1、“.....实行标准菜谱标量菜谱生产操作标准控制，以及生 产质量考核制度，并纳入员工工作考评奖惩制度体系。 第三章菜谱标准化管理 标准菜谱内容主要有菜谱类别烹调份数菜品名称净料成本毛利率售价 生产规程关键工艺器皿装盘形式成品要求成品彩色照片等，以及主料辅料调 料名称和数量。 所有新增菜和创新菜都必须先安排试做，并组织品尝评价，经过改善，填写正式标 准菜谱，厨师长执行总经理或经营副总签字批准后投产。 标准菜谱是企业资产，是企业机密，由总办档案管理员统管理，厨房按手续领用。 标准菜谱需制作份以上，以需定量。 厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化管理......”。

2、“.....负责主持厨房的组织领导业务管理工作， 随时处理厨房发生的问题，并及时向执行总经理或经营副总汇报。 制定每时期厨房工作计划成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效 控制成本......”。

3、“..... 及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客 需要。 负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工炒爆烹溜炸煎等烹调方法，保证每种烹调方法所出菜品的独特 风味。 改进技术，研制新菜品。 负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油料酒酱油醋等调料进行过滤等净化处 理，盛器定期清洗。 对每天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。 负责工作区域设备及厨具的维护保养。 完成主管交派的其他工作。 打荷工岗位责任制打荷工在业务上接受炒锅厨师领导，是炒锅厨师的助手。 负责切宴会零点菜品的跟单按次序出菜的工作。 负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。 早班做好各种菜式烹调的准备工作，开收酱料档。 掌握各种菜式的装载器皿......”。

4、“..... 切配领班岗位责任制 切配领班带领并指导切配人员进行操作，对厨师长负责。 根据当日预订和客情预测，在厨师长的指示下，负责当日原材物料的计划领用。 具体负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用。 负责本组员工技术考核，带领督促员工按操作规程进行操作。 负责本组工作场地的卫生及各种设备器具的管理和清洁保养。 检查本组员工仪容仪表及个人卫生。 协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。 对本组员工做好传帮带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。 把好质量关，确保各种菜品的切配质量和数量。 完成厨师长交派的其他工作。 切配厨师岗位责任制 切配厨师在切配领班领导下，负责菜品生产的切配工作。 接受切配领班分派的工作。 根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理......”。

5、“.....确保食品原料的质量。 保养所使用的冰箱用具等，使之处于良好的工作状态。 负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。 完成领班交派的其他工作。 把砧板刀具等清洗后，竖立摆放，排列整齐。 向领班报到后，方可离岗。 冷菜领班岗位责任制冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。 协助厨师长拟订本组工作工作计划，领导并督促员工实施。 协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案，拟定新菜品和时令菜 品推出方案。 根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。 检查员工仪容仪表个人卫生，及所属区域公共卫生。 计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。 协助厨师长严把冷菜质量关，负责本组员工业务考评......”。

6、“..... 负责本岗位各种设施设备用具的安全使用和保养。 按先入先出的原则使用原料。变质过期食品不能拼制出菜，对案板工具等严格消 毒，生熟分开，严格遵守卫生法规和制度。 完成厨师长交派的其他工作。 冷菜厨师岗位责任制 冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。 根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。 按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。 根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧细腻协调。 综合利用食品原料，定量定质，按价配制，减少损耗，降低成本。 负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。 负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。 负责所用厨具器具设备的维护保养。 完成主管交派的其他工作......”。

7、“..... 按照下达的任务单，组织面点师制作各种面点产品。 酒店厨房生产质量管理手册 第章理念 第二章编制说明 第三章菜谱标准化管理 第四章厨房岗位责任制 第五章生产流程及质量管理标准 第六章厨房生产质量考核 第七章奖惩另行规定 第章理念 质量理念 质量是酒店的生命。 质量就是酒店的形象和声誉。 高质量管理是酒店的超值资产。 人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。 品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。 二质量管理理念 无差错就是完美。 无差错管理使考核控制简单化。 常抓不懈，贵在坚持。 世上无难事，只怕有心人。 第二章编制说明 质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制......”。

8、“..... 控制就是对生产质量产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随 时消除切生产性误差，从而保证产品贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成 本标准，消除切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 控制的手段包括制定控制标准，并用定的控制方法控制生产过程。 二质量控制标准 任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统的生产流程控制标准， 就很难对加工切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为第， 如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房 分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮 管理干部对成本和质量的了解程度......”。

9、“..... 控制标准的形式有标准菜谱标量菜谱和生产标准。 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格， 指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本毛利率和售价。标准菜谱般为内部使用。 标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱 由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使 厨师对烹制质量引起高度重视。 生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准加工标准切配标准和烹调 标准。原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核......”。