盘。不可用手接触食物。餐厅中所有餐具，需要用盘子盛装拿走，盘上需加餐巾。清除或补齐餐具时，应避免餐具碰撞发出声响。第条所有掉在地上的餐具均需更换，但需先送上干净的餐具，然后再拿走弄脏的餐具。第条不得堆积过多的碟盘在服务台上，不得空手离开餐厅返回厨房，也不得拿超负荷的餐具。第条在服务中发现蔬菜肉类或其他副食品有异常，如有异味变质霉烂或变色等，应及时报告直属领班，在在未得领导的明确意见不准擅自处理。第条口袋中应随时携带开瓶器打火机及笔应确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口。第条在客人未要求或未经客人同意之前不可送上账单。第条待客人要求结账时，应按规范进行结账服务，收款后向客人道谢。第条在客人用完餐之前，不要马上清理杯盘，除非是客人要求才进行处理。第条不得与客人争吵，不得批评客人或强迫推销。第条对待小孩不行有耐心，不得抱怨或不理睬。若小孩影响到别的客人，应请其父母加于劝导。五餐厅卫生工作检查细则制度名称餐厅卫生工作检查细则执行部门监督部门考证部门第章总则第条为加强餐厅卫生清洁工作，做好餐厅卫生检查工作，特制定本细则。第条餐厅卫生检查主要包括每日每周例行检查和随机抽查两种形式。第章餐厅整体环境的卫生要求第条地板大理石地面干净完好，无垃圾无水渍无油迹。第条天花板墙面墙角等处无污迹，无剥落无蜘蛛网无卫生死角。第条墙面艺术性挂件装饰品光亮完好无损挂放端正无灰尘污迹破损。第条门窗玻璃干净完好，窗台及门柜无浮尘窗帘无破洞无脏迹无脱钩。第条窗台过道及公共区域的痰桶清洁干爽无灰尘无污迹痰桶上无纸巾等杂物，无裸露垃圾无烟头周围无赃物。第条餐厅标志灯箱醒目光亮完好整齐无浮尘无蜘蛛网。第条灯具灯泡空调完好有效明亮无尘。空调出风口干净清洁，无灰尘。第条灭火器材清洁光亮，无灰尘。第条餐厅内家具冰箱电话电视音响等设备完好有效整洁干净无灰尘无污迹。第条花架上无灰尘花盆内无烟头花盆盆垫内干净清洁无污水污迹花卉植物鲜艳美观无枯黄凋谢，叶面光亮润滑，无灰尘无污迹。第条餐厅空气清新。无异味。第章餐具布件服务用具的污水标准第条餐具杯具等应经过严格消毒。第条瓷器餐具应保证无缺口无裂缝无污迹，清洁完好，保持光亮。第条银质餐具应保证无弯曲无污垢无破损，保持光亮。第条玻璃器皿应保证无裂缝无缺口无破损，保持光亮。第条台布口布小毛巾清洁完好，洗涤干净，熨烫平整无污渍无皱纹无破洞。第条服务用具应保证无油腻无污迹，使用灵活。第条菜单酒水单整洁美观，准备充足，无油腻无污迹无破损。第条桌面调味盅酱油壶水壶等清洁完好，无脏痕无污迹，内装调料不少于，调料不变质不发霉无沉淀。第章家具设备的清洁标准第条转台清洁，无脏痕无油腻转动灵活。第条餐桌餐椅等完好无损，不变形不摇摆，物品摆放整齐有序，无污迹无破损。第条备用物品应俱全，无隔餐遗留垃圾瓶盖等。第条餐车酒水车清洁完好，车轮转向灵活，无灰尘污渍杂物，垃圾。第条餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品。第条吧柜酒架样品陈列柜清洁完好，无灰尘无污渍。第条果汁机鲜啤机毛巾柜等设备干净清洁，无残留汁液。第章备餐间工作间的无损要求第条备餐间工作间杂物间物品摆放整齐有序，无异味杂物，无裸露垃圾。第条备餐柜干净整洁，所有物品均按定置管理规范摆放。第条工作间内切用具与物料整齐归档。第条所有工作人员均按定着装，服装整洁，皮鞋光亮。六厨房工作人员管理制度制度名称厨房工作人员管理规定执行部门监督部门考证部门第条为加强对厨房工作人员的管理，保证各厨房的正常运营，特制本规定。第条厨房工作人员必须严格执行食品卫生法，以确保食品卫生。第条员工必须提前分钟到岗，与下班进行交接当班期间不得聊天。第条厨房工作人员必须执行二白四勤的个人卫生制度。二白白衣白帽将头发赛到帽内。四勤勤理发勤洗澡勤换衣勤剪指甲。第条员工在下班前要打扫厨房卫生，与下班次交接工作。第条不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。第条下采购单时应作严格计算，既满足使用又不至于存放太久，以节省流动资金。第条接收半成品食材时，严格把好卫生关，做到原料不新鲜不接收。第条非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进入冷菜间。第条冷菜间的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。第条罐头食品经打开，必须导入不锈钢器皿内放入冰箱。第条在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的才不得放回锅内。第条熟菜须用罩盖遮住。第条每天配菜结束，及时清理地面，保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙上无实物残渣和污渍。第条不在洗菜池洗手池内洗拖把污物，餐后所有调味品须加盖。第条用具器皿严格按洗涤保管程序进行清洗及存放，确保餐具实物器皿的卫生。第条炉灶火种不能连续开小时，如长期不用应关掉火种第条增强节约节点意识，在工作允许的情况下，能关掉的设备尽量关掉。第条冰箱每日小清每周大清存放食品时要使用保鲜膜或包袋装，生熟分开，做到先进先出，摆放合理。第条每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具抽油烟机应每日小清每周大清。第条餐厅厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。第条定期对厨房进行彻底的打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。七厨房交接管理管理细则制度名称厨房交接管理细则执行部门监督部门考证部门第条为了明确规范厨房交接班事宜，保证厨房各项事务的正常运行，特制订本细则。第条各班必须提前分钟到岗交接工作，交接事宜现在领班间对口交接。第条各班应将当班期间发生的问题详细记在交接班记录本上，每个班次所发生的事情及经过，包括情况发生的地点时间处理结果等。第条交接内容如下。安全卫生检查及安全注意事项。每期灶阀门是否关闭各处电路是否断电炉灶阀门是否关闭。检查卫生物品安全及人员的安排，做到各班次责任清楚。交接食材。做好所用到食材的交接，并核对食物。根据菜谱，些明外购食品到货的情况，开餐有无变动，是否安排好补充食品。没办交班时记清物品数量和所用物品数量，防止物品变质和损坏出现。交班炊具机械。由各班专管人员负责，当面对口交接各种餐具用具须齐全卫生整洁。由专用人员负责检查机械运转是否正常，冲刷是否干净卫生。上班存的在问题及下班应注意的问题。在当班中，开餐食品饭菜质量及数量是否符合标准。将每班次开餐的食谱写在交接班记录本上。巡视厨房各部分的各种是否按规定做到。了解酒店领导及员工提出的意见。预防性的建议。写明每班次各种人员姓名及到岗情况。第条如交接不符合规定，要求当即提出整改，使双方责任清楚后，做好记录方可上岗。八餐饮部会议管理制度制度名称餐饮部会议管理制度执行部门监督部门考证部门第章总则第条为提高餐饮部各类会议的效率，做好会议管理工作，特制定本制度。第条本质度主要使用于下列各类会议月度餐饮部经营计划会议月度餐饮营业业绩分析会议半月服务质量分析会每周前后台协调会餐饮部各班班前会等。第章各类行会议的管理第条月度餐饮经营计划会议。每月底召开次餐饮经营计划会议。该会议由餐饮总监主持，餐厅厨房全体员工出席。该会议以总结上个月工作讨论下个月的工作计划为主题。第条月度餐厅营业业绩分析会议。每月召开次餐厅营业分析会议。该会议由餐饮总监主持，餐饮部经理副经理及主管出席。该会议主要分析餐厅营业情况和大型活动促销成功与失败的原因，以便采取措施，促进餐厅推销。第条半月服务质量分析会。每半月召开次服务质量分析会。该会议由餐饮部经理主持，各餐厅副经理主管领班出席。该会议主要对前台在对客服务中出现的投诉等情况进行分析和讨论，达到培训基层管理者的目的。第条每周前后台协调会。每周召开班前协调会。该会议由餐饮部经理主持，各餐厅副经理主管行政总厨及领班参加。该会议主要对经营运转过程中由于协调不够而出现的问题进行沟通，提出解决的办法并落实到具体人员。第条周部门例会。每周召开次由餐饮部经理主持，各管理人员及厨房厨师长出席。部门例会内容。汇报工作各营业点负责人于每周汇报上周工作落实情况及本周工作计划，发言要求简明重点突出。总结上周情况布置下周工作。餐饮部经理对上周经营管理情况客源市场问题人员组合问题服务质量问题成本费用问题部门各项工作完成情况进行分析评估，提出表扬及批评。布置下周的部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。布置重大宴请和会议接待计划，并提出要求及具体责任人。下达酒店总经理餐饮部总监对餐饮部厨房的工作指令。第条餐饮部各班班前会。各班班前会在每天营业前召开，时间为分钟左右。班前会内容由各部门负责人员传达到餐厅领班及厨师领班，由餐厅领班厨师领班评选班组班前会。各班组当班全体员工应出席本班的班前会。餐饮部班前会制度执行范围各餐厅厨房西厨房管事部等。班前会主要会议内容。检查当班员工的仪容仪表和个人卫生。提醒前天服务工作中存在的问题，提出改进措施及日后工作需要注意的事项。讲述当日菜品供应情况及酒水供应。下达餐饮部的工作指令。第条临时会议。由餐饮部经理主持，所有相关接待人员出席，会议地点时间出席者及会议内容由餐饮部临时通知。第章会议纪律要求第条餐饮部指定专人负责所有会议的考勤和记录整理工作，包括会议纪要的发放工作。第条所有必须出席会议的人须准时出席，不得无故缺席。第条出席会议人员应清楚各种会议的目的性质等，提前准备会议所需要的各种资料。第条所有出席会议者应就有关情况作必要记录，遵守会议秩序和纪律。九食堂加餐卷管理制度制度名称食堂加餐卷管理制度执行部门监督部门考证部门第条为加强本酒店食堂加餐劵的规范化管理，保证食堂工作的正常开展，特制定本制度。第条酒店统印发员工餐卡。每月月底由人事行政部按各部门实际人数发给各部门，由部门填写后再发给员工。员工律凭员工餐卡就餐。第条对于因工作业务等需要在酒店用员工餐的外来人，律凭酒店统印制的加餐劵就餐。第条加餐劵的申领，必须由相关接待部门填写加餐劵领用单，注明领用理由使用日期及领用数量等，经部门主管签字后到人事行政部领用。就餐时，必须凭有效的加劵，否则不准予用餐。第条各部门主管严格控制加餐劵的领用，第条由于在酒店用餐的外来人员可能每月经过体验，员工饭堂对哲学人员必须统使用专门的餐具，以防交叉感染。第条人事行政部将在每月底汇总所有员工餐费用，列入各部门的管理费用。如不按时上述程序执行，所发生的员工餐费，酒店将不计入员工食堂的成本费用。第条对于违反上述程序的，对有关责任人除了给予经济处罚，还给予必要的纪律处分。十员工就餐管理规定制度名称员工就餐管理规定执行部门监督部门考证部门第条为加强对员工就餐事宜的管理，保证食堂有序开展工作，特制定本规定。第条员工每日进餐时间安排午餐，晚餐第条员工必须在规定的开餐时间就餐，自觉服从食堂管理人员的管理。如遇特殊情况，各部门领导要提前和食堂管理人员取得联系。第条员工就餐时出示餐卡或餐劵，由食堂工作人员检查沟卡。餐卡或餐劵不得转让或转借。第条取餐时清自觉排队，不得争先恐后，不得中途插队。第条取餐时不得左挑右拣，应尽快通过，以免影响后面排队员工顺利取餐。第条米饭汤水不限量供应，可根据自己饭量盛装，但要注意节约，不可造成浪费。第条注意节源节能，随手