合原料中麦芽的质量为混合原料中大米的质量 为麦芽的含水量为麦芽的污水浸出率为大米的污水浸出率 则 混合原料的收得率 其中为原料的利用率 原料产度热麦汁质量为 度麦汁在时的相对密度为 麦汁比麦汁体积增加倍 热麦汁量 冷麦汁量 发酵液量 滤过酒量 成品酒量 添加酒花量 生产普通啤酒的物料衡算 根据上述衡算结果知，混合原料可生产成品啤酒，故可得出下 述结果 生产普通啤酒需耗混合原料量为第章总论 第节文献综述 中两种方法演变而来的方法。它对于生产 色泽极浅左右，高发酵度啤酒的真正发酵度为左右，残 余可发酵性糖少的啤酒有较好的应用。它具有加水比大，避免添加过多的麦芽，再糊化 煮沸时 复式煮浸糖化法 谷皮分离糖化法 外加酶制剂糖化法 其它特殊糖化法 现今，出于节省投资成本，使用了大量的辅料代替了原有的部分麦芽，从而出现了 种新的糖化方法，复式浸出糖化法，它是由这 糖化方法可分为以下几大类 煮出糖化法三次煮出糖化法 二次煮出糖化法 次煮出糖化法 浸出糖化法升温浸出糖化法 降温浸出糖化法 其他复式次煮出糖化法要将原料包括麦芽和辅助原料中的可溶性物质尽可能多的萃取出来，并且创 造有利于各种酶的作用条件，使很多的不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解 出来，制成符合要求的买麦芽汁收得率。 法成本 较低，可以节省浸泡这环节，但粉尘污染较大，本设计采用干法粉碎。辅料也用同样 的方法。 糖化方法 糖化过程是项非常复杂的生化反应过程，也是啤酒生产中的重要环节。糖化的目 的就是工艺的选择及论证 工艺方法的选择 麦芽粉碎方法 麦芽的粉碎方法随着时间的推移先后出现了干法粉碎，浸湿粉碎，回潮干法粉碎， 连续湿法粉碎四种方法。干法粉碎可调节麦芽粉碎度，根据麦芽质量来控制，此 设备流程 麦芽麦芽粉碎机糖化锅过滤槽煮沸锅回旋沉淀槽 ↑↑ 大米大米粉碎机糊化锅暂存槽薄板换热器 成品啤酒←装酒机←清酒罐←硅藻土过滤机←发酵罐 糖化糖化车间工艺 第节糖化工艺方法的选择 全厂工艺的选择 全厂工艺流程 大米粉碎糊化浊液 麦芽筛选粉碎糖化过滤煮沸回旋沉淀冷却 充氧发酵过滤清酒灌装白质含量偏低，可通过降低蛋白质休止温度或加入中性蛋 白酶等方法弥补以上不足，若仍达不到拟定的标准，应考虑降低辅料的比例。 辅料的使用不应对啤酒质量指标产生太大的影响。 第二章糖浆， 使用辅料应注意以下几个问题 加入辅料的品种和数量应根据麦芽的质量情况和所要酿造的啤酒类型来决定。 添加辅料量过大或麦芽力不足时应适当加入相应的酶制剂。 辅料的加入通常情况下使麦汁中蛋计 以下 以下 辅料的选择 啤酒生产中使用辅料是因为辅料可提供廉价的浸出物或糖类，这样会减少麦芽的使 用量，降低啤酒的生产成本。主要的辅料有大米玉米小麦大麦糖和淀粉香 味夹杂 物浸出 物蛋白 质脂肪 水分 洁白，富有新鲜光泽，无黄色，棕色和青绿色不成熟粒， 无霉粒有新鲜粮香，无异味 不超过， 不得含有米胚芽以上无水物计 以下无水物又可改善啤酒的风味 和色泽，啤酒泡沫细腻，酒花香气突出，非生物稳定性比较好，特别适宜制造下面发酵 的普通啤酒。大米的用量般是，质量要求如表 表大米的质量要求 项目要求 色泽，发酵速度，抗 热能力，产孢子能力，对维生素的要求。 大米 大米是最常用的种麦芽辅助原料，其特点是价格较低廉，而淀粉高于麦芽，多酚 物质和蛋白质含量低于麦芽。糖化麦芽汁收得率提高，成本降低在麦汁中起着物质转化作用。再有氧情况下将发酵糖转化为 水和二氧化碳，再无氧情况下将发酵糖转化为乙醇和二氧化碳，酵母的选用要根据实际 情况，从以下几点出发选用优质酵母。如凝聚性和沉淀能力，发酵度以纯正的苦味和啤酒香气，同时它还具有 定的防腐和澄清麦汁的能力。对其选用需要通过质量评价，达标后才能选用。质量包 括酒花的感官，酒花的化学鉴定，压缩酒花技术要求。 酵母 酵母是单细胞微生物化生产 提供了各种丰富的酶系和含氮物质。对于其选用要经过质量判断，达标后才能选用，质 量判断包括感官判断，物理分析，化学分析，生理检验。 酒花 酒花是啤酒生产重要的原料，它赋予啤酒以化生产 提供了各种丰富的酶系和含氮物质。对于其选用要经过质量判断，达标后才能选用，质 量判断包括感官判断，物理分析，化学分析，生理检验。 酒花 酒花是啤酒生产重要的原料，它赋予啤酒以纯正的苦味和啤酒香气，同时它还具有 定的防腐和澄清麦汁的能力。对其选用需要通过质量评价，达标后才能选用。质量包 括酒花的感官，酒花的化学鉴定，压缩酒花技术要求。 酵母 酵母是单细胞微生物，在麦汁中起着物质转化作用。再有氧情况下将发酵糖转化为 水和二氧化碳，再无氧情况下将发酵糖转化为乙醇和二氧化碳，酵母的选用要根据实际 情况，从以下几点出发选用优质酵母。如凝聚性和沉淀能力，发酵度，发酵速度，抗 热能力，产孢子能力，对维生素的要求。 大米 大米是最常用的种麦芽辅助原料，其特点是价格较低廉，而淀粉高于麦芽，多酚 物质和蛋白质含量低于麦芽。糖化麦芽汁收得率提高，成本降低，又可改善啤酒的风味 和色泽，啤酒泡沫细腻，酒花香气突出，非生物稳定性比较好，特别适宜制造下面发酵 的普通啤酒。大米的用量般是，质量要求如表 表大米的质量要求 项目要求 色泽香 味夹杂 物浸出 物蛋白 质脂肪 水分 洁白，富有新鲜光泽，无黄色，棕色和青绿色不成熟粒， 无霉粒有新鲜粮香，无异味 不超过， 不得含有米胚芽以上无水物计 以下无水物计 以下 以下 辅料的选择 啤酒生产中使用辅料是因为辅料可提供廉价的浸出物或糖类，这样会减少麦芽的使 用量，降低啤酒的生产成本。主要的辅料有大米玉米小麦大麦糖和淀粉糖浆， 使用辅料应注意以下几个问题 加入辅料的品种和数量应根据麦芽的质量情况和所要酿造的啤酒类型来决定。 添加辅料量过大或麦芽力不足时应适当加入相应的酶制剂。 辅料的加入通常情况下使麦汁中蛋白质含量偏低，可通过降低蛋白质休止温度或加入中性蛋 白酶等方法弥补以上不足，若仍达不到拟定的标准，应考虑降低辅料的比例。 辅料的使用不应对啤酒质量指标产生太大的影响。 第二章糖化车间工艺 第节糖化工艺方法的选择 全厂工艺的选择 全厂工艺流程 大米粉碎糊化浊液 麦芽筛选粉碎糖化过滤煮沸回旋沉淀冷却 充氧发酵过滤清酒灌装 设备流程 麦芽麦芽粉碎机糖化锅过滤槽煮沸锅回旋沉淀槽 ↑↑ 大米大米粉碎机糊化锅暂存槽薄板换热器 成品啤酒←装酒机←清酒罐←硅藻土过滤机←发酵罐 糖化工艺的选择及论证 工艺方法的选择 麦芽粉碎方法 麦芽的粉碎方法随着时间的推移先后出现了干法粉碎，浸湿粉碎，回潮干法粉碎， 连续湿法粉碎四种方法。干法粉碎可调节麦芽粉碎度，根据麦芽质量来控制，此法成本 较低，可以节省浸泡这环节，但粉尘污染较大，本设计采用干法粉碎。辅料也用同样 的方法。 糖化方法 糖化过程是项非常复杂的生化反应过程，也是啤酒生产中的重要环节。糖化的目 的就是要将原料包括麦芽和辅助原料中的可溶性物质尽可能多的萃取出来，并且创 造有利于各种酶的作用条件，使很多的不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解 出来，制成符合要求的买麦芽汁收得率。 糖化方法可分为以下几大类 煮出糖化法三次煮出糖化法 二次煮出糖化法 次煮出糖化法 浸出糖化法升温浸出糖化法 降温浸出糖化法 其他复式次煮出糖化法 复式煮浸糖化法 谷皮分离糖化法 外加酶制剂糖化法 其它特殊糖化法 现今，出于节省投资成本，使用了大量的辅料代替了原有的部分麦芽，从而出现了 种新的糖化方法，复式浸出糖化法，它是由这两种方法演变而来的方法。它对于生产 色泽极浅左右，高发酵度啤酒的真正发酵度为左右，残 余可发酵性糖少的啤酒有较好的应用。它具有加水比大，避免添加过多的麦芽，再糊化 煮沸时。处进皮壳溶解和形成焦糖类糊精的特点。因此本设计采用复式浸出糖化法。 生产过程简单，糖化时间短般在小时以内，耗能少，故设计中采用的是复式浸出 糖化法。 过滤方法 采用过滤槽法。此法虽然古老，但槽的结构日新月异，可有效的提高过滤速度，保 证分离效果。由于表面积大，过滤的也较为充分，效率较高。 煮沸设备煮沸锅的种类有夹套式内加热式和外加热式。 夹套式是比较古老的加热方式，他加热循环好，但是煮沸麦汁的量受限制，制作也 比较麻烦，实用于中小型厂。 外加热式在国内不是很常用。本设计采用内加热式，麦汁通过垂直安装在煮沸锅内 的列管式换热器的列管而被加热向上 采用过滤槽法。此法虽然古老，但槽的结构日新月异，可有效的提高过滤速度，保 证分离效果。由于表面积大，过滤的也较为充分，效率较高。 煮沸设备煮沸锅的种类有夹套式内加热式和外加热式。 夹套式是比较古老的加热方式，他加热循环好，但是煮沸麦汁的量受限制，制作也 比较麻烦，实用于中小型厂。 外加热式在国内不是很常用。本设计采用内加热式，麦汁通过垂直安装在煮沸锅内 的列管式换热器的列管而被加热向上沸腾，同时蒸汽被冷凝为液体。在加热器的上方装 有伞型的分布罩，借此使上升的麦汁反射向四周