国际餐饮集团中央厨房营建手册

八加工食品设备工具和容器要求食品烹调后以冷冻藏方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。

应根据待配送食品的品种数量配送方式，配备相应的食品包装设备。

接触食品的设备工具容器包装材料等符合食品安全标准或要求。

接触食品的设备工具和容器易于清洗消毒。

所有食品设备工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。

食品容器工具和设备与食品的接触面平滑无凹陷或裂缝因工艺要求除外。

九通风排烟采光照明设施要求食品烹调场所采用机械排烟，产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

排气口装有网眼孔径小于毫米的金属隔栅或网罩。

加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。

安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩，冷冻藏库房使用防爆灯。

十废弃物暂存设施要求食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗，专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

十库房和食品贮存场所要求食品和非食品不会导致食品污染的食品容器包装材料工用具等物品除外库房分开设置。

冷藏冷冻柜库数量和结构能使原料半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

除冷库外的库房有良好的通风防潮防鼠如设防鼠板或木质门下方以金属包覆设施。

冷藏冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。

库房及冷藏冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放。

十二专间要求专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。

专间只设扇门，采用易清洗不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

窗户封闭。

需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。

专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施空气消毒设施流动水源工具清洗消毒设施小菜间分餐包装间设专用冷冻藏设施。

专间入口处设置有洗手消毒更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施除符合本规范第四条的规定外，应当为非手触动式。

十三更衣室要求更衣场所应与加工经营场所处于同建筑物内，有足够大小的空间足够数量的更衣设施和适当的照明。

十四厕所设置要求厕所不设在食品处理区。

厕所采用水冲式。

厕所地面墙壁便槽等采用不透水易清洗不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。

厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。

十五运输设备要求配备与加工食品品种数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。

十六食品检验和留样设施设备及人员要求设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。

配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。

配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。

第二章中央厨房工厂装修规范中央厨房工厂装修标准土建部分顶部装修第类顶内墙乳胶漆顶施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程第九篇第二十五章。

工艺流程清理墙面刷第遍乳胶漆刮腻子修补墙面刷第二遍乳胶漆刷第三遍乳胶漆应注意的质量问题墙面定要清理干净，不得有油污等。

腻子使用耐水腻子，比例为聚醋酸乙烯乳液水泥水。

第二类顶轻钢龙骨吊顶施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程第九篇第十六章。

工艺流程应注意的质量问题依据镀锌板规格，副龙骨间距以为宜。

铆钉间距为。

吊顶定要水平，以免镀锌板表层结露后流坠，镀锌板分块间隙缝定要直，避免副龙骨直接暴露在外而生锈。

墙面装修目前墙面装修可采用白瓷砖铺贴。

施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程第九篇第十章室外贴面砖及第十三章墙面贴陶瓷砖。

工艺流程应注意的质量问题墙面铺贴平整，不得错贴，以免积累油渍。

基层处理干净，各粘结层粘结强度要高，墙面不得空鼓，以免瓷砖脱落。

墙砖勾缝后应及时檫净沙浆以及其他工种污染物，以免日后清理不净。

地面装修地面装修目前使用的材料有如下几种劈开砖广场砖红色通体砖三种。

目前主要使用劈开砖和粉色通体砖两种。

劈开砖及广场砖使用在公共区域走道各类平案下，粉色通体砖使用在基层处理吊垂直套方找规矩抹底层砂浆贴灰饼弹线分格镶贴面砖浸砖排砖面砖勾缝与擦缝弹线安装主龙骨吊杆安装副龙骨安装主龙骨刷防锈漆预留检修口和风口裁切镀锌板用铆钉钉炉灶下及明沟内。

实践证明，劈开砖铺贴不留缝比留缝防滑效果好，广场砖铺贴留缝比不留缝防滑效果好，留缝，但要注意勾缝时水泥要严实。

施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程第七篇第十章。

工艺流程应注意的质量问题应尽量避免交叉污染，严防污损砖表层。

勾缝时水泥要严实，防止缝灰结合不牢，最后导致砖缝水泥不匀，藏污纳垢。

地面坡度正确，水直接流向明沟，无积水泛水现象。

严禁地砖与基层空鼓，以免地砖松动脱落。

严禁接缝高低不平缝子宽窄不匀。

二上下水部分下水除专间外所有区域都做明沟，内贴白色瓷砖，上口角铁包边铁篦子，横竖交汇处都要做水井，深度至少为公分，主明沟与下水道连接至少采用暗管，加地漏。

室内主明沟通室外隔油池，沟与池的连接用铸铁管。

隔油池做法参见排水工程隔油池项。

上水所有中央厨房工厂主管道都做暗管，到设备处暂留公分高分水管即可。

三电气工程中央厨房工厂电气工程设计依据有关设计规范中央厨房工厂电气工程施工依据为施工图纸以包裹压缩机。

材料的厚度视环境和温度条件而定，以防止回吸管冷凝，材料的最小厚度为英寸毫米。

制冷管暴露在极冷的温度环境中时，应用泡沫塑料材料隔热。

材料最小厚度为英寸毫米，外部安装要涂上漆。

温度控制每个冷库都应该在冷藏室内安装个安全恒温器和电磁阀，其传感元件应安装在适当位置，以防止风扇排出气流，引起控温不准。

灯光每个冷藏室都在门框上有防水照明灯及防水开关，冷库的光线不低于勒克斯。

阀门和附件所有阀门必须由系统生产方提供。

对系统的测试和加冷所有系统的高压液喉必须能够承压力，低压回吸管能承受压力，并须检测渗漏。

在检测中绝不可以使用氧和其他易燃气体。

压力检测完成后，须再经过三次抽真空。

在系统使用同种冷剂情况下，每次真空临界值都应通达到。

检测方法和报告由厨具供应商提供。

第十章厨房设备工程工作范围基本要求施工者应清楚了解所有本手册中的技术规范要求。

施工者应了解及协调有关本厨房工程所涉及的施工单位的工作及现场实际情况，以确保工程得以顺利进行。

标书图纸原则不得改动，但施工者可提示业主任何标书图纸与技术要求的遗漏及差异之处。

设备清单内所注数量原则不得改动，任何指示于图纸上而未包括于规格书内之工作，或包括于规格书内而未于图纸上显示的部分，亦全面执行。

现场水电配套情况，施工者必须经现场之查勘，了解消费，以作施工安装方案的依据。

施工者如认为图纸上所指示的安装及设备布置，不能正确地进行厨具设备的安装，需在投标文件中明确，并详列所需更改细则，所有因施工者忽略而导致的损失，将不获补偿。

设备清单内，施工者需填报按图纸及本技术要求，包括进口及特别制造设备。

二具体的工作范围清单中，厨房设备的供应安装及调试，直至通过各种验收。

供应商需提供给业主的资料，其中需包括但并不限制于以下资料电压及耗电量设备。

炉具所需的气体特性及压力。

使用水压力及耗量。

安装配件及附料等。

设备所需的墙洞地坑以供适当地接驳厨具之管道电力抽气及冷冻装置等。

提供详细及符合比例的设备平面图设备机电接驳位置图上下水及其它配套图纸或资料。

切所需的实际尺寸及资料，需按工地情况为准。

由机电接驳点至设备安装连接需包括下列材料及配件所有电器的最后连接需包括电线及导管等。

所有接驳至设备的热水及冷水水管应包括所需配套及隔热要求。

所有从厨房设备至排水连接点，包括配件及隔气隔油等。

所有气体供应点至设备的连接，必须安装所需压力调节制。

所有分体式冷冻系统至冷库的安装需包括配套闸制及隔冷材料等装置。

所有从厨房设备至冷凝水管需安装所需的闸制控制阀隔冷装置及附件。

所有冷库的冷凝水管道至排水管需安装发热器，隔冷材料及所需装置之配件。

需包括所有大冷冻库的压缩机架及支架。

排烟罩冷库和其它设备的照明装置，应符合照明标准。

排烟罩及有关之炉具需提供连接点给大厦监控系统及火警系统。

所有由天花至设备所外露的冷热水管，蒸汽和冷凝管等需用不锈钢加封。

设备与墙位平衡导致的空隙需以不锈钢填补。

冷库板与隔墙的空隙需以不锈钢填补。

三要求供应商需提出水电气的具体要求，并与现场实际相匹配。

所有有关混凝土基座瓷砖铺设工程及其它土建工程，均由工程施工单位负责，但供应商必须负责提交节所需的图纸及详细资料作为配合。

所有的地台降低地台的要求需提出准确资料，包括所需的尺寸位置高度及深度等供应商需提供四套订装完整的最后核准图纸及设备说明书。

所有物料设备等交予业主时必须全新合规格及无损，所有制成品必须由合格的技工完成，设备结构须达到坚固不受震荡及操作宁静的要求。

提供操作及维修手册，包括系统细则设备目录及测试报告。

自动操作控制系统及制造商的说明书，并以索引形式装订，所有图册线路图性能表并详列所有安装图册的明细表。

设备维修及服务手册，包括操作及故障指引定期维修程序及详列设备及系统明细表，并包括制造商姓名地址本地代表姓名如适用。

配件零件设备明细表，包括制造商姓名地址本地代表姓名如适用。

保修期设备必须附有标准的保修期及保修措施，若任何因设备缺陷物料不当工艺欠佳或设计出现问题，供应商必须免费维修及及时作出补救，补救工作亦包括因上述问题而引致表面物料及其它系统所遭受到的损害，在保修期内，供应商在收到业主书面通知设备任何部分发生故障时，应及时替换受影响的配件或更换整台设备，以保证业主正常使用。

免费保修期至少为年，从设备安装完成经检查验收合格后开始全部运行日起计算。

调试及保养所有设备必须准确调校到并调试到业主满意。

保养中标人需定期进行保养及维修