五星级酒店餐饮部运转管理手册

酒店餐饮部的经营管理方针是以市场为导向，以成本为中心，以质量为生命，服务宗 旨是让客人完全满意。

餐饮部组织机构和岗位设置图 组织机构图 餐饮部 厅 园 西 餐 厅 园 饼 房 餐 厅 厨 房 餐 厅 厨 房 管 事 部 洗 碗 间 物 „ 七面点厨房的工作程序„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 面团的制作程序„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 制陷的操作程序„„„„„„„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„ 西餐厨房切配操作流程„„„„„„„„„„„„„„„ 西餐厨房炉灶操作程序„„„„„„„„„„„„„„„ 西餐厨房冷盘操作程序„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 餐饮生产质量控制程序„„„„„„„„„„„„„„„ 厨师长检查工作程序„„„„„„„„„„„„„„„„ 六西餐厨房工作程序„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 原料腌制程序„„„„„„„„„„„„„„„„„„„鲜活原料市场调查程序„„„„„„„„„„„„„„„ 餐饮生产成本控制程序„„„„„菜肴退回厨房的处理程序„„„„„„„„„ 标准食谱制定工作程序„„„„„„„„„„„„„„„ 创新菜肴认定程序„„„„„„„„„„„„„„„„„ 干货涨发程序„„„中餐厨房划菜操作程序„„„„„„„„„„„„„„„ 厨师餐厅现场操作程序„„„„„„„„„„„„„„„ 中餐厨房上浆工作程序„„„„„„„„„„„„„„„ 有质量问题„„ 中餐厨房炒油汤锅操作程序„„„„„„„„„„„ 中餐厨房蒸灶操作程序„„„„„„„„„„„„„„„ 中餐冷盆操作程序„„„„„„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„ 验收收发流程„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 削洗操作程序„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 切配工作程序„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 三客房送餐服务规范„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 四外卖服务工作流程„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 五中餐厨房工作程序„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 大堂吧服务流程„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 咖啡厅服务流程„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 酒吧调酒操作流程„„„„„„„流程„„„„„„„„„„„„„„„„„ 备餐间工作流程„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 各种大型会议服务流程„„„„„„„„„„„„„„„ 二酒吧咖啡室服务规范会服务流程„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 酒会服务流程„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 西餐宴会服务流程„„„„„„„„„„„„„„„„„ 餐厅跑菜操作西餐点菜服务流程„„„„„„„„„„„„„„„„„ 西餐扒房服务流程含奶酪雪茄服务„„„„„„ 自助餐服务流程„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 冷餐„„ 中餐宴会铺台操作流程„„„„„„„„„„„„„„„ 中餐宴会服务流程„„„„„„„„„„„„„„„„„ 西餐点菜铺台操作流程„„„„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„ 餐厅结账服务流程„„„„„„„„„„„„„„„„„中餐点菜服务流程„„„„„„„„„„„„„„„„„ 团体包饭服务流程„„„„„„„„„„„„„„„程„„„„„„„„„„„„„„„„„ 中餐点菜铺台操作流程„„„„„„„„„„„„„„„ 斟酒服务流程„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 换烟灰缸服务流程„„„„„„„„„„„ 二十二洗碗工„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 四餐饮部服务工作规范 餐饮服务规范„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 餐饮领位服务流程„„„„„ 二十二洗碗工„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 四餐饮部服务工作规范 餐饮服务规范„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 餐饮领位服务流程„„„„„„„„„„„„„„„„„ 中餐点菜铺台操作流程„„„„„„„„„„„„„„„ 斟酒服务流程„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 换烟灰缸服务流程„„„„„„„„„„„„„„„„„ 餐厅结账服务流程„„„„„„„„„„„„„„„„„中餐点菜服务流程„„„„„„„„„„„„„„„„„ 团体包饭服务流程„„„„„„„„„„„„„„„„„ 中餐宴会铺台操作流程„„„„„„„„„„„„„„„ 中餐宴会服务流程„„„„„„„„„„„„„„„„„ 西餐点菜铺台操作流程„„„„„„„„„„„„„„„ 西餐点菜服务流程„„„„„„„„„„„„„„„„„ 西餐扒房服务流程含奶酪雪茄服务„„„„„„ 自助餐服务流程„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 冷餐会服务流程„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 酒会服务流程„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 西餐宴会服务流程„„„„„„„„„„„„„„„„„ 餐厅跑菜操作流程„„„„„„„„„„„„„„„„„ 备餐间工作流程„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 各种大型会议服务流程„„„„„„„„„„„„„„„ 二酒吧咖啡室服务规范„„„„„„„„„„„„„„„„„ 大堂吧服务流程„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 咖啡厅服务流程„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 酒吧调酒操作流程„„„„„„„„„„„„„„„„„ 三客房送餐服务规范„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 四外卖服务工作流程„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 五中餐厨房工作程序„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 验收收发流程„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 削洗操作程序„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 切配工作程序„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 中餐厨房炒油汤锅操作程序„„„„„„„„„„„ 中餐厨房蒸灶操作程序„„„„„„„„„„„„„„„ 中餐冷盆操作程序„„„„„„„„„„„„„„„„„ 中餐厨房划菜操作程序„„„„„„„„„„„„„„„ 厨师餐厅现场操作程序„„„„„„„„„„„„„„„ 中餐厨房上浆工作程序„„„„„„„„„„„„„„„ 有质量问题菜肴退回厨房的处理程序„„„„„„„„„ 标准食谱制定工作程序„„„„„„„„„„„„„„„ 创新菜肴认定程序„„„„„„„„„„„„„„„„„ 干货涨发程序„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 原料腌制程序„„„„„„„„„„„„„„„„„„„鲜活原料市场调查程序„„„„„„„„„„„„„„„ 餐饮生产成本控制程序„„„„„„„„„„„„„„„ 餐饮生产质量控制程序„„„„„„„„„„„„„„„ 厨师长检查工作程序„„„„„„„„„„„„„„„„ 六西餐厨房工作程序„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 西餐厨房切配操作流程„„„„„„„„„„„„„„„ 西餐厨房炉灶操作程序„„„„„„„„„„„„„„„ 西餐厨房冷盘操作程序„„„„„„„„„„„„„„„ 七面点厨房的工作程序„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 面团的制作程序„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 制陷的操作程序„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 面点成熟的方法„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 八管事部工作规范„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 保管员工作流程„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 洗碗工工作流程„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 清洁工操作程序„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 成本核算员工工作流程„„„„„„„„„„„„„„„ 五餐饮部服务工作质量标准 餐饮酒吧咖啡厅设施设备标准„„„„„„„„„„„„ 二餐厅酒吧咖啡厅环境标准„„„„„„„„„„„„„„ 三厨房设施设备和环境标准„„„„„„„„„„„„„„„„ 四餐服务员考核表„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 酒店餐饮部保管品考核表„„„„„„„„„„„„„„„„ 酒店餐饮部洗碗工考核表„„„„„„„„„„„„„„„„ 餐饮部概述餐饮部是负责向客人提供餐饮产品和餐饮服务的职能部门，是酒店的个重要且具有较大 潜力的增收创利部门，餐饮的特色和质量是酒店总体管理水平和特色的重要组成部分。

餐饮管理的主要职能是在酒店分管领导的指导下，积极组织生产适合客人需求的中西餐 饮产品，全力参与市场竞争，创制特色产品，建树经营特色，赢得良好的形象和声誉深入开 展学先进找差距活动坚持质量标准，强化质量管理，认真贯彻食品卫生法，不断提 高全体员工的安全意识，确保食品安全严格控制各项成本费用，保证酒店良好的经济效益 采取灵活多样的形式，开展服务意识培训和业务培训，不断提高人员素质。

酒店餐饮部的经营管理方针是以市场为导向，以成本为中心，以质