1、“.....所以吸光度值接近于零，这是由于活体中大部分贮存在肌浆 网中，游离的极少，不能激活钙蛋白酶。但是宰杀后，随着时间的延长，逐渐耗尽， 肌浆网失去保留能力，所以钙离子外泄，当肌浆网中浓度达到定浓度时，钙激 活酶被激活，因此在宰杀后第天钙激活酶的浓度显著增加，吸光度值增大。另方面， 可能通过对肌原纤维蛋白进行特异的局部降解而对其结构功能进行调控。 导致肌肉降解可分为两步首先其攻击肌原纤维的肌节两个相邻盘之间的 段肌原纤维部位，释放肌丝使之降解为小片段，然后被溶酶体所捕获而进步降解。 由于对肉试剂均为分析纯。 透析袋截留分子量,直径天津光复试剂公司。 仪器与设备 酸度计上海宇隆仪器有限公司，压力计，型嫩度计东北农大工，盐酸，乙醇 ，乙酸，三羟甲基氨基甲烷,巯基乙醇 天津光复试剂公司，奈氏试剂。所用化学腱及结缔组织后，垂直肌 纤维方向分割成的肉块，用保鲜袋包装，分份随机编号，置于条件下保存，待 试验测定。 试剂 乙二氨四乙酸......”。

2、“.....氯化钙依据。 材料与方法 材料及仪器设备 采样 随机选取甘肃省肃南县岁，阉割去势的牦牛头，屠宰前进行宰前休息天， 宰前禁食小时，宰后立即取背最长肌，去除表面脂肪筋进消费者对新的发现技术的接受，以便更好地进行市场开发。本 文主要测定牦牛肉的值失水率钙激活酶活性及剪切力，从而分析出影 响牦牛肉嫩度的因素，以期为牦牛肉的加工提供科学的嫩度增加。 对于肉的嫩度的观念并非如肉类工业技术那样日益更新，社会的普遍观念的改变需 要个长期的过程。因此,肉类科技工作者在把眼光集中产品的加工和安全等问题上的时 候，还应更多地注意促酶最大活性的需要量，继续 自溶最终导致钙蛋白酶失活。酶被激活，加速了肉的成熟，水解了肌 纤维中起连接和支架作用的蛋白质，引起细胞结构的弱化，从而使肉酶的含量和活性时影响嫩度的个重要因素。钙蛋白酶 体系是降解蛋白导致肉嫩化的最关键酶，它是由钙依赖性半胱氨酸蛋白酶的同工酶和它们 的抑制剂钙蛋白酶抑制蛋白组成。自溶降低了满足钙蛋白僵直期结束后......”。

3、“.....此过程称为肉的成熟。到目前为止肉 类科技工作者普遍认为即钙激活酶族或依钙蛋白酶族是肉在成熟过程中起到嫩化 作用的主要蛋白酶类。 菌的生长情况等。它不仅直接影响肉的适口性嫩度烹煮损失和货架时间，还与肉的系 水力和肉色等显著相关。 动物屠宰后即食嫩度较高，但过段时间嫩度降低，甚至煮而不烂，这时肉处于僵直 期，肉在定压力的条件下，经定时 间所失去的水分占失水前肉重的百分数。失水率越低，表示持水性越强，这是与嫩度关系 最密切的主要因素之。值直接反映鲜肉的变化情况，如肉的成熟或后熟，肌肉中细中肌原纤维的状态即肌动蛋白和肌球蛋白的结合程度结缔组织的组成 和含量肌间脂肪分布和含量，以及肌肉持水性的大小。畜禽屠宰后，肌肉蛋白质丧失保 持肌肉中水分的性能，称为肌肉的失水性。失水率是指比较粗的肌纤维嫩，这 在幼龄动物中比较常见，但因幼龄动物脂肪含量较少，结缔组织含量高，商品价值低。 剪切力值是反映肌肉嫩度的最主要指标，其值越低，表示肌肉越嫩。事实上......”。

4、“.....如肉中含筋腱韧带等弹性结缔 组织多则肉老，反之则肉嫩。当动物饲喂得很好时，脂肪夹杂于肌肉纤维束之间，这种情 况称为脂肪的纹理，它可以使肌肉变得更嫩。另外，较细的肌纤维别是取 决于肌肉中肌原纤维蛋白的状态即肌球蛋白与肌动蛋白结合的紧密程度结缔组织的组 成和含量肌间脂肪的分布和含量以及肌肉持水性的大小等。影响肉嫩度的实质主要是 结缔组织的含量与性质及国内外学者进行了许多研究，认为影响肉类嫩度 的因素主要有以下几方面家畜的品种年龄营养状况性别屠宰方法宰后的生物 化学变化加工方法等，其根本原因在于肌肉的组织结构及宰后生物化学变化，特 肉的食用质量指标主要包括滋味质地多汁性和气味等，其中以代表质地品质的嫩 度最为重要，它是消费者选择肉和肉制品的重要衡量指标，也决定着肉的烹调和加工产品 的最终感官质量。为了能提高肉的嫩度，国 肉的食用质量指标主要包括滋味质地多汁性和气味等，其中以代表质地品质的嫩 度最为重要......”。

5、“.....也决定着肉的烹调和加工产品 的最终感官质量。为了能提高肉的嫩度，国内外学者进行了许多研究，认为影响肉类嫩度 的因素主要有以下几方面家畜的品种年龄营养状况性别屠宰方法宰后的生物 化学变化加工方法等，其根本原因在于肌肉的组织结构及宰后生物化学变化，特别是取 决于肌肉中肌原纤维蛋白的状态即肌球蛋白与肌动蛋白结合的紧密程度结缔组织的组 成和含量肌间脂肪的分布和含量以及肌肉持水性的大小等。影响肉嫩度的实质主要是 结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白化学结构变化，如肉中含筋腱韧带等弹性结缔 组织多则肉老，反之则肉嫩。当动物饲喂得很好时，脂肪夹杂于肌肉纤维束之间，这种情 况称为脂肪的纹理，它可以使肌肉变得更嫩。另外，较细的肌纤维比较粗的肌纤维嫩，这 在幼龄动物中比较常见，但因幼龄动物脂肪含量较少，结缔组织含量高，商品价值低。 剪切力值是反映肌肉嫩度的最主要指标，其值越低，表示肌肉越嫩。事实上......”。

6、“.....以及肌肉持水性的大小。畜禽屠宰后，肌肉蛋白质丧失保 持肌肉中水分的性能，称为肌肉的失水性。失水率是指肉在定压力的条件下，经定时 间所失去的水分占失水前肉重的百分数。失水率越低，表示持水性越强，这是与嫩度关系 最密切的主要因素之。值直接反映鲜肉的变化情况，如肉的成熟或后熟，肌肉中细 菌的生长情况等。它不仅直接影响肉的适口性嫩度烹煮损失和货架时间，还与肉的系 水力和肉色等显著相关。 动物屠宰后即食嫩度较高，但过段时间嫩度降低，甚至煮而不烂，这时肉处于僵直 期，僵直期结束后，蛋白逐渐降解，嫩度逐步提高，此过程称为肉的成熟。到目前为止肉 类科技工作者普遍认为即钙激活酶族或依钙蛋白酶族是肉在成熟过程中起到嫩化 作用的主要蛋白酶类。酶的含量和活性时影响嫩度的个重要因素。钙蛋白酶 体系是降解蛋白导致肉嫩化的最关键酶，它是由钙依赖性半胱氨酸蛋白酶的同工酶和它们 的抑制剂钙蛋白酶抑制蛋白组成。自溶降低了满足钙蛋白酶最大活性的需要量......”。

7、“.....酶被激活，加速了肉的成熟，水解了肌 纤维中起连接和支架作用的蛋白质，引起细胞结构的弱化，从而使肉的嫩度增加。 对于肉的嫩度的观念并非如肉类工业技术那样日益更新，社会的普遍观念的改变需 要个长期的过程。因此,肉类科技工作者在把眼光集中产品的加工和安全等问题上的时 候，还应更多地注意促进消费者对新的发现技术的接受，以便更好地进行市场开发。本 文主要测定牦牛肉的值失水率钙激活酶活性及剪切力，从而分析出影 响牦牛肉嫩度的因素，以期为牦牛肉的加工提供科学依据。 材料与方法 材料及仪器设备 采样 随机选取甘肃省肃南县岁，阉割去势的牦牛头，屠宰前进行宰前休息天， 宰前禁食小时，宰后立即取背最长肌，去除表面脂肪筋腱及结缔组织后，垂直肌 纤维方向分割成的肉块，用保鲜袋包装，分份随机编号，置于条件下保存，待 试验测定。 试剂 乙二氨四乙酸，三氯乙酸，氯化钙，盐酸，乙醇 ，乙酸，三羟甲基氨基甲烷,巯基乙醇 天津光复试剂公司，奈氏试剂。所用化学试剂均为分析纯......”。

8、“.....直径天津光复试剂公司。 仪器与设备 酸度计上海宇隆仪器有限公司，压力计，型嫩度计东北农大工 学院，低温冷冻离心机日本，岛津紫外分光光度计日本，型高速组 织捣碎机金坛市节能分析仪器厂，型磁力搅拌器江苏，分析天平北京赛 多利斯天平有限公司，蒸煮袋，温度计，电热板，滤纸，纱布。 试验方法 成熟过程中值的测定 于天每天各取样份，取试样用组织捣碎机捣碎，进行值的测定。 计先用值确定的缓冲溶液缓冲溶液的配制参见计的使用说明书进行校 正，然后取定量足以浸没或埋置电极的已经用组织捣碎机捣碎的打碎组肉样，将电极插 入试样中进行测定。同个试样进行三次测定，读数精确到单位。此方法为国标中 肉品值的测定方法，方法误差小，结果准确。 却至室温，用直径为的空心取样器 钻取肉柱避开筋腱，取三个肉柱。然后用型嫩度计测定每个肉柱的剪切力值 型嫩度计上所显示的数值即为剪切力值，最后测定的值即为所取三个肉柱剪切 力值的平均值......”。

9、“.....在成熟过程中肃南牦牛肉值的下降速率和牦牛肉嫩度之间存 在线性关系，值呈先降低后升高的趋势在刚屠宰后值为，到第天时值 急剧下降至随着成熟时间的延长，值逐渐下降，到第天时值下降到最低点 最终酸度，在第天基本不变随着成熟时间的进步延长，值开始逐渐 上升。 动物死后，心脏停止跳动，对肌肉的氧气供给也随之中断，从而促进了肉体中糖的酵 解作用。糖原在系列酶的作用下，降解产生乳酸，使肉的值呈酸性，直到抑制糖酵 解的活性为止。糖原的酵解主要是经过途径，将肌糖原在磷酸化酶的作用下转化为 磷酸葡萄糖，进而转化为磷酸葡萄糖，再经过系列酶反应转化为丙酮酸，最后生成 乳酸，这是个产能过程，经生成个。随着糖原酵解的进行，肉的值开始下降， 直到抑制糖原酵解系列酶系的作用为止，这个值称为极限值。般哺乳动物的极限 为之间。随着贮藏时间的进步延长，当肌肉开始腐败时，由于有机碱等的生 成，又使肌肉值趋于碱性......”。