年产5000吨白葡萄酒工厂初步设计说明书_可行性论证报告word文档

主要原料规格本工艺选用新鲜优质葡萄，含糖量。

生产品种及数量本工艺设计所生产的白葡萄酒的品种及数量见表。

表生产品种为各类白葡萄酒产品名称年产量班产量时间瓶装白葡萄酒月计设计原则工厂设计的原则执行国家现行的节约能源的政策指令规定及有关标准，合理利用能源，降低能源消耗，提高经济效益。

能源选择应贯彻国家能源方针和因地制宜的原则。

设计中所选设备采用国家推荐的节能产品，严禁采用国家规定的淘汰的低效高耗能设备。

符合经济建设的总原则做精心设计投资省技术新质量好收效快回收期短。

设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平为宜。

积极采用新技术，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。

必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性相符合的原则，并留有适当的发展余地。

食品类工厂还应贯彻国家食品卫生有关规定充分体现卫生优美流畅并能让参观者放心的原则。

设计工作必须加强计划性，各阶段工作要有明确进度。

厂址选择的原则厂址选择是设计工作的基本内容之。

厂址选择的好坏直接影响设计质量建设进度投资大小和投产后经营管理条件。

因此，厂址选择是项包括政治经济技术的综合性的复杂工作，具有较高的原则性和广泛的技术性。

厂址要符合国家下达建厂计划任务书中所作的规定和要求。

厂址应符合当地城镇总体发展规划的要求，并尽量与附近工业企业相配合，以节约基建投资。

厂址的面积和外形要满足柠檬酸钠生产工艺的要求，并留有适当的扩建余地。

厂址地形宜平坦，地面倾斜坡度最好不超过，便于厂区运输线路布置，并尽可能减少土方工程量。

厂址应符合国家有关卫生防火人防等要求。

如厂区应在居民点下风侧河流的上游厂区附近不得有细菌，传染病病源或其他污染的来源不应选择在低洼窝风的地形做厂区，应避开军事措施地区等等。

厂址应在当地最高洪水水位之上，如果低于洪水位则须有坚固堤防保护同时，要防止内涝水的浸淹。

厂址选择从投资和经济效益方面考虑厂址应有较方便的运输条件，若需建公路或专用铁路时，距离最短为好，以节省投资。

有定供电条件，满足生产需要。

所选厂址附近不仅有充足的水源，而且水质应较好。

厂址最好选在居民区附近，这样可以减少宿舍，商店，学校等职工的生活福利设施。

公用工程和辅助工程的概述公用设施般包括给排水供电及仪表供汽采暖与通风制冷等五项工程。

般说来，给水排水供电和仪表供汽这三者不管工厂规模大小都得具备。

公用工程的设计的般要求应该能充分满足生产负荷符合食品卫生要求经济合理，安全可靠。

项目建设内容厂房设备技术其它生产区主要包括生产车间库房锅炉房冷库堆场等办公生活区主要包括综合办公楼专家及职工公寓食堂及活动中心等。

项目配套条件情况场地道路水电汽通讯其它配套设施完全满足施工及使用。

厂址选择结果综合各种因素，出不选择城镇近郊作为白葡萄酒厂的厂址，原料购买方便，环境清新，无污染。

产品又能及时的销往各中心城市，交通较为方便，是较为理想的选择。

第二章工艺设计生产时间安排由于葡萄原料生产具有很强的季节性，原料的收获旺季在月，月为产品销售旺季。

为了尽可能充分利用原料，减少产季原料的腐烂损失，同时也减少原来贮藏的费用，应尽快将葡萄制成葡萄酒。

年生产日数位天，每天班，每班小时生产。

工艺流程图工艺要点葡萄白葡萄比较容易被氧化，采收时必须尽量小心保持果粒完整，以免影响成品质量。

破碎采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。

红葡萄可直接榨汁。

压榨为了不将葡萄皮梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必须温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。

分离取汁白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。

白葡萄经破碎压榨或果汁分离，果汁单独进行发酵。

即白葡萄酒压榨在发酵前，而红葡萄酒压榨在发酵后。

果汁分离是白葡萄酒的重要工艺。

将葡萄破碎除梗，果浆直接输入果汁分离机进行果汁分离。

采用连续螺旋式果汁分离机低速轻微施压于果浆。

澄清传统沉淀法约需的时间离心分离器比较方便，但动力太强，常将酵母菌并除去而需添加人工酵母。

清汁目的在发酵前，将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因发酵而给酒带来异杂味。

二氧化硫静置澄清采用适量添加二氧化硫来澄清葡萄汁，其操作简单，效果较好，在澄清过程中二氧化硫主要起个作用可加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用。

葡萄皮上有野生酵母细菌霉菌等微生物，在采收加工过程中也可能感染其他杂菌，使用二氧化硫起到抑制杂菌的作用。

葡萄汁中酚类化合物色素儿茶素等易发生氧化反应，使果汁变质，当葡萄汁中有游离二氧化硫存在时，首先与二氧化硫发生氧化反应可防止葡萄汁被氧化。

果胶酶法皂土也叫膨润土，是种由天然粘土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅三氧化二铝为主要成分的白色粉末，溶解于水中的胶体带负电荷，葡萄汁中蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白质等微粒下沉。

机械澄清法利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而分离。

离心力越强，澄清效果越好。

发酵白葡萄酒发酵多采用人工培育的优良酵母或固体活性干酵母进行低温发酵。

主发酵温度在为宜，主发酵期为左右。

主发酵后残糖降至以下，即可转入后发酵。

后发酵温度般控制在以下。

在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味的形成更为完善，残糖继续下降至以下。

后发酵持续左右。

倒桶储酒将澄清的葡萄酒倒入橡木桶中储藏，此过程对白葡萄酒的酿制很重要，几乎所有高品质的葡萄酒都经橡木桶的储藏，因为橡木桶不仅补充了酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。

储藏时间的长短依据酒的结构橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过年。

白葡萄酒储藏的过程主要是为了提高稳定性，使酒成熟，口味重，要达到这个要求，和谐乳酸发酵换桶短暂透气等都是不可少的程序。

过滤白葡萄酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染使酒浑浊。

但为了美观，或使酒结构更稳定，通常还是会进行澄清的程序。

酿酒师可依需要选择适当的过滤法。

冷处理冷处理是使酒中杂质因温度降低而发生沉淀，再通过过滤把沉淀除去，使酒质稳定，如去酒石酸化盐乳酸发酵澄清等，才能使发酵液在瓶中进行二次发酵。

调配在二次发酵前，酿酒师常会混合不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的各种口味。

发酵完毕，经储藏段时间的葡萄原酒，逐渐趋向老熟，酒味变得醇和起来，酿酒者可以对原酒的酒度糖分酸分进行调配。

上市的红葡萄酒的含糖量为，酒度为，酒度用同品种蒸馏酒调配，酸度可用柠檬酸或中性酒石酸调配，糖度用白砂糖调配。

装瓶前的过滤装瓶前，必须去除酒中的死酵母和葡萄碎屑等杂质。

常用的方法有换桶过滤法离心分离器和皂土过滤法等。

装瓶杀菌把酒装入预先消毒的酒瓶中，于，杀菌。

物料衡算生产周期前酵期，后酵期为，储酒期年，生产能力。

原料应用按工艺要求，葡萄酒的原料为新鲜的优质葡萄，葡萄用量为。

其糖度为，按正常工艺操作，酿成的酒的酒精度为，国家的标准要求。

葡萄汁的量葡萄经除梗破碎之后得到的葡萄汁，般情况下皮梗籽占整个果穗的，不能酿酒发酵的低档压榨汁为因此，所得葡萄浆的量为发酵原酒的量葡萄汁经过酒精发酵之后，分离酒脚，接着进行自然发酵，之后分离酒脚得到的发酵原酒。

般情况下，酒精发酵后的酒脚量约占整个发酵醪液的，自然发酵后的酒脚量约占发酵原酒的，再次发酵过程中的压榨管道及操作损失约为。

因此，酒精发酵后所得原酒的量为苹果酸乳酸发酵后所得原酒的量为陈酿原酒量发酵后，原酒进入陈酿阶段，此过程需经过几次的倒罐操作，分离酒脚，得到较澄清的口感较佳的陈酿型原酒。

在陈酿期间酒脚储存期自然损失及操作过程中的损失般为左右，因此，陈酿后原酒的量为稳定后处理原酒的量陈酿后的原酒在品评均衡后经稳定性处理，主要进行下胶澄清低温冷冻和趁冷过滤处理。

其中下胶澄清过程的损失约为。

低温冷冻和趁冷过滤过程损失为。

因此，稳定性处理后原酒的量为装瓶后成品的量稳定性处理后的酒经无菌过滤后，进入灌装系统装瓶包装。

在此过程中的过滤损失及机械操作等损失大约为。

因此，装瓶后的成品的量为出酒率由物料衡算得知，葡萄产酒则葡萄出酒率为吨酒耗葡萄量为年产白葡萄酒耗葡萄量为二氧化硫的添加量生产白葡萄酒，二氧化硫用量为，使用的亚硫酸调硫，添加量为。

蔗糖添加量生产白葡萄酒，出汁率为，含糖为，生产葡萄酒，需补加蔗糖。

主要生产设备除梗机选用卧式除梗破碎机。

将进料破碎除梗测糖添加二氧化硫等功能于身。

除梗机的生产能力般为，对于年产白葡萄酒的大型企业，可以选择卧式除梗破碎机台。

气囊压榨机用于葡萄浆与发酵醪的皮渣压榨。

压榨机的数量要根据其生产能力和原料的进料能力而定，可按下式计算式中压榨机的台数进料能力压榨机的生产能力，。

根据压榨机的生产能力应选择，因此选择台压榨机，型号为。

发酵罐选用罐式连续发酵罐。

用于前酵皮渣输送过滤集液控温等。

体积∶∶所需容积罐有效容积所需总容积为∶∶。

所选发酵罐个数为个。

储罐橡木桶用于葡萄酒的存储控温控制值等。

容积数量个。

螺杆制冷机组用于发酵罐储罐及配酒罐的恒温制冷。

采用三洋压缩机的低温单机双级变频螺杆机组，。

时，冷量可达，工质为。

发酵罐控制器用途主要控制主发酵罐的温度值酸度糖浓度搅拌循环系统及各辅料的输入等。

数量个因为发酵罐数量是个。

葡萄汁冷却器将压榨后的葡萄汁冷却至后发酵温度。

型式板式冷却器。

所需冷却面积计算冷却冷却介质为冷水葡萄汁温度冷水温度冷却时间。

式中逆流传导时的平均偏差先取用葡萄汁冷却器为薄板冷却器，其传热系数值取，过滤段冷却冷却介质为盐水葡萄汁温度盐水温度冷却时间。

试中酒瓶葡萄酒需容量为的酒瓶个，年需瓶量为万个用水量生产过程中，水主要用于发酵罐的清洗车间的冲洗及瓶的冲洗等。

水可以清洗的面积为设备选型设备选型的原则满足工艺要求，保证产品的质量和产量般大型食品工厂应选用较先进的机械化程度高的设备，中型厂则看具体情况，些主要产品可选用机械化连续化程度较高的设备，小厂则选用较简单的设备。

所选设备能充分利用原料，损耗少效率低体积小维修方便劳动强度低并能机多用。

所选设备应符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不致对食品造成污染。

设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件如温度湿度压力酸碱度等。

在温度压力真空浓度时间速度流量液位计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。

水电衡算水衡算全厂用水量包括生产用水清洗设备用水生活用水消防用水。

生产用水洗果机水耗量葡萄水故用水量及脱气均质系统水耗量注设备运作用水自身清洗用水灌装机用水注设备生产用水自身清洗用水冲洗地坪用水每生产车间需要用水，每班清洗次。

其它用水配料用水本设计是年产吨草莓汁，由前面的计算每小时生产能力吨，葡萄原汁及辅料含量。

故配料用水葡萄汁车间每小时用水的最大消耗每小时用水量第个月为其他几个月每年用水量生活用水式中最大小时生活用水量，小时变化系数用水量指数使用人数，人使用时间，宿舍用水办公室用水食堂用水所以生活用水为消防用水食品厂的室外消防用水量为，室内消防用水量以股计。

由于食品厂的