1、“.....把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。 对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些 重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来 检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新 的标准迈进。 二厨房产品质量管理计划 厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的切需求，对产 品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划 据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作， 并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统标准，保证 质量。 二各班组必须服从领导，按菜谱菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上 班后首先搞好案板灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响 菜品质量。 三加工原料坚持先进先出的原则原料的领用备货涨发必须认真细致， 分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐生熟分开，每天进行整理， 防止食品变质......”。

2、“.....应报厨师长处理。 四坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信 仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按 顺序和宾客要求掌握出菜时间。 五严格把好食品卫生关，从进货领料烹调制作都严格检查，防止食 物污染。严格按操作程序工作，对刀具案板等用具按规定消毒。 六为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪 服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。 七随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的 修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色香味型更适合人们口味的变化。 三厨房产品开拓计划 餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适 应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此， 制订产品的开拓计划 厨房与其它部门营销部采购部广告部，紧密联系，随时了解市 场信息的需求，对产品进行改进和开发......”。

3、“..... 对菜品价位促销手段销售量广告宣传进行了解。 对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。 二厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策， 并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化， 提倡和鼓励创新意识。 三成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购营销部门参与。根据市场信 息，不断研制开发新产品。 四定期收集新产品开发建议书，通过评估鉴定。制定新产品计划任务书， 通过试制鉴定再研究产品的销售与服务方式。 五定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长主厨进行评估考 核，根据地工作实绩进行奖惩。 四厨房卫生管理计划 民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中项经常性的非 抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉知名度，有着不可 低估的作用，为此，特制订本计划。 建立卫生组织机构......”。

4、“.....每个部门 推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清 洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫 生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。 二题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见， 由班组主管执行。 三环境卫生实行地域分工包干负责落实到人的原则。 地面天棚整洁无垃圾脏物。 墙壁洁净，坚持五无既无污物无蛛网无积尘无乱张贴无乱 刻划。 制作间各种主配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人 员不混用佐料器具，颠三倒四影响卫生。 墙角保持清洁，列杂物无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。 垃圾应倒在专用的垃圾箱桶内。 为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。 四食品卫生严格按照食品卫生法及卫生五四制的要求执行，杜 绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。 严格坚持四隔离制度，即生与熟，成品与半成品......”。

5、“.....药 物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。 五加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。 酒店生产经营的第线制作员和服务员须持证上岗，健康证卫生 培训证并每年进行休格检查。 患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报 到上班。 制作员必须穿戴好工作服帽上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋 过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟 嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。 六凡违反上述条款者，严格按照员工奖条例有关规定从严处罚。 五厨房组织结构 为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有 用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产 都有具体的人直接负责。 厨房组织结构 二厨房各岗位职责 设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正 常，各项工作都有人负责......”。

6、“.....使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责 和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作 要承担责任。 行政总厨职责 工作计划 根据餐饮部的经营目标方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单 筹划更换，负责产品规格的制订。 对大型的重要的宴会酒会冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货 计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。 根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况 市场货源情况库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。 根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食 品。 制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。 根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。 制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。 根据生产要求，制订厨房设备工具用具的更换添置计划。 负责菜肴的规格制度......”。

7、“..... 并以此来检查生产规范。 ⑩制订厨师的业务培训计划。 组织管理 组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满 足顾客需求。 计划各餐督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。 根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。 根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。 根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订 各项工作的控制检查表。 食品制作 检查开餐前的各项准备作。 检查食品制备方法和操作规范。 检查各份菜肴的数量规格。 对已烹调的菜肴品尝试味。 检查装盘规格和盘饰要求。 检查生产过程中的卫生情况。 检查出菜肴速度和温度。 指导厨师长和厨师做精细的烹调。 对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。 食品销售 定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。 对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导......”。

8、“.....处理客人对厨房生产方面的投诉。 其它方面 负责厨房生产任务的安排和协调。 负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。 检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守 员工守则，并对他们的行为负责。 做好厨师的技术档案工作的行为负责。 监署有关工作方面的报告与申请。 湘粤西餐总厨职责 接受行政总厨的指令，并汇报工作。 制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩 意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。 酒店餐厅厨房管理方案 厨房生产流程控制计划 厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或 岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产 流程加以控制。 厨房生产控制是对生产质量产品成本制作规范，在三个流程中加以检查 指导，随时消除切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除切生产性浪 费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程......”。

9、“..... 对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格配份规格烹 调规格加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格质量标准。配份 规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁 比例盛器规格和装盘形式。以上每种规格将制成文字表格张贴于工作处随时 对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。或制成卡片如制备 方法卡，制作程序卡„„ 按生产流程实行程序控制，每道流程生产者，对上道流程的食品质 量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个 产品在生产的每个过程都受到监控。 按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着个方面的工 作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次， 各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承 担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责......”。