【定稿】连锁超市运营手册_运营管理手册__生鲜手册word文档（定稿）

二尽量缩短肉类加工时间为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中分钟，其温度即可上升，细菌也会随着温度的上升而繁殖。

在下，个小时可以使个细菌增生亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。

三保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按定的工作流程操作，每工作环节要有专人负责，如按照四保持肉类鲜度的现场处理方法冷盐水处理法这是肉类保鲜常用的方法，是以左右的冷盐水，水温在左右，浸泡原料肉约分钟，鸡肉分钟，内脏分钟，以达到保鲜效果。

这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。

另外在左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。

冰温法利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为。

五要以冷冻冷藏方式储存原料半成品及成品肉类低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。

在加工处理前，都要预冷分钟。

冷冻肉类应在以下的冷冻库储存冷藏肉类应在之间的冷藏库储存。

冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。

六处理室内的温度要控制在左右肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。

七要以适当的材质覆盖肉类原料及成品肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。

八控制岛柜温度冷冻柜温度应控制在以下，冷藏柜温度就控制在。

九肉类陈列时，要注意适当的陈列高度陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。

十检查肉类品质无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。

十减少污染源要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。

十二生产日期与保质期控制收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品干货，超过保质期限则不应收货。

十三日进日出，天天新鲜肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。

十四滞销商品处理滞销商品要及时处理，可按照以下程序的处理方法处理五超市水产品的鲜度管理水产品在捕捞出水后，大部分都不能及时处理，比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等，就会随着水产品起运送。

捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，即使将水产品作低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏再加上产品本身的肌肉组织成分特性都比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。

另外由于水产品的体表普遍都带有黏液，更加容易助长细菌的繁殖，况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼，使水产品的肉质容易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。

水产品鲜度管理的现场处理方法水产品鲜度管理的有效方法是低温管理，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用，低温管理的种类为敷冰以碎冰或片冰覆盖于鱼体，温度保持在以内供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。

经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。

每晚营业结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。

冷藏以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。

冷冻以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为以下。

二低温管理的内容严格要求供应商低温运送水产品由产地批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。

忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。

验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。

水产冰鲜品，表面温度应维持以下。

待处理的水产品应该是存放冷藏冷冻库内，生熟分开，分类存放。

冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法在加工前天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到左右，然后再进行处理。

冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。

冷藏库柜温度设定在之间，冷冻库柜温度设定在之间，并定期检查库温，冷冻冷藏水产品存放不可以超过冷冻藏库的安全线送回风口。

每日记录冷冻藏库柜的除霜时间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻藏品至安全区并及时汇报相关部门。

另外注意冷冻藏库柜必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。

如果条件允许，操作间的温度应该控制在以下。

要求加工处理包装要迅速，以免商品温度升高。

已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。

检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻藏库柜中剔除，避免发生交叉连锁污染。

另外，做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法，在以后相关章节有详细介绍。

六超市熟食鲜度管理考虑面包房不同的经营方式，在出租方式下会将熟食部和面包房并类管理，若面包房为自营，则可以单独设立面包部门。

熟食经过二次加工后。

保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。

分类存放先进先出原则熟食品与半成品原料要分开存放，不要混合在起，以免熟食品受到污染。

商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查遍是否前天还有剩余商品，若有，先把前天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。

补货时也样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。

通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。

制作加工时应注意原料品是否过期品质是否合格。

原料品未加工的商品在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子箱子袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。

半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干燥。

若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化变味。

为了保证到货的成品半成品原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。

加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味变质。

进入冷藏库冷冻库应随手关门，避免冷藏冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。

熟食面包冷藏温度正常情况为，冷冻温度正常情况为。

搞好清洁卫生按清洁计划表执行，减少恶臭腐烂细菌污染。

陈列柜温度，要控制在规定范围内熟食面包陈列热柜正常情况为，冷藏柜正常温度为。

要积压存货促销品除外，尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到少量多次。

管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质销售管理人员在销售商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质变味，以确保商品质量，正常情况下小时检查次。

每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。

七超市日配的鲜度管理先进先出的鲜度原则日配商品在仓库码放必须标明生产日期，以便在出货时能做到保质期越短越先出货，避免造成商品鲜度下降增加损耗。

定期进行质检日配商品除了保质期是种鲜度依据外，其贮存温度也是影响鲜度的重要因素。

此外每日必须进行质量检查真空食品是否已脱空牛奶果汁纸盒是否漏气，开始发酵膨胀这些都可造成鲜度不良，必须严格筛检。

生鲜手册四商品组合组合分类的目的与原则零售业极度变革之下，为改善商品管理方法，所导入的计算机系统是相当重要的管理工作。

为了将商品分门别类予以归纳，在电脑系统里利用编号原则，有秩序有系统的加以整理组合，以利各种销售数据资料的分析与决策，这便是商品组合分类的真正用意。

商品组合分类是针对公司的营业方针所采取的商品策略。

根据此策略，再依据商品群的固有特性组合为大分类与小分类。

依据大小分类的销售资料，分析解读公司营运状况，达到管理的目的。

组合分类的目的生鲜要依据季节性变化来做商品组合。

组合要广度，不要深度，且依据地区性消费形态不同而采取不同客层的组合。

依据公司经营的业态如超市或仓储量贩，来区分商品组合。

大小分类确定之后，不能随便变动，但商品组合可依据日均销售量每三个月作机动调整。

完善商品组合，不仅要了解同业熟悉自己，更要深入了解供应商及商品。

依据市场通路运销流程及价格走势，制定其商品组合。

依据品牌知名度及市场占有率制定其商品广度。

身为采购要求对市场高度敏感，随时掌握商品的流行趋势。

二关于生鲜与食品相关商品区分原则总的原则整体包装即食的商品带国际条码保质期个月以上的商品食品范畴。

食用前须加工单个包装及散装即食的商品或自行包装使用店内码保质期个月以内的商品生鲜范畴。

特殊分类米面杂粮包装食品散装生鲜季节点心月饼属于生鲜生鲜手册五成本核算定价和变价管理生鲜采购成本核算生鲜成本管理与不同大分类的毛利率平均值取舍卖场的经营成效，最基本的表示方法就是营业额等于商品成本加毛利，由此公式来看在营业额不变的情况下，成本愈高，则毛利愈低相反地，成本愈低，毛利就愈高。

即降低商品进货成本则可以提升卖场的利润因此成本管理与毛利取舍两者关系密不可分。

毛利又受何种因素来影响呢进价成本售价需求竞争损耗值。

四个基本要素变化，毛利就跟着变。

举例来说精肉水产由于需要经过分级包装鲜度处理等手续，因此成本就高于日常用品，相对地毛利要高顾客需求量大的商品如蔬果的叶菜应节性由于竞争激烈，毛利就订低点，相反地需求量小的配料如香菜则毛利就高。

二如何做好生鲜的成本管理提高生鲜商品的生产性与生鲜商品生产性有直接关系的就是生鲜商品的回转率及商品的毛利与回转率有关系的就是商品的组合促销的规划库存量的控制与简化卖场生鲜作业手续而与毛利有关的就是定价政策，商品特价策略，与降低生鲜的损失。

善用生鲜季节产品明显特性来控制成本当生鲜商品刚上市时，质尚未成熟价高，其陈列方式是量少，但要明显陈列而当应季大量上市，销售量提高，订货不及易造成缺货当在畅销季时如西瓜，可大量进货，降低成本。

而当生鲜商品在末季时，减少下单，商品售完为止生鲜商品应提早上市，提早下市，确实把握季节的交换，以赚取当季该赚的利润。

做好生鲜商品的进销存损