第七章附件 菜品开发流程 特色菜认定流程 自营菜认定流程 菜品质量管理流程 菜单设计流程 第章总则 第条目的 本手册旨在通过对菜品分配研发贯标等事宜给予详细地界定和阐述，以 保证全聚德各单店菜品管理的有序性，达到保持全聚德特色口味的目的，持续发 展。 第二条使用对象和使用范围 使用对象研发部运营管理部 使用范围公司总部内部 第三条手册的管理 由运营管理部负责制定及日常修订通过研发部评审后，报总经理批 准，由研发部颁布实施，研发部拥有最终解释权 第四条使用规定 手册由研发部负责发放和回收，对每本手册必须进行编号登记管理。 手册为内部文件，只有特定的对象才能查阅，手册使用人员应与企业 签订保密协议，工作调整后，手册应收回。公司拥有对手册使用人进行法律追究 的权利 第五条手册的更新 年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理菜品评审表运营管理部研发部财务部 相关专家等 推行 阶段 创新菜品成果总 结 菜品研发总结表研发部运营管理部各单 店 菜品推广菜品推广计划公关销售部运营管理部研发 部各单店 计划审批计划审批意见总经理 效益跟踪和分析创新菜品效益分析运营管理部公关销售部研发 部财务部各单 店 第二十条由公司研发部及运营管理部根据市场情况和战略发展的要求在前年末制定下年度菜品开发计划，报公司总经理批准实施，内容包括菜品开发 目标数量实施进度人员安排考核标准预算效果评估奖励办法等 第二十条由运营管理部依据菜品开发计划分解为具体运作计划，下发至 各单店，由各单店组织厨师学习，各单店店长及厨师长负责各单店计划的分解 执行和监督 第二十二条每月由各单店上报菜品开发计划执行情况，由运营管理部给予 相应的考核。被单店核定为创新菜品的，须填写公司创新菜申报表，报与运营管 理部审定 第二十三条每月由运营管理部综合各单店创新菜情况，组织相关部门及专 家对创新产菜品给予立项评审，评审合格的创新菜品由运营管理部给予立项备案， 并对每备案菜品给予编号，考察期为年。评审结果应在个月内反馈与各单 店。 第二十四条考察期间，各单店要逐月上报相关立项菜品的销售和反馈情 况，以便及时调整和改进。在考察期间连续三个月销售业绩不佳未进入单店销 售额前名，或者消费者反映不佳的菜品，由运营管理部核定后取消其立项资 格。 第二十五条运营管理部应对立项菜品情况进行督促检查，在阶段检查后， 将菜品实际情况进行总结，如需调整项目应及时通知单店。 第二十六条每季度由运营管理部结合各单店创新菜立项备案情况组织研 发部财务管理部及相关部门和专家进行创新菜品的认定。并填写创新菜品评审 表。 第二十七条认定后的菜品统由运营管理部根据菜品情况进行详细总结， 并编号存档，研发部与各单店密切配合进行。没有通过认定的菜品重新进入申请 阶段。 第二十八条由公关销售部根据市场及创新菜品情况，与研发部运营管理 部同制定菜品推广计划。用合适的手段在合适的时间将菜品推向合适的地点和 单店。第二十九条由总经理对菜品推广计划给与审批。审批后交与运营管理部 公关销售部执行。 第三十条在推广过程中，由各单店配合，运营管理部负责对推广过程中创 新菜品的效益情况进行跟踪信息收集。研发部财务部公关销售部配合进行效 益情况分析，以保证创新菜品的监控，在必要时进行及时地调整。 特色菜认定程序 第三十条主要任务及责任部门 公司的特色菜认定管理是研究发展部与运营管理部的共同职能，整个过程的管理由研究 发展部负责总体组织协调，由运营管理部配合落实。其中各项主要任务分别由各职能部门和 单店承担，详细情况如下表所示 序号阶段主要工作阶段文档责任部门配合部门 计划 制定 阶段 市场分析与需求 分析，计划的制定 特色菜制定计划研发部运营管理部各单 店财务管理部 计划审批计划审批意见总经理 计划执行特色菜品申报表研发部运营管理部 立项审批立项审批备案表研发部运营管理部财务 部专家等 阶段考核特色菜认定意见表研发部运营管理部及其他 部门 阶段调整特色菜认定项目调 整单 研发部运营管理部及相关 部门专家 特色菜认定评审特色菜认定评审表研发部运营管理部财务 部相关专家等 特色菜详细总结特色菜总结表研发部运营管理部 目录 第章总则 第二章组织与职责 第三章菜品管理原则 第四章菜品管理标准 第五章菜品管理程序及内容 菜品研发程序 特色菜认定程序 自营菜认定程序 菜品质量管理程序 菜单设计管理程序 第六章菜品管理考核办法 第七章附件 菜品开发流程 特色菜认定流程 自营菜认定流程 菜品质量管理流程 菜单设计流程 第章总则 第条目的 本手册旨在通过对菜品分配研发贯标等事宜给予详细地界定和阐述，以 保证全聚德各单店菜品管理的有序性，达到保持全聚德特色口味的目的，持续发 展。 第二条使用对象和使用范围 使用对象研发部运营管理部 使用范围公司总部内部 第三条手册的管理 由运营管理部负责制定及日常修订通过研发部评审后，报总经理批 准，由研发部颁布实施，研发部拥有最终解释权 第四条使用规定 手册由研发部负责发放和回收，对每本手册必须进行编号登记管理。 手册为内部文件，只有特定的对象才能查阅，手册使用人员应与企业 签订保密协议，工作调整后，手册应收回。公司拥有对手册使用人进行法律追究 的权利 第五条手册的更新 年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理， 发放范围及发放回收管理与手册管理相同。 手册每年更新次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册 各章节。 第六条手册密级 手册的密级为内部控制级，加盟总部内部指定对象可以查阅。 指定对象运营管理部研发部相关人员 第二章组织与职责 第七条组织机构 菜品管理组织为股份公司运营管理部，由其负责相应菜品管理活动， 由研发部负责相关标准的制定和颁布 第八条职责界定 特色菜品的管理 自营菜品的管理 菜品开发的管理 菜品质量的管理 菜单设计的管理第三章菜品管理原则 第九条新菜品开发的原则 新产品开发必须是有计划有目的的开展，做到持续有效 二新菜品的开发必须以市场为导向 三新产品的开发必须以符合全聚德的形象资源为出发点 四新产品的开发必须具有良好的经济效益 五新产品开发必须以全聚德基层员工为基础，全面展开 第十条特色菜管理原则 特色菜必须是以全聚德烤鸭为基础的拥有全聚德特色的中式精品菜品 二特色菜必须在全聚德全部单店中严格推行 三特色菜在全聚德单店中始终是主导菜品，加以推广和发扬 四特色菜的认定必须秉承严格谨慎创新的原则进行 五特色菜的开发必须做到计划性 第十条自营菜品管理原则 自营菜品数量以不影响特色菜品为原则 二自营菜品的开发以单店为主，对菜品的整体开发要做到计划性，每季度 报运营管理部审核备档 三自营菜品的开发本着随时开发随时试验随时审定随时更新的原则 四自营菜品是以满足单店所处地域主体客流客源对象为基础 第十二条菜品质量管理原则 严格菜品制作工艺质量 二时时掌握菜品质量的动态情况 三严格菜品的质量检验程序 四做好菜品生产工序质量管理 五加强对不合格菜品的管理 第十三条菜单设计原则菜单中菜肴必须适应市场需求 二菜单必须反映全聚德形象和特色 三菜单必须为企业带来最佳经济效益 第四章菜品管理标准 第十四条创新菜标准 定义特指菜品在原料使用加工技法调味和质感