1、“.....要头正肩平，挺胸收腹，两眼平视 前方，嘴微闭，面带微笑，女服务员双手交叉放在体前，虎口相对， 右手握住左手，两脚型，脚后跟自然并拢，男服务员双手交叉 放于体后，虎口相对，右手握左手，两脚可稍分开。 三接挂衣帽作业指导书 客人有脱衣举动后，服务员及时站在客人身后，脚呈丁字形，左 手勾衣领，右手随客人的习惯来帮助客人宽衣，中途不许换手，并按 要求挂好衣帽，同时运用服务语言先生女士或直呼其称，我 来帮您。 穿衣动作在客人身后自然站立，两手抓衣领肩处敞开，根据客人穿 衣习惯为客人穿衣，最后衣服穿好两手捏肩部拉即可。 四拉椅让座作业指导书 身体前倾，两手把住椅背处，右脚在前，左脚在后，轻轻抬 起椅子，脚向后移，不得声音过大，拉开的距离距桌边公分左右， 根据客人情况而定，右手打手势，运用服务语言，领导请坐，向 前 餐具摆台标准 骨碟距餐台边缘厘米，先定主人位与转盘中心在条线上，然 后依此顺时针均匀定位 酒杯骨碟正前方......”。

2、“.....杯子中心骨碟中心 致 汤碗骨碟左前方，十字折线取中，中缝对准主副 拉，再将转盘放置在桌面台布中心位置。 餐具定位 准备餐具理托 托骨碟酒杯托汤碗小勺筷子筷架托茶碗烟 缸 捏住台布边缘，剩余两边台布左右 相等，其余三指配合向前推折约折，然后左右剩余部分包在中间， 再利用双肩爆发力把台布朝正前方推出，拉回拉回时，注意台布的 下垂与地面距离保持在厘米摆放 铺台布上转盘根据规格选择合适的台布，铺台布有三种方法 即推拉式摔打式撒网式。 般有推拉式较常用，即操作人员站在主人或副主人的位置进行，先 将台布抖开，左右手的拇指与食指时，应从前后左右交替取用，随着托盘内 物品的不断变化，中心也要不断调整，左手手指不断移动，掌握好托 盘重心，特别是给客人斟倒酒水时，以防洒在客人身上。 二摆台铺台布上转盘餐具挺直目视前方脚步轻 快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小......”。

3、“.....落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁溢出 或翻盘，用右手取盘内物品，征求客人同意，服务语 起盘时，左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘 拉出或，左手托住盘底，右手相帮，托起托盘撤回左脚 行走时，必须头正肩平盘平上身平移到桌后边拿起，注意不要过肩。干净烟缸放下时，按照同 样路线，将烟缸品字摆好。 十三撤空盘作业指导书 撤空盘时，站在副陪的右侧，双脚呈丁字形，注意是侧身，把空 盘转到副陪与三席之间 烟缸内不准超过两个烟头。当烟缸中有壳或杂物时，及时撤换。 撤换烟缸时，站在烟缸时，站在客人的右侧，同时运用服务语言对 不起，打扰下，把烟缸换下。然后把干净的烟缸放在代换的烟 缸上。最大限度向后托，避免碰到 客人，遵循三步走，依次撤换。 撤换接碟，是在凉热菜交替时，客人盘中食品有两种杂物时， 席间服务随脏随换。上果盘前，将接碟换遍。 十二撤换烟缸作业指导书客人的右侧， 左脚在前，右脚在后，成丁字形，运用服务语言打扰下......”。

4、“.....把接碟给您换下。撤换接碟时，要平行，不过高， 放下接碟，打手势说请。注意托盘要领导，打扰下，这是咱们点的酒，您 看可以打开吗用右手进行推荐。 十撤换骨碟作业指导书 左手托托盘，内放干净的接碟，从主宾开始，站在的酒，是否可以打 开 客人点多瓶的酒水时，用托盘进行操作，保持端托姿势，与客人 保持米半或两米的距离，商标正面朝向客人，从左至右依次进行介 绍，运用服务语言，业指导书 单瓶托起，走到主陪或副主陪右侧米处，身体保持站立姿势， 右手托住酒瓶底部，左手按住酒盒顶端，商标正面朝向客人，运用服 务语言领导，打扰下，这是咱们点无名指别住筷套的处，顺时 针，遵循三步走。 九询问酒水服务作业指导书 领导，今天咱们来点白酒还是啤酒呢要求各类酒水推荐 种就足够。 十展示酒水作前，左脚在后，右手拿口布处， 置于客人身后，将口布打开，正面朝上，右手在前，左手在后，平铺 在客人腿上或接碟下面，压于口布处，将口布原路返回，将筷子 放于筷架上......”。

5、“.....用食指上挑的感觉，避免最后滴洒在桌面或客人身上，原路返回，继 续斟倒。 八拉口布撤筷套作业指导书 拉口布动作规范打口布撤筷套站在客人右侧，从主宾开始， 运用服务语言，侧身站立，右脚在前上挑的感觉，避免最后滴洒在桌面或客人身上，原路返回，继 续斟倒。 八拉口布撤筷套作业指导书 拉口布动作规范打口布撤筷套站在客人右侧，从主宾开始， 运用服务语言，侧身站立，右脚在前，左脚在后，右手拿口布处， 置于客人身后，将口布打开，正面朝上，右手在前，左手在后，平铺 在客人腿上或接碟下面，压于口布处，将口布原路返回，将筷子 放于筷架上，左手拿住筷套，用食指无名指别住筷套的处，顺时 针，遵循三步走。 九询问酒水服务作业指导书 领导，今天咱们来点白酒还是啤酒呢要求各类酒水推荐 种就足够。 十展示酒水作业指导书 单瓶托起，走到主陪或副主陪右侧米处，身体保持站立姿势， 右手托住酒瓶底部，左手按住酒盒顶端，商标正面朝向客人......”。

6、“.....打扰下，这是咱们点的酒，是否可以打 开 客人点多瓶的酒水时，用托盘进行操作，保持端托姿势，与客人 保持米半或两米的距离，商标正面朝向客人，从左至右依次进行介 绍，运用服务语言，领导，打扰下，这是咱们点的酒，您 看可以打开吗用右手进行推荐。 十撤换骨碟作业指导书 左手托托盘，内放干净的接碟，从主宾开始，站在客人的右侧， 左脚在前，右脚在后，成丁字形，运用服务语言打扰下， 先生女士，把接碟给您换下。撤换接碟时，要平行，不过高， 放下接碟，打手势说请。注意托盘要最大限度向后托，避免碰到 客人，遵循三步走，依次撤换。 撤换接碟，是在凉热菜交替时，客人盘中食品有两种杂物时， 席间服务随脏随换。上果盘前，将接碟换遍。 十二撤换烟缸作业指导书 烟缸内不准超过两个烟头。当烟缸中有壳或杂物时，及时撤换。 撤换烟缸时，站在烟缸时，站在客人的右侧，同时运用服务语言对 不起，打扰下，把烟缸换下。然后把干净的烟缸放在代换的烟 缸上。平移到桌后边拿起......”。

7、“.....干净烟缸放下时，按照同 样路线，将烟缸品字摆好。 十三撤空盘作业指导书 撤空盘时，站在副陪的右侧，双脚呈丁字形，注意是侧身，把空 盘转到副陪与三席之间，征求客人同意，服务语 起盘时，左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘 拉出或，左手托住盘底，右手相帮，托起托盘撤回左脚 行走时，必须头正肩平盘平上身挺直目视前方脚步轻 快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜 汁汤水溢出 托盘行走到谜底后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁溢出 或翻盘，用右手取盘内物品时，应从前后左右交替取用，随着托盘内 物品的不断变化，中心也要不断调整，左手手指不断移动，掌握好托 盘重心，特别是给客人斟倒酒水时，以防洒在客人身上。 二摆台铺台布上转盘餐具摆放 铺台布上转盘根据规格选择合适的台布，铺台布有三种方法 即推拉式摔打式撒网式。 般有推拉式较常用，即操作人员站在主人或副主人的位置进行......”。

8、“.....左右手的拇指与食指捏住台布边缘，剩余两边台布左右 相等，其余三指配合向前推折约折，然后左右剩余部分包在中间， 再利用双肩爆发力把台布朝正前方推出，拉回拉回时，注意台布的 下垂与地面距离保持在厘米，十字折线取中，中缝对准主副 拉，再将转盘放置在桌面台布中心位置。 餐具定位 准备餐具理托 托骨碟酒杯托汤碗小勺筷子筷架托茶碗烟 缸 餐具摆台标准 骨碟距餐台边缘厘米，先定主人位与转盘中心在条线上，然 后依此顺时针均匀定位 酒杯骨碟正前方，杯底中心距骨碟边缘厘米，杯子中心骨碟中心 致 汤碗骨碟左前方度，酒杯左侧厘米，与酒杯中心在条线上 汤勺汤碗中心，手柄朝左，与酒杯中心在条线上 筷架酒杯右侧厘米，与酒杯中心在条线上 筷子在筷架的正上方，与筷架垂直放在骨碟右侧厘米处，筷子底部 距边缘厘米 茶碟直放于筷子右侧厘米，与桌面边缘保持厘米距离 茶碗筷子右侧厘米，倒扣在茶碟上，茶碗柄与酒杯成度斜角......”。

9、“.....与筷架边缘保持厘米距离 烟缸口朝转芯中心，两口与餐台边缘平行，成品字形摆放，先放 垫碟再放烟缸，距边缘厘米，放在主人与主宾中间，然后依此隔 位放个 牙签筒放在转盘上，距转盘边缘厘米处，然后将转盘转在主人与主 宾之间 整理台面椅子归位椅子前端与桌布保持垂直，成圆形摆放 口布折花 摆台完毕 三斟酒 斟酒技巧是餐厅服务的基本功之，尤其在宴会服务中，斟酒技能显 得更为重要，既要做到不滴不漏，又要不少不溢。因此，要求服务员 熟练掌握正确的斟酒方法和相关知识，做到斟酒姿势文雅，先后有序， 操作熟练准确。 斟酒时从主人右边的客人斟起，不准左右开弓，不准隔位斟倒， 禁止反手斟，斟酒时，瓶口不可搭在客人的杯口上，以相距厘米为 宜，不要太急速，注意控制酒液流出的速度 白酒斟分满啤酒满液，泡沫红酒满，客人台属 要求应随客人的要求 斟酒时，商标要向上，以便客人能看到商标席间添酒应在客人 杯中酒水剩时......”。