【定稿】大型餐饮企业各部门职能与岗位职责制度汇编_全套管理制度

三参加酒店部门经理会议。

主持召开厨部工作例会，掌握每天菜肴反馈意见与工作情况，分析经营状况及时发现问题调整改善经营措施，保证菜肴的质量和上菜速度。

四负责组织管理班子经营目标责任书下达厨务部各项经营指标的落实，并按考核指标定额对人。

据其落实公司奖励分配方案并实施奖励。

五抓好成本核算，确保酒店下达的毛利率的完成。

掌握各种原料的价格，加强对食品原料物料水电煤气耗用的管理，严格掌握各档口的毛利标准。

合理调整售价，加强综合利用，减少浪费。

六抓好厨部员工的业务技术培训，做好传帮带，了解市场菜式发展趋势，组织厨师改革和创新菜肴品种，保持和发扬本店特色和风格。

七加强与前厅的联系，密切配合收集和听取客人对菜肴的意见和见意，掌握菜点销售和市场动态，适时对菜肴的质量和数量进行调整和补充。

八严格执行食品卫生法和厨房卫生制度，检查厨部的食品原料餐具厨具用具，工作场所和个人卫生执行情况。

把好食品卫生关。

九负责对厨房岗位工作考评，合理调配厨师技术力量，关心厨师生活，提高厨部工作效率。

十完成上级交办的其他工作任务。

协管员岗位职责在总厨的领导下，本着对公司极度的责任感与敬业精神，认真履行本岗位职责规范提前分钟到岗，组织厨房员工签到，掌握各档口员工出勤情况检查厨房各工作区域情况，做好检查记录检查督促厨房大例会各档口例会的召开了解当日客情，遇有大型酒席时，要做好厨房餐前准备工作的提醒督促工作培养厨房全员的节约意识，节约用电，合理控制厨房抽风机新风机的开关时间开餐时间在把好责任出菜口的菜肴出品质量关，当出现退菜催菜或进行菜肴质量鉴定时，负责厨房与楼面的联系与协调负责发夹子人员含财务发夹子人员的业务技能培训及日常管理检查厨房挂菜牌的使用情况当挂菜牌破损时，督促更换，确保挂菜牌上的字迹清晰工整开餐高峰时间协助报单，走大型酒席时协助走菜监督厨师对干货调料食油等的使用，杜绝浪费现象检查员工餐对厨房边角余料的利用情况严格把好边角料综合利用关严格检查厨房边角废弃料生活垃圾潲水等的处理，督促厨房生活垃圾潲水的清运监督厨房员工对水电油气的使用，落实节能降耗增效工作案子主管休息时协助管理员工餐，负责审核安排经理餐的菜肴落实厨房物料用品的计划管理，严把各档口用品用具的请购关督促落实食品卫生法，卫生五四制度酒店卫生制度督促检查厨房员工的个人卫生厨房门窗门帘冰箱食品储藏卫生干货调料存放卫生原料生产加工操作卫生大件餐具清洗消毒存放卫生生产加工区域设施设备用品用具地面下水沟墙面台面柜下空气卫生大件餐具清洗间杂物间员工卫生间员工更衣间卫生属厨房卫生责任范围的其他区域卫生负责组织落实灭蝇灭鼠等灭四害工作，杜绝食品交叉污染食品腐败变质等引起的食物中毒事故巡回检查员工的工作纪律，杜绝工作时间员工扎堆聊天看书看报串岗打架骂人等现象，确保良好的工作秩序监督厨房员工的工作行为，杜绝厨房员工偷嘴非炉子工作人员随意上炉子现象。

督促生产加工用具用品摆放整齐，消除厨房不安全隐患保持高度的警惕性，杜绝非酒店人员和与厨房无工作联系的酒店员工进入厨房，防止意外事件的发生检查督导摘洗工的工作分配及工作情况，确保分工合理，大件餐具及时清洗漂洗，规类码放保证洁净时蔬原料的及时供应抓好大件餐具搬运清洗等环节的工作，减少餐具破损，每月组织厨房员工协助财务部盘点大件餐具检查督导员工值班时的纪律，协助保安部工程部检查各档口员工的收市工作，做好检查记录严格按制度处理厨房员工的病事假等，月底负责汇总厨房员工考勤，报总厨审核后按时交人资部负责接待卫生主管部门的工作检查，及时改进工作中的不足掌握厨房小工的思想动态，做好员工的思想工作，留住合格的员工协助总厨做好每月的员工评优工作，树立员工学习的榜样组织厨房优秀员工当月过生日的员工按时参加酒店举办的文化活动鼓励员工积极参加集体活动，营造学习创新团结向上的工作氛围努力学习，不断提高厨房管理能力与业务水平，树立良好的管理者形象坚持做好工作日志，主动向上级汇报工作，完成上级交办的其他任务炉台主管岗位职责本部门产品质量与出品质量负责，对本部门毛利率与菜肴出品速度负责，对本部门安全负责。

二全面掌握两个菜系的烹调技术，熟悉掌握各种原材料的名称特性味型特点营养起菜成本制作方法等，懂得成本核算和售价。

三本部门的食品供应及质量负有重要的直接责任，并负责与行政总厨主案协调工作。

四对本部门人员有培训与提高业务水平的责任，并根据厨师业务专长安排工作。

五对本部门菜肴有较高的烹调能力和深刻的认识。

六对部属员工有督导和指导责任。

七对部属员工的生产和安全负责，对食品卫生和员工卫生督导检查负责。

八对行政总厨下达的各项任务指标负责。

九有良好的职业道德与执行能力。

十对新菜创新每月要有道十对所属员工设施设备的正确使用直接督导负责，并熟知其性能。

十二对新来员工有传帮带的责任。

十三熟知本岗位所用的设施设备的使用性能。

炉台工岗位职责对炉台主管负责，服从炉台主管的安排与调配工作。

二熟悉个菜系的基本烹制方法，并积极配合炉台主管完成行政总厨下达的各项任务和指标。

三对分管产品质量速度负责。

四对分管的设施设备用品用具的正常使用负责。

五协调好同事间的工作关系，加强业务技术学习与交流。

六对自己分管的水电气卫生设施设备及工具的使用安全负责，合理使用各种原材料，减少浪费。

做好厨师的管理和技术培训工作。

参加酒店经营班子会议，分析经营状况，及时发现问题，调整改善经营措施。

严格贯彻执行食品卫生法，抓好厨房卫生工作。

严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。

完成上级交办的其他工作任务。

炉台主管职责全面掌握本菜系烹饪技术及烹调工艺，对其它菜系有定的了解。

协助总厨制作菜牌菜单，掌握各种原材料的来源特点价格产地成本核算和菜肴之销售价。

餐前检查所有餐前工作是否准备妥当，检查各岗位之工作是否准备就绪。

负责宴会，自助餐及团体包餐之起菜工作和起菜时间，与烧烤切配，打荷，汤锅及面点厨师搞好协调配合。

了解食品原材料之质量，以确保高质素之出品。

协助分派下属员工领取当日厨房所需要之食品原料。

向总厨提供厨房之有关情况，并提出有关提高工作质量之合理化的建设。

配合季节性原材料之变化与客人喜好，及时作出应变与研究创新菜肴。

开餐结束时，负责检查厨具，用具是否清洁并摆放整齐，炉头所用之烹饪调料是否按规定摆放整齐。

厨师长不在时，代签厨房每日食品原料提货单，履行厨师长职责，行使厨师长之权力。

严格贯彻执行食品卫生法及制度，协助检查厨房内所有员工人之个人卫生仪表及纪律，并确保所用工具及区域卫生整洁。

协助厨师长培训员工，指导新员工按厨房的程序工作。

协助总厨培训员工，并经常作出考核及现场指导以提高工作效率及质量。

协助对下属员工进行工作评估。

确保所有出品原料质量均按酒店要求这标准制作。

确保所有菜肴均以高效率高质量之理念制作。

协助处理下属员工在人事上之事宜，对有需要员工进行辅导。

积极提高人员工作之合作团队精神和士气。

参与本部之工作会议。

案台主管岗位职责执行厨师长的工作指令，并对其负责和报告工作。

全面负责厨房需要清洗，水发和切配的食品原料管理，集中领料验收加工及制作。

负责砧板及厨工的工作安排和考核，充分发挥每个厨师和厨工的技术专长进行合理调配。

保持与采购的联系，密切相互之间的配合和协作，共同把好食品原料进货量价格关和质量关。

密切与总厨联系根据厨房需要和订货规格质量，要求准确及时的做好清洗水发和切配工作，加强与厨师的交流，及时将货源情况及储备情况反馈炉灶，并通过炉灶听取和收集对砧板工作的意见和反映不断改进工作。

坚持工作现场管理，督导砧板员工严格按照工作流程和质量，做到清洗，切配选料准确，用料合理加工精细。

每天跟前堂做好餐厅菜肴的储备情况，认真做好每个饭口的结清单。

明档主管职责掌握本菜系烧烤类食品及冷菜食品之烹饪技术，了解各种菜肴之特点及杂料与食品质量。

掌握成本核算，根据当地之货源情况和消费客人口味特点，协助制订烧烤食品及冷食品。

遵守当地政府颁布之食品卫生法之有关规范，严格把好食品卫生关。

掌握美学基础，拼制各种供高级宴席所用之像生拼盘及花色拼盘。

了解当地的市场行情，制订烧烤部食品原料采购计划表。

监督各档口厨师及冷拼厨师之工作，需要时，顶替他们之工作。

每日填写第二天之食品原料领货单报部门上级批准，报采购部采购。

开餐后检查本部门所有水电气油开关是否关好。

检查及确保剩余之熟食品按要求生熟分开放入冰箱。

严格贯彻执行食品卫生法与制度。

经常检查下属员工个人卫生及仪表。

同时，确保所有工具及工作区域卫生清洁。

定期对下属员工进行考核培训工作。

协助处理下属员工在人事上之事宜，对有需要员工进行辅导。

积极提高员工之合作性。

保证工作区烧烤设备冰箱柜台之卫生清洁。

执行及有效完成部门上级指派之其它工作。

面点部主管职责全面掌握本系技术，不断提高技巧与创新意念。

协助总厨制作点心单，掌握原料来源及价格。

配合餐厅人员，主动了解客人之意见与喜好，按季节性特色列换品种，不断革新，以满足客人品味。

以美学之基础，制作各种像生时果糕点。

编订采购原料计划。

配合收货部，严格遵守验收制度，确保原料质量。

配合仓库人员，确保面点材料之供应。

定期对员工进行技术德育与纪律培训，并定期进行考核及现场指导，以确保提高工作效果。

认真检查下属员工之各种产品，质量及流程。

关注市场原料之供应，掌握物价变化，确保核价准确。

每日按客情需求提供充足点心量。

保持严格的质量和份量控制。

协助大型宴会及自助餐食品桌面之摆设。

严格检查及保养厨房设备，确保正常动作配合工程部故障能获得及时处理。

开餐完毕后，检查及关闭本部区域之水电气油开关，确保安全。

协助对下属员工进行工作评估。

协助处理下属员工在人事上有关事情。

对有需要员工进行辅导，积极提高员工之合作与士气。

严格贯彻执行食品卫生法与制度。

经常检查下属员工之个人卫生及仪表，确保工作用具及工作区域卫生清洁。

参与本部门工作会议。

执行及有效完成部门上级指派之其它工作。

荷台领班岗位职责负责组织调动员工按照菜肴工艺标准将供应菜式的各种用料按要求准备齐全，并按先后顺序送案台厨师制作料头。

与案如师傅配合，负责厨房每日所需货物的统计，报申购计划验收所用原料等工作。

负责厨房出品浇汁勾芡配色摆样等外观