【定稿】厨房部管理手册_管理手册模板

参加宾馆组织的中层例会，主持部门例会，确保宾馆的工作指令得到有效执行。

完成宾馆总经理交办的其他事项。

六技能要求有强烈的事业心和责任感，忠于企业，认真工作，坚持原则，讲究效率，处事公正。

具有丰富的餐饮服务成本控制，烹饪技术，设备设施维护，市场营销，食品营养学，卫生学餐饮专业知识具有较强的组织管理能力，不断学习的能力，具有较强的语言表达能力和撰写业务报告的能力。

敬业勤奋，廉洁自律，身体健康精力充沛，为人正派。

及时了解员工思想状况和服务技能水平，具有把握整体局面的能力和素质。

七工作流程值班工作流程表序号时间工作流程内容检查餐厅早餐，员工餐准备，早餐达到服务质量标准。

检查客人早餐，员工餐服务质量。

检查餐厅厨房值班经理领班值班员工作情况，并检查卫生。

下班检查餐厅厨房收尾工作，检查当日营业额收入情况，客人反馈，总结天工作，检查值班工作质量并记录。

二正常上班工作流程表序号时间工作流程内容检查分管区域安全卫生，早餐服务质量。

参加宾馆每日早会，汇报昨日工作和今日工作计划。

分析昨日经营情况和客情反馈，参加厨房早例会。

检查验货。

检查餐厅早例会情况，掌握当日预定。

检查员工餐餐前准备，并督导。

部门各岗位餐前准备检查，并掌握中午预定情况。

开餐期间开餐期间现场督导，发现问题及时解决。

午市基本结束时，督促检查收尾工作打扫卫生参加和了解餐厅厨房部门例会，询问晚餐预定情况前检查员工餐餐前准备，并督导。

部门各岗位餐前准备检查，并掌握晚餐预定情况。

开餐期间开餐期间现场督导，发现问题及时解决。

晚市结束时，检查收尾工作打扫卫生，总结天工作每周周日分析本周经营上报总经理，检查安全卫生设施设备每月下旬工作计划总结会员工考核谈心交流岗位名称厨房部副经理二直接上司餐饮总监三管理对象厨房部各部领班四岗位目标负责制定并实施厨房部工作计划和经营预算督导并负责检查厨房部日常运转管理质量。

负责并确保为客人提供优质高效的饭菜服务，并进行有效的成本控制和费用控制。

五岗位职责在餐饮总监的领导下，全面负责厨房的生产管理工作。

制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施。

负责厨房生产任务的安排和工作协调。

负责菜单的筹划和更换负责菜点规格或标准食谱制定及新品种的开发。

负责对厨房工作的控制和菜肴质量卫生情况的检查。

定期征求餐厅对菜点质量生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。

负责制定厨房设备工具用具的更换及添置计划负责与相关部门合作，做好菜点的销售成本核算设备维护等工作。

检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。

负责对本部门员工的指导培训考核工作。

完成餐饮总监或总经理交办的其它工作。

六技能要求有强烈的事业心和责任感，忠于企业，认真工作，坚持原则，讲究效率，处事公正。

具有丰富的餐饮服务成本控制，烹饪技术，设备设施维护，市场营销，食品营养学，卫生学餐饮专业知识具有较强的组织管理能力，不断学习的能力，具有较强的语言表达能力和撰写业务报告的能力。

敬业勤奋，廉洁自律，身体健康精力充沛，为人正派。

及时了解员工思想状况和服务水平，有把握整体局面的能力和素质。

七工作流程值班工作流程表序号时间工作流程内容检查餐厅早餐，员工餐准备，早餐达到服务质量标准。

检查各部对早餐的补给情况。

安排好值班人员厨房各岗位值班情况，并检查卫生。

下班检查收尾工作，卫生总结天工作，做好值班记录。

二正常上班工作流程表序号时间工作流程内容参加宾馆的晨会。

各岗位开始上班，点名讲评昨天的工作失误，安排各部位的工作。

同仓库库管质管验货，核对数量质量，对不符合要求的原料予以退换，对符合要求的原料按部门分类并作当日记录。

巡查各部门的工作召开炒锅的会议，讲评前天的巡台情况，查看当天每位炒锅的菜品。

同炒锅进行餐前检查。

各部位员工各就各位，做好切开餐工作督导收尾工作，中午打扫卫生。

各部位上班，由各部门开餐前会巡查各部位的工作召开炒锅会议讲评上午的巡台情况，同各部位主管进行餐前检查。

各部位员工各就各位，做好切开餐工作，现场督导。

督导收尾工作，打扫卫生，召开全体会议讲评天工作每周举行次大扫除每月举行次消防培训每两月举行次技术比武岗位名称凉菜领班二直接上司厨房经理三管理对象凉菜厨师四岗位目标负责组织本班组员工按规格加工制作各种风味纯正的凉菜，保证及时出品。

负责卤水，烧腊和各种凉菜用汁的调配。

五岗位职责根据每天的营业情况合理安排变化凉菜菜单。

负责安排凉菜所用原料的申领加工烹制当日的客人所用的凉菜负责制作海鲜刺身拼盘。

督导员工按规格加工各种冷菜，保证出品的口味和速度，装盘合乎规格要求。

负责冷菜调味汁的制作，带领员工钻研业务，根据季节变化，适当推出新菜品，主动征求意见，提高出品质量。

经常检查冰箱内的库存和原料贮存质量，严格控制剩余量，把好质制作零点水果拼盘。

妥善收藏用剩的水果原料，清洁用具及场地。

清除垃圾，关锁门窗柜。

自助早餐食品制作操作规范加工切配各类原料的品种数量恰当。

原材料干净卫生质量可靠，成品口味纯正。

烹调方法恰当，保持应有风味。

操作流程每日晚下班前向总台咨询住客房人数，。

根据住客人数备齐备足各类原料并备齐餐具。

每日早前将凉菜热菜甜品水果面食饮料等准时备好。

值班人员随时准备，根据餐厅通知及时适量添加各种食品，般以后不再大量添加食品。

厨房运水烟罩控制系统操作说明书目的为了使运水烟罩系统能够正常运转，避免因为日常保养维护不当，而造成设施设备不能正常发挥作用和造成安全隐患，特制订本说明书。

二系统工作原理运水烟罩系统是目前餐饮行业厨房设备配置中较科学较先进较实用而且利于消防环保和卫生达标要求的油烟净化排气系统。

它是由抽气系统净化系统运水控制系统三部分组成。

净化系统是通过电脑控制柜产生的高压水雾，利用雾水循环，再添加化油剂，对炉灶中产生的油烟加以过滤，使油烟在通过高压水雾时分离，油渍通过水循环系统排至下水道，排出室外的是净化后的空气。

抽气系统是油烟通过净化系统后，由抽气风机将净化后的空气排出室外，使排出的气体不带油雾，从而达到油烟气分离和净化空气的目的。

三系统性能特点运水烟罩性能特点隔油率为，隔烟及隔味率为，能有效解决空气污染及墙壁污染问题。

具备防火功能，因洒水系统将烟罩罩体与排气管道分隔，使风喉能避免被长时间的高温曼延，从而达到防火目的。

烟罩罩体全部采用进口不锈钢板制作，外型美观耐用，并且因为油污不易积聚，所以便于清理卫生及长期保持清洁。

能降低操作区域附近温度，为厨师提供较为适宜的工作环境。

如水源突然中断，烟罩仍能继续运转，不会影响厨房及操作人员的正常工作，但是应及时修复水源，保持运水烟罩的正常运转。

二运水烟罩控制泵性能特点控制泵设置为全自动型式，其换水添加化油剂喷淋过程均实现全自动循环，操作简单方便，为运水烟罩不可缺少的配套系统。

控制泵在长时间超压力运转情况下，电机设有自动保护器，电机自动停止，情况恢复后能正常工作，无需随意调整控制。

箱内有电子感应报警系统，可在缺水缺油时自动报警，自动切断电源停止工作。

四系统操作方法烟罩控制操作方法开关烟罩按下绿色启动按钮，烟罩开始工作，按下红色控制按钮，烟罩停止工作，注意轻开轻关。

二运水控制泵操作方法打开进水阀，自动加水至水箱，达到指定水位后自动关闭已调整好。

需要定期把化油剂加入油箱内以五分之四为宜，但不能低于四分之控制泵内微电脑已调好，非厂方人员不准调动控制泵需接入，电源，功率双泵开关运水控制泵操作时，只需按下启动按钮，控制泵开始自动循环工作按下停止按钮，控制泵停止工作。

五系统日常保养方法运水烟罩的日常保养启动控制按钮时要轻开轻关，防止用力过大，损坏控制钮。

日常保持烟罩内外整洁无油污，每餐工作结束时，及时用抹布擦净烟罩内的油污，每天工作结束时，把烟罩的的活动横板拿下来，把横板上的油污及运水道内的油污，洒花水咀上的油污擦洗干净，以做到卫生的常清理常整洁。

每次点燃煤气灶前，要及时启动运水烟罩抽气系统和净化系统。

工作结束后，烟罩运行分钟后再关闭，以达到持续降温的作用和消防安全目的。

运水烟罩的日常保养和运水控制泵的保养是同步的同时的。

关键在于日常的坚持做到及时清理及时保养和计划清理计划保养。

二运水控制泵的日常保养定时添加化油剂每四周添加次，平时视情况而定，应保持在内，使用专用的运水烟罩化油剂，最好是进口的定时清洗水箱每四周清理次，清理箱体内外油污保持卫生清洁，平时每餐工作结束后，应及时清理所产生的水箱内的油污。

定时清洗花洒喷水咀每六周清理次，保持畅通，喷水正常调压阀出厂时已调好，不要私自调动。

冬季不用时，水泵电机要放净水，防止冻裂。

注意保持控制泵日常卫生，做到内外整洁干净无油污无水迹。

打扫卫生只能用抹布擦拭，绝对不能用水直接冲洗，防止损坏电机。

六系统的管理原则运水烟罩和控制泵系统是厨房设施设备中作用比较重要的价格比较昂贵的最需要坚持日常清理和保养的设备，也是较容易出现安全隐患问题的部位，因此需要管理人员对其日常运转高度重视。

运水烟罩控制系统的日常维护保养日常卫生清理和计划维护保养计划卫生清理，应建立专门的维护保养档案，由专人负责操作，专人负责日常管理。

系统的正常运转管理，实行厨房经理厨师长总负责制。

负责系统的日常和计划维护保养，保证正常运转。

目录厨房概述„„„„„„„„„„„„„„„„„„二厨房组织机构图„„„„„„„„„„„„„„三厨房各岗位职责餐饮总监岗位职责„„„„„„„„„„„„„厨房经理厨师长岗位职责„„„„„„„„凉菜领班厨师岗位职责„„„„„„„„„„„凉菜厨师岗位职责„„„„„„„„„„„„„面点领班厨师岗位职责„„„„„„„„„„面点厨师岗位职责„„„„„„„„„„„„砧板领班厨师岗位职责„„„„„„„„„„砧板厨师岗位职责„„„„„„„„„„„„粗加工厨师岗位职责„„„„„„„„„„„„炉灶厨师岗位职责„„„„„„„„„„„„打荷厨师岗位职责„„„„„„„„„„„„蒸车厨师岗位职责„„„„„„„„„„„„西餐厨师领班岗位职责„„„„„„„„„„西餐厨师岗位职责„„„„„„„„„„„„员工餐厨师岗位职责„„„„„„„„„„采购员岗位职责„„„„„„„„„„„„保管员岗位职责„„„„„„„„„„„„洗碗员岗位职责„„„„„„„„„„„„四厨房管理制度厨房安全管理制度„„„„„„„„„„„„厨