【定稿】酒店餐饮部运营手册_运营管理手册word文档（存档）

门窗玻璃要每周擦拭，雨天或风天及时擦拭。

灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭清扫。

二餐桌用具的卫生每餐前应用干净的擦布认真擦拭，桌上服务用品，要餐餐清洗，调味瓶不能有渍印，花瓶中的水要天天更换。

三服务桌的卫生每餐后认真清理，桌面要干净，备餐用具要摆放有序，码放整齐，特别要注意消灭蟑螂，并经常更换垫布或垫纸。

四备餐室的卫生要餐餐整理，并保持备餐调料柜家具柜的干净整洁，井然有序。

五餐厅的公共卫生区域般是指附近的休息室走廊等，要认真清扫。

食品卫生制度了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的个方面。

饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为个内容，即采购运输食品贮存食品粗加工和食品细加工。

采购运输它是食品加工质量控制的第道关。

在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。

饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。

运输过程是常见的个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。

二食品贮存食品贮存应做到以下几点。

库验收登记。

各类食品分库存放。

库房保管人员每天检查。

常温库要通风防潮，保持库内干燥，有防鼠防蝇措施。

冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

三食品粗加工食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把切污染消除在粗加工间里，要求做到品原料荤素分开加工。

加工用各种机械用具保持清洁卫生。

在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。

粗加工间的卫生工作要专人负责。

四食品细加工细加工是菜肴的最后道工序，要做好生熟分开彻底加热和剩饭处理等个方面的工作。

食品卫生法的基本内容由原料到成品实行四不制度，即采购员不买腐烂变质的原料加工人员厨师不用腐烂变质的原料营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。

二成品食品存放实行四隔离制度，即生与熟隔离成品与半成品隔离食品与杂物药物隔离食品与天然冰隔离。

三用食具实行四过关，即洗二刷三冲四消毒蒸气或开水。

四环境卫生采取四定办法，即定人定物定时间定质量。

划片分工，包干负责。

五个人卫生做到四勤。

即勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服被褥勤换工作服。

上述内容简称五四制五四制是国家对食品经营企业的统要求，也是对每个职工的职业道德规范。

各旅游饭店要把贯彻执行食品卫生法作为件大事来抓，积极组织学习，进行宣传动员，并结合本地区的实际情况，让餐饮服务人员掌握必要的食品卫生知识和规定。

冷菜间卫生制度冷菜间的生产，保藏必须做到专人专室专工具专消毒，单独冷藏。

条件允许专人操作时应戴口罩操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用浓度的酒精棉球消毒，操做中接触生原料后，切制冷荤熟食，凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具刀墩盆秤冰箱等严禁混用，避免交叉污染。

冷荤专用刀砧抹布每日用前要消毒，每日用后要洗净，砧板定期消毒。

盛装冷荤熟肉凉菜的盆，盛器每次使用前刷净消毒。

生吃食品蔬菜水果等必须洗净后方可放入熟食冰箱。

冷菜菜间紫外线消毒灯每天要开小时，进行消毒灭菌。

冷荤熟肉在低温处存放，次日要回锅加热。

保持冰箱肉整洁，做到每日清理每周消毒。

定期开空调，保持冷荤间温度在之间。

严禁在冷菜间进行原材料初加工和放置垃圾筒。

非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。

条件允许增加缓冲间厨房操作卫生制度厨师个人卫生要求勤剪指甲勤理发勤洗燥勤洗换工作服。

厨师进入工作岗位必须戴工作帽系围裙。

厨师不得戴戒指和留长指甲。

严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。

切配和烹调实行双盘制，汤锅蒸箱，每日清理制。

尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。

尝后汤汁定不能倒入锅中。

禁止用手勺尝口味。

配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

案板砧板每日刷洗次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边三洁用法布置好，立放晾干。

铁锅每日餐收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。

淀粉盆要每日换水，油盆要新老油分开，每日滤油脚次。

各类调料罐要每日清洁次，每周清毒次，餐后要加盖放置。

抹布要经常搓洗，每日消毒，不能布多用，以免交叉污染。

要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。

食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。

餐具用具清洗要执行洗二刷三冲四消毒的规定。

做到采购员不买验收员不收厨师不用服务员不售腐烂变质食品。

环境卫生采取订人订物订时间订质量，划片分工包干负责。

垃圾桶要带盖放置，每天要清理。

地面要保持清洁，无水泽。

每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。

厨房员工管理制度员工必须按时上班，准时参加例会展会，进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表仪容整洁。

服从上级工作安排，全面覆行岗位职责规范认真按规定要求完成各工作任务。

确保食物出品品质。

严格执行厨房卫生操作制度确保食品卫生安全。

竖起团队精神，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。

提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。

工作时间内，不得擅自离岗串岗看书睡觉等，不准干与工作无关事，包手提带等私人物品不得带入工作区域。

不得在厨房区域内追逐嬉闹吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。

禁止在厨房工作区域内大声喧哗。

不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。

自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。

自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇灭鼠工作。

厨房系食品生产重地，未经领导批准，不得擅自带人进入。

注重节约，杜绝长明灯，长流水现象，注意边角料的利用。

第四部分岗位职责餐饮部经理岗位职责制定部营业计划分析报告年月度营业情况，领导本部门员工积极完成各项经营指标。

根据市场情况和季节变化制定促销计划，并定期和厨师长研究新菜点，推出新菜单。

控制食品饮品标准规格和要求，正确控制毛利率和成本，加强食品原料和物品管理，降低成本，增加盈利。

制定服务标准和操作规范，检查管理人员的工作情况和餐厅的服务规范及各项规章制度的执行情况，发现问题及时采取措施。

巡视餐厅厨房的工作情况，检查服务员的操作程序，在就餐高峰时间检查餐厅服务和食品质量，遇有重要客人就餐时，要亲临现场指导工作。

制定服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度，抓好员工队伍的基本建设，激发员工积极性。

经常检查餐厅及厨房的卫生，贯彻执行饮食卫生制度，抓好安全防火工作。

抓好设备设施的维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止发生事故。

主持部门例会，参加酒店部门经理会议，提出合理化建议。

密切配合其它部门的工作，协调各部门之间的关系，共同发展酒店业务。

完成总经理交办的其它工作。

行政总厨岗位职责根据酒店各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。

制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。

根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。

负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。

确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。

巡视检查各厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

检查各厨房设备运转情况和厨具用具的使用情况，制订年度订购计划。

根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售。

听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。

每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核。

餐饮各厨房主管岗位职责接受厨师长的指令，工作完成后及时向其汇报。

总结每天的工作及所属员工表现情况，布置当天工作。

协助厨师长填写采购单，出库领料单，并提请厨师长或行政总厨批准。

巡视各区域，检查食品的出品情况，严格按照菜品主料配料调配和操作程序与标准烹调，保证菜品的质量。

协助厨师长制定新菜牌及推出新菜牌所需的技术，确定出品的风格及标准，亲自为客人烹制。

对客人有特殊要求的食品，依据客人的点菜要求和忌口，监督指导下属员工采用特殊方法制作，达到客人满意。

督导和协调本岗位各班组的工作，帮助厨师长制定每周排班表，负责对厨师厨工的工作情况进行考核评估，并根据其工作业绩提出奖惩意见。

参与菜单菜品规格食品采购规格的制定及新产品的开发和研制工作。

执行饭店制订的成本控制标准，协助库房降低食品报损。

检查厨房各区域设备设施用具的运转使用情况，确保运转使用正常督导检查各区域班次做好清洁卫生物品存放安全等方面工作。

督导检查考核厨房员工的仪表仪容和卫生及执行员工手册的情况，使其符合饭店有关规定和要求。

完成厨师长交给的其他任务。

餐厅主管岗位职责了解当餐的预定情况，明确工作内容。

检查餐前的准备工作及传菜员的服务用品是否齐备。

开餐中带领传菜员按服务标准，服务程序及时准确地为客人上菜。

及时将前台客人用餐情况向厨房报告，将厨房的缺菜情况传达至前台。

做好传菜人员的在岗培训工作。

餐后做好交接班，检查所负责区域内的设备设施及卫生状况。

监督饭菜质量，对有质量问题的成品，有权暂停服务，并及时汇报。

检查点菜时间，督促调节上菜速度。

开餐中根据客人就餐情况及时调整传菜员的内部分工和补位。

传菜领班岗位职责执行部门经理的工作指令，按时按质完成工作任务。

根据本部门各岗位工作要求合理安排班次，明确岗位职责，将每项工作落实到人。

掌握本部门员工的思想状况和业务水平，耐心细致做好教育引导工作，充分调动员工的积极性。

负责制定本部门工作计划和工作程序，采取有效措施，实现工作目标。

负责本部门的日常管理工作，使员工能遵守各项规章制度。

负责本部门范围内设施设备日常维护与保养制度餐具卫生洗涤制度的确定，合理控制物料消耗。

现场督导指挥，监督完成各项工作任务。

考核领班及员工各岗位工作规范的检查落实。

负责本部门员工的在岗培训工作并制订详细的培训计划。

协调与各部门之间的工作联系，协助监督出品质量。

完成经理交给的其他工作。

餐厅领班岗位职责对自己严格要求，起到带头作用，对上级分配的任务按质按量按时完成，对下属热心帮助，耐心辅导，搞好现场培训指导。

检查员工的仪表仪态，抓好员工纪律服务态度，掌握本班员工的思想动态和业务能力。

熟悉菜单酒水单，积极推销当日特别介绍，领导本班员工做好餐前准备工作，分项检查，发现问题，及时纠正。

掌握当天预定工作，做好工作安排，开餐后注意观察客人用餐情况，随时满足客人的用餐要求，遇有重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务。

检查餐厅设备设施的运转状况以及门电器开关等情况，做好安全和节电工作。

组织好班前班后会，做好交接班，填写工作日志。

做好本班员工的考勤工作。

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