规定清洗消毒并有合格证明及密封性合格证是化学性消毒剂辐射物残留是包装或集装罐袋消毒处理物质残留无菌袋中辐射物残留彻底清洗，有处理物质残留合格证明是物理性无制定计划计划表单位名称公司单位地址产品描述果汁类酸性饮料储存和销售方法常温下储存和销售预期用途和消费对象三倍兑水稀释后直接饮用关键控制点显著危害预防措施的关键限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率人员管理体系培训手册原料验收致病菌黄曲霉毒素重金属按发酵醋卫生标准及食品工业用浓缩果蔬汁浆卫生标准执行供方合格检测报告，公司化验室或外检单位检测报告购货前考查，评审，到货时查验检测随原料批次质检员不接受供货隔离评审退货原辅料验收记录审核每批验收记录及检测报告调配致病菌调配室按控制配料中苋菜红用量不大于调配前的清洗消毒调配的配料记录调配前监督调配室操作人员环境用具的清洗消毒过程控制调配中食用色素的添加量按调配罐次连续监控调配操作人员及工艺监督主管员按控制隔离评估调配工序操作记录表审核每罐次操作记录，每个生产周期对半成品抽查次微生物指标产品色泽。

系统形成管理体系文件形式上管理手册包含卫生质量方针和目标程序文件支持性文件规程制度办法各种数据等④记录内容上计划，包括有关图纸方案管理体系规范体系的实施全员的承诺管理层和体系涉及的人员。

全员培训体系运行般三个月④保持必需的记录验证效果管理体系培训手册确认般取能表明方案诸要素之有效的证据验证活动监控设备的校正针对性的取样和检测记录的复查系统的验证内部审核最终产品的检验④形成书面的验证报告八体系说明之间的关系良好操作规范，是政府制定的强制性规范，是对食品企业卫生安全总的基本要求。

卫生标准操作程序，是企业制定的操作规范，是企业为达到要求的作业指导性文件。

危害分析和关键控制点，是代替传统管理方法的食品卫生安全预防系统。

④是将法规中有关卫生方面的要求具体化，使其转化为可操作性的作业指导文件。

与法规之间有紧密的联系。

和是制定和实施的基础和前提条件。

不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受的水平，管理体系培训手册并持续改进。

与进行有机的融合有利于企业管理的规范化，但可以帮助促进验证程序，却不能取代危害分析和计划。

管理体系培训手册编制陈文斌李作志二三年四月第版二四年五月修订管理体系培训手册目录概述概念和术语我国目前食品安全存在的问题简介含义特点的发展④相关法规和标准二食品中的危害术语生物性危害化学性危害物理性危害三管理体系规范规范说明规范理解小结四良好操作规范术语法规的内容个方面食品卫生总则介绍出口食品企业卫生要求介绍八个图说明五卫生标准操作程序术语的项内容介绍六七个原理介绍危害分析与预防措施确定关键控制点建立关键限值关键控制点监控纠偏行动记录保持验证七体系的建立与实施八体系说明管理体系培训手册概述食品的安全性是食品必须具备的基本要求，然而随着社会不断进步科技的不断发展，食品存在着越来越多的不安全的因素，如经常发生的食物中毒疯牛病引发的克雅氏病二恶英事件口蹄疫事件猪肉中残存瘦肉精及其它生物性和化学性污染物理性危害等。

因此，现在很多国家已强化了食品生产全过程控制体系，从食品原料的选择加工包装以及贮存运输直到销售进行全过程的控制，以获得更加安全的食品。

概念和术语食品是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。

但不包括以治疗为目的的物品和烟草。

食品安全是在解决人类生存基本需求的基础上，使人们摄入的食物无毒无害不含有可能引起食源性疾病的污染物，在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对人体的健康损害。

世界卫生组织联合国粮农组织食品法典委员会美国食品药物管理局技术性贸易壁垒关于卫生和动植物检疫措施良好操作规范现行动良好操作规范卫生标准操作程序卫生控制程序危害分析与关键控制点就地清洗系统关键控制点管理体系培训手册控制点关键限值操作限值其它