五星级酒店餐饮部酒水部制度与程序操作手册(word文档)_中文版高速下载

犯规通知书 使用程序 部门管理级根据员工签口头警告书三次或直接触犯本书的重犯规次可以签发本书 给该员工，然后递交部门经理批阅后转交人事部门存入员工个人档案纪律执行记录中。

解雇通知书 使用程序 部门经理根据员工签犯规通知书三次或直接触犯本书的非常严重犯规次可以签发 本书给该员工，然后递交部门总监批阅后转交人事部门存入员工个人档案纪律执行记录 中，并由人事部经理接见违纪员工，了解情况，跟该员工办理工资计算以及交还公司物 件手续等。

辞职通知书 使用程序 员工根据自己辞职原因份书面申请书交部门经理。

部门经理接见员工了解情况，同意后签发本书给员工签名，连同辞职信齐 递交类摆放，雪藏过报表，并做好晚市的预备工作。

酒水部制度与程序 制度 酒吧的收市收吧程序编号 执行职位的服务方法见红酒的服务果房负责提供酒店各酒吧的水果果汁供应。

酒吧每天交接班时，相互核对酒水数目家俱数目并知会各项部门小训内容及要求 交更本。

把酒吧领用的物品酒水分助烛光将红酒缓慢的倒入过滤瓶内 如看到酒瓶内沉淀物浮起需将酒瓶静止段时间后再继续过滤。

服务 将过滤完毕的红酒静置段时间，让其与空气充分接触 用过滤瓶直接为客人服务 具体红酒口布骨碟等用具，整齐的摆放在服务车上。

过滤 服务员将服务车推至客人桌旁 将需过滤的红酒启开，动作要轻，避免瓶底沉淀物浮起 点燃酒精灯 左手拿过滤瓶，右手拿红酒，借，如不加酒，待客人喝完杯中酒 后，将空杯撤掉 如主人同意加酒，服务程序与上相同。

红酒的过滤 准备 如客人要的是储存年份较长的红酒，则需将酒过滤 准备好酒精灯过滤瓶 酒水部服务员涉及部门 酒水部 红酒的添加 随时为客人添加红酒 当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否再加瓶杯酒，轻轻转动酒篮，防止酒滴在桌布。

酒水部制度与程序 制度 红酒的服务程序编号 执行职位 红酒，请主人 品评酒质 主人认可后按先宾后主，先女后男的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客人右侧， 左手持杯，角倾斜，右手持酒，让酒轻轻沿杯壁倒入酒杯 每倒完不能旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木 塞，拔出时不应有声音 将木塞放于碟中，放在主人红酒杯的右侧。

红酒的服务 服务员右手拿酒篮，在主人右侧，左手拿起红酒杯倒入杯中呈角倾斜商标向上，请主人辨别 红酒，并询问客人是否可以。

红酒的开启 将酒篮放回服务车，左手扶住酒瓶，右手用酒刀割开铅封，并用酒布擦拭瓶口 将酒钻垂直钻入木塞，注意点的酒 准备好红酒篮，叠块干净口布，铺好在红酒篮内 将红酒放在酒篮中，商标向上。

红酒的展示 服务员右手拿红酒篮在主人的右侧 右手拿红酒篮的提手，左手托住酒篮底部， 酒水部服务员涉及部门 酒水部 执行程序 红酒的服务 准备工作 准备好客人口应对向无人区域，以防瓶塞飞出伤人。

酒水部制度与程序 制度 红酒的服务程序编号 执行职位 每倒杯酒应分为两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出 倒酒时酒标朝向客人 为所有客人倒完酒后，酒瓶放回冰桶内冰冻 瓶中只剩少量酒时向客人争求意见是否另加 开启香槟时注意安全，瓶，托住瓶身 向主人杯中倒入的酒，请客人品尝 主人品完酒认可后，争得意见后倒酒。

倒酒服务 倒酒时服务员右手持瓶，从客人右侧按顺时针方向进行 倒酒量为 手同时反 方向转动，并缓慢的上提瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞完全顶出 开瓶时动作不宜过猛，避免发出过大声响影响客人。

品酒服务 用口布将酒瓶包住 用右手姆指扣住瓶底，其余四指分开主人 确认后放回冰桶内 用酒刀将瓶口处的锡纸割开去除，左手握住瓶颈，同时用姆指按住瓶塞，右手将 捆扎瓶塞的铁丝拧开取下 用干净酒布包住瓶塞顶部，左手仍旧握住瓶颈，同时右手握住瓶塞，双手主人 确认后放回冰桶内 用酒刀将瓶口处的锡纸割开去除，左手握住瓶颈，同时用姆指按住瓶塞，右手将 捆扎瓶塞的铁丝拧开取下 用干净酒布包住瓶塞顶部，左手仍旧握住瓶颈，同时右手握住瓶塞，双手同时反 方向转动，并缓慢的上提瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞完全顶出 开瓶时动作不宜过猛，避免发出过大声响影响客人。

品酒服务 用口布将酒瓶包住 用右手姆指扣住瓶底，其余四指分开，托住瓶身 向主人杯中倒入的酒，请客人品尝 主人品完酒认可后，争得意见后倒酒。

倒酒服务 倒酒时服务员右手持瓶，从客人右侧按顺时针方向进行 倒酒量为 每倒杯酒应分为两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出 倒酒时酒标朝向客人 为所有客人倒完酒后，酒瓶放回冰桶内冰冻 瓶中只剩少量酒时向客人争求意见是否另加 开启香槟时注意安全，瓶口应对向无人区域，以防瓶塞飞出伤人。

酒水部制度与程序 制度 红酒的服务程序编号 执行职位 酒水部服务员涉及部门 酒水部 执行程序 红酒的服务 准备工作 准备好客人点的酒 准备好红酒篮，叠块干净口布，铺好在红酒篮内 将红酒放在酒篮中，商标向上。

红酒的展示 服务员右手拿红酒篮在主人的右侧 右手拿红酒篮的提手，左手托住酒篮底部，呈角倾斜商标向上，请主人辨别 红酒，并询问客人是否可以。

红酒的开启 将酒篮放回服务车，左手扶住酒瓶，右手用酒刀割开铅封，并用酒布擦拭瓶口 将酒钻垂直钻入木塞，注意不能旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木 塞，拔出时不应有声音 将木塞放于碟中，放在主人红酒杯的右侧。

红酒的服务 服务员右手拿酒篮，在主人右侧，左手拿起红酒杯倒入杯中红酒，请主人 品评酒质 主人认可后按先宾后主，先女后男的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客人右侧， 左手持杯，角倾斜，右手持酒，让酒轻轻沿杯壁倒入酒杯 每倒完杯酒，轻轻转动酒篮，防止酒滴在桌布。

酒水部制度与程序 制度 红酒的服务程序编号 执行职位 酒水部服务员涉及部门 酒水部 红酒的添加 随时为客人添加红酒 当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否再加瓶，如不加酒，待客人喝完杯中酒 后，将空杯撤掉 如主人同意加酒，服务程序与上相同。

红酒的过滤 准备 如客人要的是储存年份较长的红酒，则需将酒过滤 准备好酒精灯过滤瓶红酒口布骨碟等用具，整齐的摆放在服务车上。

过滤 服务员将服务车推至客人桌旁 将需过滤的红酒启开，动作要轻，避免瓶底沉淀物浮起 点燃酒精灯 左手拿过滤瓶，右手拿红酒，借助烛光将红酒缓慢的倒入过滤瓶内 如看到酒瓶内沉淀物浮起需将酒瓶静止段时间后再继续过滤。

服务 将过滤完毕的红酒静置段时间，让其与空气充分接触 用过滤瓶直接为客人服务 具体的服务方法见红酒的服务果房负责提供酒店各酒吧的水果果汁供应。

酒吧每天交接班时，相互核对酒水数目家俱数目并知会各项部门小训内容及要求 交更本。

把酒吧领用的物品酒水分类摆放，雪藏过报表，并做好晚市的预备工作。

酒水部制度与程序 制度 酒吧的收市收吧程序编号 执行职位 酒水部调酒员服务员涉及部门 酒水部 执行程序 在酒吧餐厅营业结束后，要做好核算所有出品单据，和每天酒吧营业报表的工作。

对酒吧的酒水存货进行全面清点，检查数目是否齐全。

清洗酒吧的所有用具用品和做好吧台雪柜酒架等卫生清洁工作。

把酒水物品放回酒柜雪柜上锁。

负责做好当天的酒水预货工作数目数量并连当天营业报表酒水单据起上交 酒水部主管。

检查酒吧是否留有火种或其它物品，水电开关是否关闭。

酒水部制度与程序 制度 布草更换及保管程序编号 执行职位 酒水部员工涉及部门 酒水部 执行程序 每天晚上收吧后，各吧员工把要更换的布草，交到酒水部士多房，并登记数量。

每天早班员工在主管安排下，到酒水部士多房把需更换的布草拿到布草房更换，并 在本上签名作实。

每天各酒吧员工在开吧时，到士多房取回早更换过的布草，并签名作实。

酒水部制度与程序 制度 各类表格使用编号 执行职位 酒水部员工涉及部门 餐饮部财务部 执行程序 酒水领货单 由部门主管填写所需物品酒水的项目数量，由部门经理批阅后，递交部门总监批 阅。

部门总监批阅后递交财务总监批阅。

财务总监批阅后递交仓库主管签发所领用的物品和酒水。

部门转货单 由转出部门填写单据项目数量转入日期相关人员签名。

转出部门保留二联底单，另联连货品交由转入部门。

转货后，双方部门都把转货数在报表上过数，并把单据连表起上交主管 酒水部营业报表 每天填写壶份数量领货卖出数量转货等项目。

每市每天根据报表上的数目作盘点。

营业报表上交部门主管批阅。

酒水部制度与程序 制度 各类表格使用程序编号 执行职位 酒水部员工涉及部门 餐饮部及酒店其他 各部门 执行程序 口头警告书 使用程序 部门经理根据员工普通犯规三次或直接接触犯本书中等犯规次，可以签发本书该员工 然后递交部门经理批阅后转交人事部门，存入员工个人档案纪律执行记录中。

犯规通知书 使用程序 部门管理级根据员工签口头警告书三次或直接触犯本书的重犯规次可以签发本书 给该员工，然后递交部门经理批阅后转交人事部门存入员工个人档案纪律执行记录中。

解雇通知书 使用程序 部门经理根据员工签犯规通知书三次或直接触犯本书的非常严重犯规次可以签发 本书给该员工，然后递交部门总监批阅后转交人事部门存入员工个人档案纪律执行记录 中，并由人事部经理接见违纪员工，了解情况，跟该员工办理工资计算以及交还公司物 件手续等。

辞职通知书 使用程序 员工根据自己辞职原因份书面申请书交部门经理。

部门经理接见员工了解情况，同意后签发本书给员工签名，连同辞职信齐 递交给人事部。

根据辞职日期由人事部跟该员工办理辞职手续，然后把表格存入个人档案。

员工评估表 使用程序 部门经理每三个月根据员工的工作表现填写表。

让评估的员工都知道自己的工作表现进度怎么样。